Сиренето започва като животинско мляко - най-често краве мляко, въпреки че козето и овчето мляко също са доста популярни. За да стане сирене, млякото трябва да се втвърди в различна степен. По-твърдите сирена, от швейцарски със средна текстура до твърди Parmigiano-Reggiano, изискват мляко, за да се втвърдят и втвърдят. Rennet оказва голямо съдействие в този процес.
как да нарисувам роман
Най-популярните ниУчете се от най-добрите
С повече от 100 класа можете да придобиете нови умения и да отключите потенциала си. Гордън РамзиГотвене I Ани ЛейбовицФотография Аарон СоркинСценарист Ана УинтурТворчество и лидерство deadmau5Електронна музикална продукция Боби БраунГрим Ханс ЦимерТочкуване на филми Нийл ГейманИзкуството на разказването на истории Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил барбекю Misty CopelandТехнически балет Томас КелерТехники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйцаПърви стъпкиПреминаване към раздел
- Какво е Rennet?
- Каква е ролята на Rennet в производството на сирене?
- Какви са различните видове сирище?
- Всички сирена съдържат ли сирище?
- Съдържат ли вене сирене сирище?
- Ренет ли е кошер или халал?
Гордън Рамзи учи да готви. Гордън Рамзи учи да готви
Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.
Научете повече
Какво е Rennet?
Сирището е смес от ензими, най-вече протеазният ензим химозин, който сгъстява млякото в процеса на производство на сирене. Сирището по своята същност се основава на животни: произвежда се в стомасите на преживни бозайници (бозайници, притежаващи специален стомах, посветен на ферментацията на предните черва). Вегетариански алтернативи на сирището също съществуват и те понякога се използват в процеса на производство на сирене.
Каква е ролята на Rennet в производството на сирене?
Сирището изолира изварата от сирене от течна суроватка и кара тези извари да се слепват. Това се постига чрез насочване към казеин, основният протеин в млякото. Ензимите влияят върху поведението на протеините, а в случай на сирище, той кара молекулите на казеина да се разделят и да коагулират отново в още по-големи бучки. След това производителите на сирене премахват течната суроватка, докато работят към краен продукт.
Какви са различните видове сирище?
Днешните производители на сирене имат четири основни възможности при набавянето на сирище:
- От животински стомаси . Това е най-старият и най-често срещаният начин за източник на сирище. Преживните животни притежават множество стомаси. Повечето сирища, получени от стомаха, се вземат от четвъртия стомах на млади, неподготвени телета. Тези животни не се убиват изрично заради сирището им; по-скоро те се убиват за производство на месо (в случая телешко) и сирището е страничен продукт. Въпреки това много вегетарианци се стремят да избягват сиренето, направено със сирище на животински произход.
- От ферментация . Възможно е да се направи сирище в животински стил без живи бозайници. Сирище на базата на ферментация се създава чрез излагане на определени бактерии, гъбички или дрожди на гени, произвеждащи сирище от животни. Това кара тези микроорганизми да произвеждат химозин по време на техния стандартен ферментационен цикъл. Много вегетарианци, които избягват телесното сирище на базата на стомах, са готови да ядат сирене, приготвено с тази форма на зеленчуково сирище.
- От растителни ензими . Растителното сирище не е същото като сирището за животни. Той съдържа различен коктейл от ензими, но тези ензими изпълняват функция, подобна на химозина, който закрепва сирището на животни. Растенията от магарешки бодил като артишок и коприва се използват за производство на растително сирище. Този метод е особено популярен в Португалия, а растителното сирище е ключова съставка в емблематичните португалски сирена като Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela и Azeitao.
- От плесени и други микроби . Някои микроорганизми, като някои видове плесени, естествено произвеждат ензими, които имитират свойствата на химозина. Докато тези ензими, произхождащи от плесен, теоретично могат да се използват при производството на сирене, на практика подобно нещо се случва рядко. Микробното сирище е склонно към горчиви вкусове, които не са съгласни с палитрите на много хора. Като такива, производителите на сирене са склонни да го избягват.
Всички сирена съдържат ли сирище?
Изключително меките сирена, като крема сирене и панир, не изискват сирище. Коагулацията им е възможна чрез киселини, като оцет, лимонена киселина или млечната киселина, която естествено идва от млякото.
Съдържат ли вене сирене сирище?
Традиционното сирене се прави от мляко и се концентрира около казеиновия протеин. Веганското сирене не съдържа казеин и като такова не изисква сирище. Подобно на меките животински сирена, веганските сирена се коагулират с помощта на киселина. Оцетът и лимоновият сок са популярни вегански форми на киселина.
Ренет ли е кошер или халал?
Сирището за животни е кошерно, ако животното е заклано, обезжилено, осолено и обработено в съответствие с кошерното законодателство. По същия начин, ако сирището идва от животно, чиято плът е считана за халал, то също е халал.
Станете по-добър домашен готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.
