Научете за танините във виното: определение, произход и 7 начина, по които танините влияят върху виното

Ако сте нов в света на виното, може да не сте запознати с една от най-често използваните думи: танини. Танините са основни елементи в това, което прави виното специално и отличително - в това, което прави виното да има вкус на вино - и научаването за тях е от решаващо значение за разбирането и оценяването на виното.

Танините са сред най-слабо разбираните аспекти на виното и едни от най-трудните за овладяване, тъй като те не могат да бъдат изолирани и помирисани или вкусени. Но не ви е необходима докторска степен по химия, за да разберете какво се случва в тази чаша вино. Разбирането и разпознаването на танините ще ви отведе дълъг път към ценителя на виното.

Преминаване към раздел

• Какво представляват танините?
• Откъде идват винените танини?
• Как климатът влияе на танините?
• Как се добавят танините към виното?
• 7 начина, по които танините влияят върху виното
• Какви са плюсовете на танините във виното?
• Какви са минусите на танините във виното?
• Можете ли да премахнете танините от виното?
• Какви вина нямат танини?
• Какви вина са с високо съдържание на танини?
• Какви червени вина са с ниско съдържание на танини?
• Искате ли да научите повече за виното?
• Научете повече за MasterClass на Джеймс Суклинг

Вкус, аромат и структура - научете се от майстора на виното Джеймс Суклинг, докато той ви учи да цените историите във всяка бутилка.

Какво представляват танините?

Танините са вещества, открити главно в растенията, кората и листата, които създават усещане за изсушаване, триене на езика ви. Винените танини се извличат от гроздови кожи, семена, стъбла - и най-вече дъбови бъчви.

Танините са естествено срещащи се молекули (техническата дума за тези съединения е полифеноли). Когато корите от грозде, семената и стъблата се накиснат в сок, те освобождават тези танини. Колкото по-дълго се накисват, толкова повече танини отделят.

колко чаши в чаша за литър

Откъде идват винените танини?

Думата танин е от векове и произтича от процеса на използване на екстракти от растения за лечение на кожа - което е известно като дъбене. Някои от същите растителни екстракти, използвани за този процес на дъбене, се използват и във винопроизводството.

Растенията имат танини, за да станат неприветливи към други същества, които иначе биха могли да ги консумират. От еволюционна гледна точка те съществуват, за да възпре животните да консумират плодове, листа или семена на растението, преди растението да узрее. Танините са растителният еквивалент на качулки от дивеч или опашка на бобър. Съществуването на танини е лоша новина за нечовешки животни - това означава, че те могат да ядат по-малко - но това е прекрасна новина за почитателите на виното.

Как климатът влияе на танините?

Топлият климат дава свръхзрело грозде, докато по-хладният климат допринася за по-бавното стареене на гроздето. Разликата влияе върху видовете танини, които се създават.

• Например в топла Австралия гроздето Шираз е в изобилие, с гладки, буйни, заоблени танини.
• Междувременно в по-хладния климат на Бордо, Франция, каберне грозде растат по-бавно, произвеждайки по-фини танини.

Как се добавят танините към виното?

Танините се добавят към виното чрез процесите на мацерация и ферментация.

• Ферментация е процес, при който дрождите произвеждат алкохол от захар . При винопроизводството плодовият сок (обикновено гроздов сок) е източникът на захар. Когато ферментират цели плодове - което означава, че кожата им е все още - танините се извличат в процеса на ферментация. Някои вина обаче не се получават чрез ферментация на целия плод. Най-вече бялото вино обикновено се произвежда от ферментирала плът на гроздето, но не и от кожата им. Следователно такъв процес на ферментация би произвел много малко танини в течния разтвор.
• В мацерация , вино, което вече е ферментирало, е потопено в бъчва от гроздови кожи. Алкохолът в новообразуваното вино помага да се просмучат допълнителни танини от гроздовите кожи и да се добавят към течния разтвор. Този процес протича при топлина, но е възможна и студена мацерация (въпреки че това традиционно се случва преди ферментация).

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Учи на оценяване на виното

как да отгледате прасковено дърво от семе на праскова

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

7 начина, по които танините влияят върху виното

Мислете като професионалист

Вкус, аромат и структура - научете се от майстора на виното Джеймс Суклинг, докато той ви учи да цените историите във всяка бутилка.

Разбирането на танините не е просто въпрос на разбиране как се прави виното. Танините също са дълбоко свързани с опита на дегустацията на вино. Танините имат следните ефекти върху винопроизводството и дегустацията на вино:

1. Вкус . Повечето течности не се считат за сухи. Сухотата, стипчивостта и горчивината обаче са общи за виното. Танините са отговорни за тези уникални усещания - танините, а не киселинността, са това, което прави виното вино. Колкото по-суха е устата ви след като опитате вино, толкова повече танини съдържа напитката. Този инстинкт да изтръгнете устните си, след като отпиете малко червено вино - това е ефектът от танините.
2. Структура . Когато хората говорят за структурата във виното, те се позовават на цялостната картина, която виното изгражда върху небцето ви. И голяма част от структурата е свързана с текстурното впечатление, което танините създават в устата ви, въпреки че общата хармония между тялото, танините и киселинността също е важна.
3. Текстура . Наричана още усещане за уста, текстурата е около начина, по който виното се чувства в устата и гърлото ви. Основният фактор за текстурата е танинът. Танинът може да бъде кадифен, копринен, твърд или стягащ.
4. Качество . Зрелите, добре преценени танини създават усещане за структура и дълбочина. И обратно, прекалено таниновото покритие ще изсуши устата, оставяйки потребителя да посегне към вода.
5. Възраст . Танините действат като консервант. Винарите понякога претоварват бутилка вино с танини, така че трае по-дълго, което му дава по-дълъг срок на годност. Танините често стават по-фини с напредването на възрастта, поради което отлежалите вина често са желани - и скъпи.
6. Сила . Много фенове на виното вярват, че малко танин изминава дълъг път. Когато хората говорят за оставяне на виното да диша, те имат предвид, че въздухът може да разрежда танините, което ги прави по-гладки и занижени, вместо смели или дори поразителни.
7. Баланс . Идеалното вино се отличава с баланс, където киселината, танинът и плодовете са в хармония. Небалансираното вино е това, при което един елемент, като танин, киселинност или алкохол, е по-висок от останалите по разсейващ или неприятен начин.

Какви са плюсовете на танините във виното?

Танините не само предпазват растенията от животни - те действат като естествен антиоксидант за защита на виното, след като гроздето е събрано и произведено. Това всъщност е една от причините някои червени вина, включително каберне совиньон, да остаряват толкова добре.

през коя година започва средновековната музика?

Какви са минусите на танините във виното?

Някои хора получават главоболие от танини, дори в малки дози. Най-добрият начин да определите дали сте податливи на главоболие от танини е да вземете проби от други вещества, които също съдържат танини, като:

• Тъмен шоколад
• ябълков сок
• Канела
• Орехи
• Бадеми
• Фъстъци
• Силен черен чай

Ако откриете, че шоколадът, чаят и червеното вино ви причиняват главоболие, придържайте се към бяло вино или розе и оставете настрана червеното.

как да напиша синопсис на сценария

Можете ли да премахнете танините от виното?

Избор на редактори

Танините могат да бъдат отстранени от виното чрез процес, наречен финиране. Финирането на вино се прави рядко, освен в следните случаи:

• Ако се смята, че едно вино е твърде стягащо - съдържа твърде много или твърде силни танини - производителите могат да премахнат танините, създаващи тези проблеми.
• Ако виното изглежда прекалено горчиво за винопроизводителя, винопроизводителят може да балансира тялото на виното, като премахне определени танини и остави други вътре.
  
• Ако виното има твърде много протеини, винопроизводителят може да избере да премахне част от танините, за да намали или предотврати облачността.

Какви вина нямат танини?

Повечето бели вина се ферментират без собствена кожа, което ги прави много по-малко дъбилни - затова бялото вино е по-малко сухо от червеното вино. Има няколко изключения - някои бели вина може да са по-силно дъбилни, ако се държат в дървени бъчви. Такъв е случаят с шардоне например.

И докато червените вина обикновено съдържат танини, има някои червени, които са по-танинови, а други по-малко.

Какви вина са с високо съдържание на танини?

Вината, които са най-високи в танините, са всички червени вина. Те включват:

• Каберне Совиньон
• Монастрел
• Монтепулчано
• Неббиоло
• Малкият Вердо
• Малка Сира
• Санджовезе
• Шираз

Какви червени вина са с ниско съдържание на танини?

Възможно е да се пие червено вино с нисък танин. Такива сортове с нисък танин включват:

• Барбера
• малък
• Немски ризлинг
• Гренаш
• Зинфандел / Примитив
• Пино Ноар
• Темпранило

Искате ли да научите повече за виното?

Независимо дали току-що започвате да оценявате разликата между пино гри и пино гриджио или сте експерт по сдвояване на вино, изящното изкуство на оценяването на виното изисква широки познания и жив интерес към начина на приготвяне на виното. Никой не знае това по-добре от Джеймс Суклинг, който е опитал повече от 200 000 вина през последните 40 години. В MasterClass за оценяване на виното на James Suckling, един от най-изявените винени критици в света разкрива най-добрите начини за избор, поръчка и сдвояване на вина с увереност.

Искате ли да научите повече за кулинарните изкуства? Годишното членство в MasterClass предоставя ексклузивни видео уроци от майстори готвачи и винени критици, включително Джеймс Суклинг, готвач Томас Келер, Гордън Рамзи, Масимо Боттура и др.