Научете как да готвите сьомга 8 различни начина, плюс 20 идеи за рецепта за сьомга

Втората най-консумирана риба в САЩ, обичаме сьомгата както заради нейната гъвкавост в кухнята, така и заради факта, че е пълна с хранителни вещества.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е сьомга?
• Защо сьомгата е розова?
• 4-те най-често срещани сортове сьомга
• Как да разбием сьомгата в 7 стъпки
• 8 начина за приготвяне на сьомга
• 20 идеи за рецепта за сьомга
• Хранителни факти за сьомга
• Какви са здравословните ползи от сьомгата?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е сьомга?

Сьомгата се отнася до няколко вида мазни риби с розово месо от 100-милионното семейство Salmonidae. Сьомгата е хищник, който прекарва по-голямата част от живота си в океана, но се връща към потоците, където е роден, когато е време за хвърляне на хайвера (депониране на яйца). Най-добрата сьомга се улавя, когато стигне до устието на родната си река, преди да започне трудна миграция нагоре по течението, която изчерпва запасите им от мазнини.

кога да увием свинско дупе

Защо сьомгата е розова?

Сьомгата получава своя розов цвят (и отличителен аромат) от розов пигмент, наречен астаксантин, който идва от ракообразните и водораслите, които ядат в дивата природа. (Отглежданата в сьомга сьомга, която представлява около 70 процента от световния пазар, има добавен цвят на астаксантин към фуражите си, което води до различни нюанси на розовото.)

4-те най-често срещани сортове сьомга

Вероятно ще намерите няколко различни вида прясна сьомга във вашия магазин за хранителни стоки или в риболов: атлантическа сьомга и няколко сорта тихоокеанска сьомга.

1. Атлантически сьомга (Salmo salar) се среща от двете страни на Атлантическия океан и има средно около 10 килограма тегло, около 14 процента от които са мазнини. Последната дива атлантическа сьомга в САЩ - някога изобилна на североизток - се намира в Мейн, където те имат защитен статут. Това означава, че цялата търговска американска сьомга в Атлантическия океан се отглежда.
   
2. Сокей , известен още като червена сьомга (Oncorhynchus nerka) е разновидност на тихоокеанската сьомга, открита от северната част на Берингово море и Япония до река Колумбия в Тихия океан. Името си получава от индианското крайбрежие Salish думата sukkai (червена риба). Wild Sockeye тежи средно от четири до седем килограма и представлява около една шеста от търговския риболов. Месото им е най-червеното от всеки сорт сьомга и съдържа около 10 процента мазнини, включително много омега-3 мастни киселини.
3. От какво , известен още като сребърна сьомга (Oncorhynchus kisutch) е вид тихоокеанска сьомга, открита от Берингово море до Япония и в река Салинас в Калифорния. Смята се за средно голяма риба, тежаща средно от 7 до 10 килограма, с по-лека плът и по-малко мазнини (7 процента) - и следователно с по-мек вкус - от нера.
4. Крал , известен още като пролетна или Chinook сьомга (Oncorhynchus tshawytscha) е вид тихоокеанска сьомга, открита в река Юкон в Аляска и Канада до Китай и река Сакраменто в Калифорния. На 23 килограма това е най-големият вид сьомга. Месото му е около 12 процента мазнина, което придава на кралската сьомга богат вкус.

Как да разбием сьомгата в 7 стъпки

За да разградите цяла сьомга на по-малки филета:

1. Отстранете люспите под много студена течаща вода, като започнете от опашката и се придвижите нагоре към главата. Съветът на шеф Гордън Рамзи: Проверете дали не са останали везни. Четкайте кожата от главата до опашката с ръба на ножа си. Това ще направи ударите с ножа по-чисти.
2. Използвайте остър нож или ножица, за да премахнете перките и главата. Съвет на шеф Гордън Рамзи: Всеки път, когато нарязвате сьомгата, избършете ножа си. Чист нож прави чист разрез.
3. Отстранете яката, като отрежете зад хрилната плоча, като откъснете частта на гръбначния стълб, прикрепена към яката.
4. Намерете края на гръбначния стълб и след това отстранете опашката.
5. Отрежете перката на опашката далеч от месестата част на опашката, след това запълнете опашката, като нарежете месото от прешлените.
6. Притиснете ножа си към гръбначния стълб, за да се плъзнете от края на главата на рибата към края на опашката, прерязвайки ребрата с нож или ножица, за да отделите корема (тънък, блед, по-мазен) от кръста (по-дебел, по-ярък, по-малко мазнина).
7. Нарежете корема и филетата на филета, като нарязвате здраво месото и кожата по дължина от края на главата до края на опашката. Съвет на готвача Гордън Рамзи: Когато правите порциите си с филе, колкото по-нагоре се придвижвате нагоре в корема на сьомгата, толкова по-тънки нарязвате.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

8 начина за приготвяне на сьомга

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

разлика между мажорни и минорни акорди

Със своето относително високо съдържание на мазнини, сьомгата е по-опрощаваща от другите рибни сортове и е подходяща за печене на скара, печене на тиган и други лесни рецепти, което я прави предпочитана за денонощни ястия. Без значение как готвите вашата сьомга, стремете се към вътрешна температура от около 120 ° F за средно редки и не по-висока от 140 ° F. Можете да използвате термометър с незабавно отчитане или да го нарежете в плътта: Средно рядката сьомга трябва да бъде предимно непрозрачна, но все пак сочна, докато сьомгата над 125 ° F ще бъде по-люспеста и ще започне да образува бели бучки.

Преди готвене, измийте сьомгата, изсушете с хартиени кърпи и оставете на стайна температура, преди да започнете.

как да отглеждаме спанак у дома

1. Скара : Изберете по-тлъст сорт сьомга за скара. Уверете се, че леко омазнявате както решетката на скара, така и самата сьомга, чиято деликатна плът обикновено се придържа към всичко. За да получите хрупкава кожа, започнете с кожата надолу и след това обърнете, когато сьомгата е най-вече готвена - ще разберете, че е готова, защото сьомгата ще започне да става по-непрозрачна и да се освобождава лесно от скарата. Опитайте сьомга на скара с марината, разтриване или просто изстискване на лимон.
2. Бракониерство : Бракониерска сьомга чрез нагряване на равни части бяло вино и вода в голям тиган с незалепващо покритие, след това добавяне на сьомга и готвене на бавен огън.
3. Под вакуум : Тъй като филетата от сьомга са с неравномерна дебелина, те са чудесен избор за вакуумно готвене , което избягва проблема с прекаляването на тънката част, докато най-дебелата остава недостатъчно. Подправете филетата от сьомга върху кожата със сол и черен пипер и поставете сьомгата в торбичка с фризер с малко екстра върджин зехтин, за да предотвратите залепването. Потопете торбата във 122 ° F водна баня с потапящ циркулатор и оставете да се готви 20 до 60 минути, в зависимост от дебелината. Внимателно извадете от торбата и прехвърлете сьомгата с кожата надолу в намаслена тиган, за да стане кожата хрупкава.
4. Излекувайте : Излекувайте сьомгата, като я разтривате с кошерна сол, захар, билки и подправки. След това запечатайте плътно във фолио или найлоново фолио, претеглете с лист за печене и охладете за няколко дни. Можете да пушите или грилирате втвърдена сьомга, или да ги нарязвате на тънки филийки до горните гевреци.
5. Бройл : Опитвам печеща сьомга върху ароматна дъска от кедър или ябълково дърво за опушен вкус. Ще отнеме само около 5 минути под бройлера, за да покафенее горната част на филетата, оставяйки центровете леко подготвени. (Изключете бройлера и оставете сьомгата в топла фурна, за да завършите готвенето, ако предпочитате вашата сьомга да е добре направена.)
6. Печено : Печете филетата от сьомга в гореща фурна (около 450 ° F) за около 8 минути, в зависимост от размера на филетата. За лесно почистване на сьомга, печете с кожата надолу върху покрита с алуминиево фолио тава или съд за печене, леко покрити със спрей за готвене, разтопено масло или зехтин. Този метод на готвене е идеален за глазирана сьомга. Ако имате малко повече време, бавно печене сьомга в умерена фурна (около 300 ° F) за около 20 до 30 минути намалява шансовете ви за случайно преваряване.
7. Sear : Ако обичате хрупкавата кожа, която идва от сьомга за печка, за кратко изтъркайте филетата с кожата надолу в чугунен тиган на средно висока температура, покрита със зехтин или масло (или смес от зехтин и масло), след това прехвърлете в 400 ° F фурна, за да завършите готвенето, около 8 минути. Можете да добавите аромати, като цели смачкани скилидки чесън или прясна мащерка. Сервирайте кожата нагоре, за да я запазите хрупкава.
8. Изпечете : За надеждно сочна сьомга опитайте да изпечете филетата си en papillote (на френски за хартия), техника, която включва увиване на риба в пакет пергаментова хартия (или алуминиево фолио). Действа чрез улавяне на пара, внимателно готвене на нежната риба. Увиването на рибата в хартия или фолио също означава, че няма да се налага да откъсвате деликатната кожа от тиган, плюс това е забавна презентация за основно ястие.

20 идеи за рецепта за сьомга

1. Сьомгата на Гордън Рамзи с минестроне на черупчести
2. Рибен запас от остатъци от трупове на сьомга
3. Известните равиоли от омари на Гордън Рамзи
4. Сьомга на скара върху кедрова дъска с горчица и кафява захар
5. Сьомга на крута с прясно билково масло и пълнозърнеста горчица
6. Сьомга на фурна, папилоте с пресен магданоз и резенчета лимон
7. Севиче от сьомга с краставица и авокадо
8. Хамбургери от сьомга с домашна билкова майонеза
9. Мисо остъклена печена сьомга с задушени азиатски зеленчуци
10. Сандвичи със салата от сьомга
11. Втвърдена на цвекло сьомга с зърна черен пипер
12. Купа за зърно от сьомга и фаро
13. Сьомга на фурна с песто от киселец
14. Яки от сьомга на скара с чесново масло
15. Салата от сьомга niçoise със зелен фасул и млади картофи
16. Бавно печена сьомга с медена горчица и чесън
17. Хрупкава кожичка с подправена сьомга с пюре от пащърнак
18. Пасирана сьомга с бяло вино, лимонов сок и маслен сос
19. Супа от сьомга, картофи и праз с пресен копър
20. Маки ролки от авокадо от сьомга със соев сос

Хранителни факти за сьомга

Избор на редактори

Хранителният профил на сьомгата зависи от различни фактори, включително вида, дали е била отглеждана в стопанство или е била уловена диво, и местоположението на вашето филе. Филетата с централно нарязване могат да имат два пъти повече мазнини от филетата от опашката, а отглежданата в сьомга тенденция има повече омега-3 мастни киселини, отколкото дивите, но също така и повече наситени мазнини и натрий. Wild Chinook има почти два пъти повече наситени мазнини от отглежданата сьомга Coho. Като цяло, отглежданата в стопанство сьомга съдържа 4 504 милиграма омега-3 мастни киселини на порция от 6 унции (дивата сьомга съдържа 1774), едно от най-високите нива на омега-3 мастни киселини от всяка храна.

Сьомгата също е добър източник на протеини и мазнини: една порция атлантическа сьомга от 6 унции (достатъчно за основно ястие за една) съдържа 22 грама обща мазнина (около 32 процента от препоръчителната дневна стойност) и 34 грама протеин (около 68 процента от препоръчителната дневна стойност). Сьомгата също е богата на витамини, особено на витамини от група В. Една порция атлантическа сьомга от 6 унции съдържа около 90 процента от препоръчителната дневна стойност на витамин В12, в допълнение към значителни количества витамин В6, витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В3 (ниацин) и витамин В5 (пантотенова киселина). Сьомгата е подходяща за нискокалорични и безглутенови диети.

Какви са здравословните ползи от сьомгата?

Сьомгата е един от най-добрите хранителни източници на омега-3 мастни киселини, които поддържат здравето на сърцето и мозъка. Кожата от сьомга съдържа по-висока концентрация на омега-3 мастни киселини от месото, както и протеини, витамини от група В и D и фосфор. (Пърженето на кожата обаче може да намали някои от ползите за здравето.)

В допълнение към всичките си витамини от група В, сьомгата съдържа и минерали, като калий (повече от банан!) И селен, минерал, необходим само в следи, които могат да подпомогнат здравето на костите. Сьомгата, особено сокайката, е добър източник на антиоксиданта астаксантин, който може да подобри здравето на кожата и да подпомогне имунната система.

Станете по-добър домашен готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Гордън Рамзи, Алис Уотърс, Волфганг Пък и др.