Основен Храна Pain de Mie Рецепта: 4 съвета за приготвяне на хляб на Pullman

Pain de Mie Рецепта: 4 съвета за приготвяне на хляб на Pullman

Перфектен за сандвичи, френски препечен хляб или крутони като въздух, пухкави бели болка де мие е основен хляб за всеки домашен пекар.

Най-популярните ни

Учете се от най-добрите

С повече от 100 класа можете да придобиете нови умения и да отключите потенциала си. Гордън РамзиГотвене I Ани ЛейбовицФотография Аарон СоркинСценарист Ана УинтурТворчество и лидерство deadmau5Електронна музикална продукция Боби БраунГрим Ханс ЦимерТочкуване на филми Нийл ГейманИзкуството на разказването на истории Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил барбекю Misty CopelandТехнически балет Томас КелерТехники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйцаПърви стъпки

Преминаване към раздел


Какво е Pain de Mie?

Pain de mie е вид френски сандвич хляб, традиционно печен в тиган за хляб Pullman, който му придава еднакво правоъгълна форма. Pain de mie , Френски за хляб от трохи, е пухкав бял хляб със стегната трохичка и много малко коричка. Хлябът е известен също като хляб Pullman, благодарение на тиганите за хляб, които са били използвани в кухните на железопътните вагони Pullman в началото на ХХ век.



За разлика от квас или хляб в стил Levain, които се изтеглят от див мая за начинаещи, за да развият своя фирмен кисел вкус, болка де мие се прави с търговска мая, която дава по-постоянен трохи и мек вкус. Възглавницата на хляба и фината сладост идват от включването на мляко и масло.

4 съвета за създаване на Pain de Mie

Ето няколко съвета за амбициозните пекари, които искат да направят перфект болка де мие :

  1. Експериментирайте с различни брашна . Ако сте усвоили да правите деми с основно бяло брашно, експериментирайте с различни брашна за по-динамичен вкус. Започнете с размяна на 20 процента пълнозърнесто брашно, ръжено или картофено брашно и коригирайте съответно течното съдържание. (Пълнозърнестите брашна имат по-груба текстура, което ще повлияе на трохите от болка де мие .)
  2. Избягвайте прекалено месене . Като правило грешете отстрани на подмесването и завършете тестото с шпатула. Тестото трябва лесно да се събере, след като започнете да месите с шпатулата. Ако маслото се разтопи по време на процеса на смесване, тестото ще бъде по-трудно за смесване и готовият хляб ще има по-груба структура и трохи, но хлябът пак ще може да се пече.
  3. Обърнете внимание на покачването . Ако тестото ви не се е удвоило след 2 ½ часа, може да сте го смесили, кухнята ви да е студена или маслото да е било твърде топло или с ниско съдържание на мазнини. Ако случаят е такъв, преминете към оформянето на тестото, за да предотвратите прекомерна проба, което може да доведе до срутване на тестото във фурната.
  4. Използвайте правилния тиган . За да направите блат с плосък връх, използвайте тиган за хляб Pullman; ако нямате тиган за хляб Pullman, приемлив е обикновен тиган за хляб. Горната част на питката може да не е толкова плоска, но питката ще се изпече по същия начин. Тиганите за хляб Pullman често се продават под псевдонима болка де мие тиган и обикновено разполагат с плъзгащ се капак. Можете също да поставите лист за печене върху отворен блат за близко приближение. Научете повече за тиганите Pullman и други видове тави за печене .
Apollonia Poilâne учи на печене на хляб Гордън Рамзи учи на готвене I Wolfgang Puck учи на готвене Алис Уотърс учи на изкуството на домашното готвене

Класическа рецепта Pain de Mie

0 Оценки| Оцени сега
Прави
1 хляб
Време за подготовка
10 мин
Общо време
3 часа 55 минути
Време за готвене
45 мин

Съставки

  • 2 чаши плюс 2 супени лъжици (294 г) брашно за хляб
  • ½ чаша брашно за всички цели, плюс още за набрашняване на работна повърхност (98g)
  • 1 супена лъжица (13g) гранулирана захар
  • 1 чаша (240 мл) пълномаслено мляко
  • 1¾ чаена лъжичка (5g) активна суха мая
  • 3 супени лъжици хладка (не гореща) вода, разделена
  • 1¼ чаена лъжичка (8g) фина морска сол
  • 2 чаени лъжички (5g) прясно смлян черен пипер
  • 3 супени лъжици несолено масло (за предпочитане амишко масло, сладкарско масло, култивирано масло или друго масло с високо съдържание на мазнини), стайна температура, като всяка супена лъжица е разделена на 3 до 5 парчета, плюс още за купа за омазняване
  • Неутрално масло, като слънчогледово или рапично масло, за тиган
  1. В купата на миксер за стойка, снабден с приставката за кука за тесто, смесете брашно за хляб, универсално брашно и захар.
  2. В малка тенджера загрейте млякото до хладко (от 100 ° F до 110 ° F / 37 ° C до 45 ° C). Тенджерата не трябва да е толкова гореща, че да не можете да докоснете дъното на тигана. (Ако млякото е прекалено горещо, може да убие маята, но ако е прекалено хладно, няма да се включи с останалите съставки.)
  3. В малка купа използвайте вилица, за да разбъркате маята с 1 супена лъжица хладка (не гореща) вода, за да активирате маята. Оставете сместа да престои, докато стане на балончета, около 2 минути. След 2 минути бързо разбъркайте маята със сместа с вилицата. Ако е пенест, маята се е активирала. Ако не, започнете отново с нова порция мая и хладка вода.
  4. Добавете сместа от мая, сол и черен пипер към брашнената смес. Избягвайте да поставяте сместа от дрожди и солта в директен контакт, което може да деактивира дрождите. Можете да поръсите част от брашнената смес върху сместа от дрожди за застраховка.
  5. Смесете на ниска скорост, докато съставките се включат. Трябва да видите петна от черен пипер, равномерно разпределени в тестото.
  6. Добавете 2 супени лъжици хладка (не гореща) вода и цялото хладко (не горещо) мляко. Смесете на ниска скорост, след това увеличете до средна, докато съставките се включат и тестото започне да се отдръпва отстрани на купата, за около 1 минута. Изстържете страните веднъж или два пъти, ако е необходимо, за да включите съставките. Добре е, ако на дъното на купата остане малко брашно - ще го включите по-късно.
  7. Включете маслото по една супена лъжица наведнъж. С миксера на ниска скорост добавете първата супена лъжица масло, разделено на 3 до 5 по-малки парчета. Увеличете скоростта на миксера до средна и продължете да бъркате, докато маслото просто изчезне, около 1 минута.
  8. Повторете този процес още два пъти, докато всичките 3 супени лъжици масло се включат напълно и тестото изглежда гладко. Внимавайте да не преуморявате тестото, като го бъркате твърде бързо или твърде дълго или оставяте маслото да омекне до точката му да се разтопи.
  9. Изстържете страните на купата. Тестото може да започне да се отделя от стените на купата самостоятелно или може леко да залепне, но трябва да се чувства като единична маса. Добавете малко парче масло към парче хартиена кърпа и го използвайте за намазване на голяма стъклена купа.
  10. Използвайки леко мазни ръце, които не са прекалено влажни или сухи, закръглете дланта си във форма на лъжичка. Внимателно извадете тестото от купата на миксера и поставете тестото в намазнената стъклена купа. В този момент тестото трябва да се отделя лесно от купата.
  11. Покрийте стъклената купа с чиста кухненска кърпа и оставете тестото да втаса на място без течение, при стайна температура (68 ° F до 77 ° F / 20 ° C до 25 ° C), докато удвои размера си, около 2 до 2½ часа.
  12. Докато тестото втасва, пригответе тавата за питки. Използвайте сладкарска четка, за да намажете леко вътрешността на тиган с хляб 9 x 5 с масло.
  13. Започнете да проверявате тестото след 1,5 часа, особено ако кухнята ви е много топла, което може да ускори процеса на втасване. Ако тестото вече е удвоило размера си, преминете към оформяне. Ако са минали 2½ часа и тестото ви не се е удвоило по размер, можете да започнете процеса на оформяне.
  14. Леко набрашнете работна повърхност с 1 или 2 големи щипки от четири. Използвайте ръцете си, за да разпределите брашното равномерно, като премахнете всички големи бучки.
  15. Открийте тестото и използвайте скрепер за тесто или ръцете си, за да плъзнете внимателно тестото от страните на купата върху работната повърхност. Внимателно обърнете тестото.
  16. Набрашнете леко ръцете си, като разтривате ръцете си върху набрашнената работна повърхност.
  17. Работейки хоризонтално през тестото, леко натиснете надолу с петата на едната ръка, за да изравните тестото с продълговата форма, която е с около сантиметър по-голяма от дължината на тавата за хляб, с дългите ръбове обърнати към вас. Използвайте свободната си ръка, за да люлеете тестото, като го държите в положение, докато другата ви ръка се изравнява с петата.
  18. В този момент късите краища ще бъдат закръглени. За да постигнете по-правоъгълна форма, сгънете късите ръбове на тестото навътре към центъра на тестото, точно толкова, че дългият ръб на правоъгълника да е със същата дължина като тавата. Леко натиснете шевовете. Когато печете хляба, тестото ще се разшири нагоре, а не настрани, така че това е вашият шанс да получите правилното прилягане.
  19. Внимателно разточете тестото в дебел труп. Започнете с дланите си плоски на работната повърхност, с почти докосване на показалеците и стискащи палци назад към вас. Най-отдалеченият от вас ръб на тестото трябва почти да докосва показалеца. Внимателно използвайте показалците си, за да започнете да търкаляте далечния ръб на тестото към себе си, като в крайна сметка използвате цялата си длан и палци, за да навиете тестото върху себе си. Докато се търкаляте, внимателно използвайте палците си, за да пъхнете краищата навътре, за да избегнете разтягане на тестото.
  20. Повторете това нежно движение на търкаляне до 6 пъти, за да създадете равномерно дебел труп. Средата на трупа трябва да е с приблизително същата височина като краищата, а трупът трябва да бъде със същата дължина като тавата за хляба.
  21. Включете много деликатно тестото в подготвената тава, с шев надолу.
  22. Леко намажете парче пергаментова хартия, достатъчно голямо, за да покрие горната част на тавата за хляб, плюс инч или два надвеса.
  23. Оставете тестото да втаса за втори път при стайна температура (от 68 ° F до 77 ° F / 20 ° C до 25 ° C) на място без течение, покрито с намаслена пергаментова хартия (намаслена страна надолу) и тежест. Ако използвате тиган Pullman, можете да оставите тестото да втаса с леко намасления капак Pullman отгоре. Ако печете питка със заоблен връх, можете да използвате смазано парче пластмасова обвивка като покритие вместо капака или тежестта.
  24. След 30 минути започнете да проверявате тестото. Ако се покачва бързо и измерва ½ инча (около 1 пръст широк) под ръба на тавата, преместете решетката на фурната в долната трета позиция и загрейте фурната до 390 ° F / 200 ° C. За плосък връх оставете тестото покрито с капака на Pullman. Започнете да печете веднага след като фурната се загрее. (Обърнете внимание, че предварително загряването на фурната ще нагрее кухнята, което може да доведе до по-бързо втасване на тестото.) Поставете тавата за питки хоризонтално в центъра на решетката на фурната.
  25. Ако тестото се вдига бавно, продължете да го оставяте да почива, до 1 час по-дълго, загрявайки фурната, когато тестото изглежда почти втасало. Ако тестото надвишава (което означава, че се вдига повече от ½ инча под ръба на тавата), опитайте да печете без капак, за да предотвратите срутването на питката.
  26. Печете, докато хлябът втаса напълно и се образува коричка, около 35 минути.
  27. Отстранете внимателно капака (ако използвате) и продължете да печете, докато кората постигне равномерен златистокафяв или светло меден цвят, около 10 до 15 минути по-дълго. Ако хлябът се срути по време на печене или изглежда недопечен след отстраняване на капака (ако се използва), продължете да печете до 1 час общо.
  28. Разглобете питката, докато е още топла. Обърнете тигана с главата надолу върху чиста кърпа за съдове. Охлаждайте с главата надолу върху решетка за поне 1 час.
  29. Увийте хляба в кърпа и го поставете в хартиен плик. Съхранявайте при стайна температура до 5 дни. Ако замръзва, изчакайте, докато хлябът изстине напълно. Съхранявайте го във фризерна торба до 3 месеца. Разтопете питката на стайна температура преди сервиране.

Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Аполония Пойлан, Доминик Ансел, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Йотам Отоленги, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.




Интересни Статии