Ръководство за съставки на Scallions: Как да купувате, изрязвате и съхранявате Scallions

Домашно правило: най-малко един куп лук от лук по всяко време.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е скалон?
• Кой е най-добрият начин за изрязване на лук?
• Как да изберем най-добрите люспи
• Как правилно да съхранявате люспи
• Зле ли се скаларите?
• Каква част от скала можете да ядете?
• 5 добри заместители на Скалънс
• Какви са ползите за здравето на скаларите?
• Здравословна диетична храна ли са Скалоните?
• Искате ли да научите повече за готвенето?
• Научете повече за MasterClass на Гордън Рамзи

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е скалон?

Скаларите, известни също като снопчета лук, са леки, нежен алиум, понякога продаван като зелен лук в хранителния магазин или фермерския пазар.

Най-вероятно те са станали популярни като редовен млад лук, откъснат в началото на вегетацията, преди луковиците им да се развият напълно и зелените им листа да изсъхнат. Днес фермерите отглеждат множество сортове лук, специално отгледани за събиране на този етап, като Evergreen Hardy White и White Spear. Макар да са част от същия вид като обикновения лук лук, тези сортове лук, наричани още грозд, поради факта, че растат на малки клъстери, могат да се отглеждат целогодишно и никога да не образуват истинска луковица. Именно тези сортове ще намерите в супермаркетите, обозначени като лук и зелен лук.

Подобно на други алиуми, люспите съдържат сярни съединения, които ги предпазват от хищници. Това е, което ви кара да плачете, когато нарязвате лук, и това, което дава на суровия лук ухапването. (Съвет: Хвърлете лука в хладилника, преди да го нарежете, за да избегнете разкъсвания.) Лукът поема сяра от почвата, за да произведе това защитно масло, което се отделя, когато е ухапан или нарязан. Когато се приготвят, тези химикали се превръщат от сурови в пикантни. Летливите масла излизат, когато лукът е повреден, така че не забравяйте да изплакнете лука преди готвене - когато е изложен на въздух, защитният механизъм на люспите може да вкуси допълнително сурово.

Кой е най-добрият начин за изрязване на лук?

Скаларите трябва да се нарязват, а не да се нарязват, като се използва цялата дължина на острието на остър нож. За да нарежете люспи:

• Почистете лукчетата, като отстраните повредените или изгнили външни листа от зелените стъбла и сложете няколко в един слой
• Поставете върха на острието срещу режещата повърхност
• Дръпнете назад стабилно през скалдоните

Не нарязвайте лук: Налягането надолу може да натърти нежните им листа. Гледайте как готвачът Гордън Рамзи демонстрира как да режете люспи.

Гордън Рамзи

Обучава готвенето I

Как да изберем най-добрите люспи

Когато пазарувате хранителни стоки, изберете лук, който има:

преобразувайте 1 супена лъжица кошер сол в готварска сол

• Твърди, неповредени дръжки
• Яркозелени листа
• Умерено суха плът (или тези, които не са изсъхнали или лигави).

Как правилно да съхранявате люспи

За да запазите лукът свеж, съхранявайте го в хладилника, в буркан с около инч вода. Поставете найлонова торбичка върху зелените и закрепете с гумена лента, за да не увяхнат, и сменяйте водата всеки ден или два.

Зле ли се скаларите?

Скаларите, охладени във вода, могат да издържат една седмица или повече. Можете също така да замразите нарязани люти чесъни, за да удължите срока им на годност, но тяхната текстура ще се промени при размразяване, така че предварително замразените люспи трябва да се използват само в варени препарати, а не сурови.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Каква част от скала можете да ядете?

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Цялото растение от люспи е ядливо, от зелените му стъбла до белите му корени. Скалионите са достатъчно меки, че както белите, така и зелените могат да се консумират сурови, като в салата от лук, популярна гарнитура за корейско барбекю или като хрупкава гарнитура за супи, чили, и картофено пюре . Суровите бели и зелени люспи могат да бъдат мариновани цели или ферментирали в кимчи.

Целият лук е вкусен на скара или печен - листата стават овъглени, белите нежни и сладки, а препечените корени имат приятна хрупкавост, като лучен чипс. (Макар че са годни за консумация, суровите корени от лук обикновено са твърде трудни, за да им се насладите.)

Много рецепти за разбъркване изискват разделяне на белите и зелените. Този метод смекчава острия вкус на белите луковици, като същевременно позволява на суровите зеленчуци да останат свежи като гарнитура. Допълнителен бонус? Белите люспи обикновено са първата съставка на уока, вливайки олиото за готвене с техните аромати и овкусявайки останалата бъркалка.

5 добри заместители на Скалънс

Избор на редактори

Като част от рода Allium, люспи от лук споделят характерния си вкус на лук с няколко годни за консумация видове и стотици сортове лук. Но тъй като люспите имат по-мек вкус от повечето лук, директните замествания могат да бъдат трудни. Едно добро правило обаче е да замените луковиците с луковици, а листата с листа.

колко ерогенни зони има

Заместителите на белите люспи включват:

• Малко количество луковица лук . Суровият лук ще има значително повече хапка от лука, така че не забравяйте да използвате по-малко.
• Бялата част на праз . В приготвените препарати топлината ще смекчи жилото на по-традиционния лук, но сладостта също ще стане по-изразена. Празът е добър заместител на варени люспи, тъй като е по-близо от жълтия лук до желания чист, пикантен вкус.
• Половината от посоченото количество пролетен лук . Пролетен лук има по-силен вкус от лук и трябва да се използва в по-малки количества, отколкото изисква рецептата.

За най-добрите заместители на зелените люспи, опитайте:

• Пресен лук . Когато се използват като гарнитура, пресният лук е чудесен заместител на зелените зеленчуци. Тъй като лукът има по-мек вкус от лук, ще трябва да използвате повече от тях и те няма да имат същия удар.
• Зелен лук . Върховете на пролетен лук - ако не са прекалено жилави - осигуряват най-близкото приближение до зеленчуците от лук.

Не замествайте зелените плодове праз лук с лук - те са твърде жилави, за да се използват сурови, и стават хлъзгави, когато се готвят.

Какви са ползите за здравето на скаларите?

Скаларите са отличен източник на основни хранителни вещества.

• Витамин В2 (рибофлавин) , което е от съществено значение за производството на енергия и метаболизма.
• Витамин К , който играе роля за съсирването на кръвта и здравето на костите и мускулите.
• Витамин Ц , който е антиоксидант, поддържащ имунната система.
• Калций , който поддържа структурата на костите и зъбите.
• Желязо , компонент на хемоглобина, който пренася кислорода от белите дробове до останалата част от тялото.
• Калий , който поддържа здравето на бъбреците, сърцето, мускулите и нервите.
• Диетични фибри , който ви помага да смилате храната.

Зелените върхове на лук са много добър източник на:

• Витамин А , който поддържа имунната система и зрението.
• Витамин В6 , който играе роля в метаболизма и имунната система.
• Витамин В1 (тиамин), който е неразделна част от растежа и функцията на клетките.
• Фитонутриенти (антиоксиданти), широк клас съединения на растителна основа, които насърчават цялостното здраве.

Здравословна диетична храна ли са Скалоните?

Люспите съдържат по-малко въглехидрати и протеини, отколкото другите луковици; умерените количества люспи - особено зелените - са добър вариант за добавяне на вкус и хранителни вещества към повечето здравословни диети, включително кето.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Гордън Рамзи, готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Алис Уотърс и др.