Ръководство за Цукемоно: Как да приготвим японски туршии

В Япония има богата история на мариноване. Научете всичко за осем различни вида японски туршии.

Преминаване към раздел

• Какво е Цукемоно?
• Как да направите Цукемоно в 4 стъпки
• 8 вида Цукемоно
• 7 често срещани зеленчуци Tsukemono
• Искате ли да научите повече за готвенето?
• Научете повече за MasterClass на Ники Накаяма

Ники Накаяма от звездата с две звезди на Мишлен n / naka ви учи как да почитате пресни съставки с иновативния си подход към японските техники за домашно готвене.

Какво е Цукемоно?

Цукемоно е японската дума за кисели краставички и описва голямо разнообразие от стилове на мариноване и зеленчуци. Цукемоно са съществена част от традиционното японско ястие, което често се сервира като гарнитури, почистващи средства за небцето и подправки.

Как да направите Цукемоно в 4 стъпки

Традиционният начин за правене цукемоно включва процес от четири стъпки:

1. Отстранете излишната течност от зеленчуците . Намалете количеството течност, което зеленчуците ще отделят по време на процеса на мариноване, чрез осоляване, сушене и / или пресоване. Извличането на излишната течност ще даде на туршиите по-концентриран вкус, докато осоляването и сушенето ще дадат по-гъвкави и нежни зеленчуци.
2. Изплакнете зеленчуците . Изплакването на зеленчуците след първото им осоляване може да помогне за контролиране на количеството сол в крайния продукт, но някои рецепти пропускат тази стъпка.
3. Направете саламура . Саламура консервира зеленчуците и дава цукемоно техния уникален вкус. Най-простата саламура се състои от вода и сол. Когато се оставя при стайна температура, саламура със солена вода позволява растежа на млечнокисели бактерии, които ферментират зеленчуците и създават кисела среда, която обезкуражава нежеланите бактерии да растат.
4. Бъди търпелив . Някои цукемоно могат да бъдат готови за един час, докато други отнемат месеци - или дори години -, за да узреят.

8 вида Цукемоно

Tsukemono са широко категоризирани от техния агент за ецване, който може да варира от саке до солен разтвор. Подобните на паста саламури изискват по-дълъг процес на ферментация от туршиите, приготвени с висока концентрация на оцет, което добавя киселинност без ферментация.

1. Шоюзуке : Солени краставички Shoyu се правят чрез комбиниране на сос shoyu с оризов оцет и саке , след което се изсипва течната саламура върху зеленчуците. Едно от най-популярните туршии със саламура със соев сос е fukujinzuke , направен със смес от патладжан, краставица, репичка дайкон и корен от лотос.
2. Асазуке : Асазуке , което се превежда на плитка туршия, се прави чрез кратко накисване на зеленчуци в солена саламура, понякога с добавяне на рог (водорасли) за вкус на умами.
3. Мисо-зуке : Нарязаните зеленчуци се наслояват с мисо паста да направиш мисо-зуке . Тези мисо туршии обикновено се ферментират в продължение на месеци, понякога години.
4. Касузуке и нара-зуке : Касузуке и нара-зуку са саламурени в плътна паста от саке, остатъците от ориз и мая от производството на саке. като мисо-зуке , kasuzuke обикновено ферментират в продължение на няколко месеца и до години.
5. Коджи-зуке : Който е ферментирал ориз, използван за приготвяне на мисо и саке. Цукемоно ферментира с който са склонни да бъдат сладки и често се ферментират само за няколко дни или седмици.
6. Нука-зуке : Тези кисели краставички са направени от оризови трици, външното покритие на оризовото зърно, което се отстранява при обработката на бял ориз. Тъй като белият ориз е толкова важна част от японската кухня, оризовите трици са широкодостъпен субстрат за туршии. Оризовите трици се смесват със сол, вода и понякога други подправки, за да се получи паста, наречена нукадоко , който се наслоява около зеленчуците за мариноване.
7. Шиозуке : Шиозуке означава 'солени кисели краставички', а методът му на ецване е подобен на западните техники на ферментация. Да направиш шиозуке , зеленчуците се търкат със сол и се претеглят, за да образуват собствена саламура, или просто се потапят в солена вода.
8. Фуру-зуке : Когато всеки тип цукемоно вкисва с възрастта, се нарича фуру-зуку (стари туршии).

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава съвременна японска кухня

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

7 често срещани зеленчуци Tsukemono

Мислете като професионалист

Ники Накаяма от звездата с две звезди на Мишлен n / naka ви учи как да почитате пресни съставки с иновативния си подход към японските техники за домашно готвене.

Можете да превърнете почти всеки зеленчук в цукемоно , но това са едни от най-популярните в Япония:

1. Ряпа Daikon : Репичките Daikon се използват в различни туршии, включително жълти такуан , направени с цели репички дайкон, мариновани в оризови трици за шест месеца или повече. (Жълтият цвят идва или от определен щам бактерии, или от естествено или изкуствено оцветяване).
2. Напа зеле : Този сорт азиатско зеле е популярен в японската кухня и е често срещан вид цукемоно . Солен саламура работи чудесно за този зеленчук.
3. Краставица : Японските краставици са популярен избор за бързи туршии и кисели краставички от соев сос.
4. Патладжан : Независимо дали е в мисо или в саламура в соев сос, този летен плод е един от най-често срещаните цукемоно зеленчуци.
5. Дете : Този подобен на кайсия плод е известен със своята роля в umeboshi , солена саламура, която получава своя дълбок цвят от червени шизо листа. (Това е и един от най-популярните пълнежи в онигири, японски оризови топки.)
6. Джинджифил : Потопете младия джинджифил, който е естествено светло розов, в оцетна саламура, за да направите кисел суши джинджифил, наречен гари в Япония. Нарежете на тънко нарязания джинджифил и го поднесете като подправка със суши. Бени шога , който има по-тъмен цвят поради ецване umezu (оцет от умебоши), обикновено се сервира с yakisoba и гюдон .
7. Ряпа : Тънко нарязаната ряпа е звездата на сенмай-зуке , кисела туршия с оцет, популярна в Киото.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Ники Накаяма, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Йотам Отоленги, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.