Професионалните кухни от висок клас имат репутацията на строги операции във военен стил, които се превръщат в сложни, перфектно оформени произведения на изкуството. Това е всичко благодарение на система от кухненски бригади, въведена от императора на готвачи Жорж Огюст Ескофие в края на XIX век.
Преминаване към раздел
- Какво е кухненска бригада?
- Какви са позициите на кухненска бригада?
- Искате ли да научите повече за готвенето?
- Научете повече за MasterClass на Гордън Рамзи
Гордън Рамзи учи да готви. Гордън Рамзи учи да готви
Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.
1 пинта е равна на 2 чашиНаучете повече
Какво е кухненска бригада?
Кухненската бригада ( кухненска бригада ) е йерархична система, която очертава отговорността за всяка станция в професионална кухня. Системата се приписва на Жорж Огюст Ескофие, който първо я въведе в кухнята в лондонския хотел Savoy. Описан като баща на висшата кухня и съвременната френска кухня, Ескофие се вдъхновява от времето си като готвач във френската армия по време на френско-пруската война. Макар и изчерпателна и официална, кухненската бригада се разглежда най-вече като ода за специализация и организация.
калкулатор за изгряващ знак на зодиака
Какви са позициите на кухненска бригада?
Ето изчерпателен списък на кухненския персонал в бригаден стил, итерации на които могат да бъдат намерени във всяка модерна кухня на ресторанта.
- Баркър : The кора , или експедитор, е връзката между трапезарията и кухнята, прехвърляйки поръчки, провеждайки както скорост, координация, така и, когато се справя добре, предотвратявайки хаоса.
- Месар : The месар , или месар, контролира цялата каса, необходима за обслужване, от риба до месо.
- пекар : The пекар , или пекар, отговаря за печенето на всякакъв вътрешен хляб или печени продукти.
- Готвач : Шеф готвачът по традиция е изпълнителен готвач или главен готвач, отговарящ за персонала, планирането на менюто и цялостното управление.
- Лидер на партията : Известен също като главен готвач, chef de partie е широк термин, обозначаващ главния готвач на дадена станция.
- Чиновник : ДА СЕ чиновник е линеен готвач. Обикновено се разбират като начална позиция, която изпълнява указанията на готвач, а също така осигуряват решаващата огнева мощ зад изхода на кухнята.
- Заместник шеф : Деми-готвачите са помощници на назначения от тях готвач, като завършват подготвителната работа и поемат контрола върху станцията в отсъствието на главния готвач.
- Предприемач : Като един от по-широките постове, entremetier отговаря за съставянето на всички предястия, включително ястия от месо, зеленчуци или яйца. Тази роля може да бъде под надзора търговец на риба (рибни ястия), бобови (зеленчуци), печене (печени и задушени меса ), и зеленчукова градина (супи).
- Фритуриер : The фритуриер , или пържи готвач, контролира всички пържени продукти. По-малките операции могат да комбинират тази роля с друга станция, за да спестят ведомост.
- Килер : Известен като килер, килер контролира студени мезета като колбаси, пастети, салати и др.
- Грилардин : ДА СЕ грилардин следи за асортимента на кухнята и оказва всякакви предмети на скара. Тази роля отговаря и за подготовката на месото за услугата.
- Сладкар : Сладкарското отделение често работи в собствен балон в кухнята. Сладкарът, или сладкар , може да наблюдава други позиции, докато изпълнява менюто за десерт. В зависимост от мащаба на операцията, тези позиции могат да включват a декоратор за сложни довършителни работи, a ледник работа със сладоледи или сорбета, или а сладкар , който е специализиран в бонбони и сладкарски изделия.
- Водолаз : The водолаз (миялни машини) и кухня (хамали) са гръбнакът на много кухни. Тези роли са отговорни за почистване на тенджери, тигани и съдове по време на сервиза и могат да помогнат при подготовката преди сервиза. В по-големите кухни портиерът мие само тенджери и тигани, докато водолаз се грижи за останалите ястия.
- Сосие : Сосиери обикновено отговарят за създаването на сосове, които се съчетават с месо, морски дарове и вегетариански ястия, както и сосове и супи.
- Помощник главен готвач : Второ командване на главния готвач, главният готвач поема отговорност в тяхно отсъствие. Съвременните готвачи sous обикновено отговарят за поръчките и помагат за надзора при планирането на менюто.
- Обръщане : Повратни точки са известни като люлка готвачи или кръг. Тази роля е сред най-гъвкавите в бригадата. Повратни точки са обучени да работят на всяка станция, ако е необходимо.
Искате ли да научите повече за готвенето?
Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Гордън Рамзи, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Йотам Отоленги, Доминик Ансел, Алис Уотърс и др.
