Какво е хайвер? Научете всичко за хайвера, откъде идва и как да го сервирате

Ако има една храна, която е свързана с чист лукс, това е хайвер. Този деликатес от яйца от есетрови риби е рядък и скъп и се счита за желан артикул в кулинарния свят. Хайверът произхожда от няколко вида есетра, но хайверът от белуга е най-големият, най-редкият и най-скъпият хайвер. С близо 3500 долара за лира той заслужава прякора си - черно злато.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е хайвер?
• Как се събира хайверът?
• Какви са характеристиките на хайвера?
• Защо хайверът се счита за деликатес?
• 5 различни вида хайвер
• Откъде идва най-добрият хайвер?
• Как се сервира хайвер?
• 5 заместители на хайвер

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е хайвер?

Хайверът е неоплодени рибни яйца, известни още като рибена сърна. Това е солен деликатес, сервиран студен. Истинският хайвер идва от дива есетра, която принадлежи към Acipenseridae семейство. Докато Каспийско и Черно море произвеждат голяма част от хайвера в света за дълго време, хайверът, произведен в селското стопанство, вече е популярен, тъй като популациите на дивите есетри са изчерпани от прекомерен риболов.

Как се събира хайверът?

Хайверът с най-високо качество идва от яйца, събрани, докато женските се подготвят за хвърляне на хайвера. В дивата природа есетрата е уловена, докато се придвижва от солена вода към пресни притоци, за да снесе яйцата си. В рибовъдните стопанства есетрата ще се наблюдава чрез ултразвук, за да се определи кога яйцата им са готови за събиране. В зависимост от големината на рибата, есетрата може да пусне няколко милиона яйца наведнъж.

Какви са характеристиките на хайвера?

Всеки вид хайвер има свои уникални качества, от оцветяване до аромат. Например, хайверът Beluga е гладък и маслен с орехов вкус, близък до лешника. Блестящите хайверни яйца имат цвят от чисто черно до зеленикаво-сиво. Истинският хайвер има известен каспийски поп - яйцето се пука в устата.

Хайверът е разделен на два класа в зависимост от качества като размер, цвят, твърдост, вкус и аромат.

• Клас 1 е най-твърдото и богато яйце
• Степен 2 е малко по-ниско качество

Защо хайверът се счита за деликатес?

Хайверът е естествен деликатес. Това е питателна храна, пълна с протеини, аминокиселини, желязо и витамин В12. Всяка стъпка за получаване на хайвер до потребителя е част от деликатен, времеемък и трудоемък процес. Търсенето на истински хайвер от есетра винаги е по-голямо от предлагането.

• Рядкост . Женските есетри започват да произвеждат яйца едва след седем до 20 години, в зависимост от вида. Белугата може да отнеме до 20 години, за да достигне зрялост. Женската риба се хвърля на хайвера само веднъж на няколко години. Каспийският хайвер е най-търсеният, но търговията с хайвер, произведен в див вид, е силно регулирана от Cites - Конвенцията за международна търговия със застрашени видове - с цел защита на критично застрашените видове есетра, което прави изключително трудното намиране.
• Кратък срок на годност . Когато хайверът е леко осолен, той позволява на естествено ореховите вкусове да проникнат. Този вид хайвер, известен като малосол, е хайверът с най-добро качество, но е добър само за няколко седмици.
• Ръчно прибиране на реколтата . Всяка опаковка хайвер е резултат от подробен, ръчен процес на прибиране на реколтата. Яйцата се извличат внимателно от рибата, измиват се и се приготвят на ръка, за да се гарантира, че яйцата запазват качеството си. Цялата колекция от до два милиона яйца се анализира и всички лоши яйца се изхвърлят.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

5 различни вида хайвер

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Хората консумират хайвер от есетра от стотици години. Започвайки през 1800 г., рибните яйца се събират и консумират от други видове риби, но никой не е постигнал статута на истински хайвер. От 27-те вида есетра почти всички могат да бъдат събрани за яйцата си, но белугата, севругата и осетрата отдавна доминират в хайверния свят.

1. Хайвер от белуга . Белуга есетра, голяма, праисторическа риба, която може да достигне дължина 15 фута и тежи близо 3000 килограма, произвежда най-търсения хайвер. Произхожда от Каспийско море, което граничи с Русия, Азербайджан, Иран, Казахстан и Туркменистан. Хайверът е богат, без никакъв рибен вкус и варира в цвят от перлено сиво до изключително тъмно, което му носи името на черен хайвер.
2. Калужки хайвер . Калуга е голяма, сладководна есетра, за чийто хайвер се твърди, че съвпада с вкуса на хайвера на Белуга. Яйцата на Калуга са гладки и имат леко осолен маслен вкус.
3. Хайвер Osetra . Малко по-малки от хайвера на белуга, яйцата на осетра от есетра са кафяви до златисти на цвят. Колкото по-леки са яйцата, толкова по-възрастни са рибите и толкова по-скъп е хайверът на osetra. Има естествено солен вкус, подобен на морето.
4. Хайвер Sevruga . Този хайвер е от яйцата на три вида есетра от Каспийско море: севруга, стерлета и сибирска есетра. Яйцата са малки и сиви и са един от най-търсените видове хайвер с отчетлив, маслен вкус.
5. Американски хайвер . През деветнадесети век САЩ са водещ производител на хайвер. Той възражда и американският хайвер отново става популярен. Получава се от риби като езерна есетра, дива атлантическа есетра и бяла есетра.

Откъде идва най-добрият хайвер?

Най-качественият хайвер идва от страните около Каспийско море, където се намират есетрата Белуга, Осетра и Севруга. Векове наред Русия и Иран доминират на пазара на хайвер, произвеждайки най-висококачествения и най-търсения хайвер в света. Съвсем наскоро Китай се превърна в голям износител на хайвер. През 2017 г. около 45% от целия хайвер, доставен в САЩ, идва от Китай.

Как се сервира хайвер?

Избор на редактори

Хайверът е изявление в кулинарния свят. Консумира се колкото за външен вид, толкова и за вкус.

• На лъжица . Хайверът често се сервира самостоятелно. Хайверът се съхранява охладен и се сервира върху ледено легло. Яде се със специална лъжица, изработена от кост или седеф, тъй като се казва, че металната лъжица променя вкуса си. Хайверът е предназначен да се яде на малки хапки, за да го оцените истински.
• Като предястие . Хайверът се сервира най-често като предястие. Доставя се на храна с неутрален вкус, като тостери с масло. Хайверът също се сервира в блини, руска палачинка и се овалва заедно със заквасена сметана.
• Сдвоени . Когато хайверът се комбинира с други храни, това винаги е проста комбинация, така че вкусът и текстурата на яйцата са акцентите при всяка хапка. Излишък от крем крем може да добави кремообразна текстура срещу поп хайвер.

Опитайте тук рецептата за винегрет от цитрусов хайвер на Гордън Рамзи.

5 заместители на хайвер

През деветнадесети век хората започват да ядат яйца от други видове риби и други видове есетра. Въпреки че те не са достигнали нивото на изтънченост като хайвер от каспийски есетра, тези алтернативи са ароматни и по-икономични.

• Сърна от сьомга . Червените яйца от хайвер от сьомга често се използват в японската кухня като гарнитура. Често идва от сьомга Coho или сьомга Chinook, роден в северозападната част на Тихия океан. Той доставя този класически поп, когато е ухапан.
• Пъстърва сърна . Пъстървата произвежда по-големи, златни яйца, които се използват по начини, подобни на истинския хайвер: като гарнитура или предястие.
• хакбек . Този вид есетра идва от реките Мисисипи и Мисури. Подобно на хайвера на белуга, тези яйца са орехови и черни или тъмнокафяви.
• Хайвер от гребла . Друга сладководна есетра от Съединените щати, риба гребло, произвежда яйца, подобни на вкус на дивите есетри от Каспийско море с маслен, земен вкус.
• Хайвер от водорасли . За вегетарианци или всеки, който не харесва вкуса или структурата на рибния хайвер, морски водорасли оформени в топчета с размер на перли и смесени със сол и подправки, предлагат още една здравословна и устойчива алтернатива на хайвера.

Станете по-добър домашен готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Волфганг Пак, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.