Какво е Коджи? 5 често използвани Коджи

Приветстван като национална гъба в Япония, плесенът коджи играе основополагаща роля в голяма част от традиционната кухня в страната.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е Коджи?
• 5 често използвани Коджи
• Искате ли да научите повече за готвенето?
• Научете повече за MasterClass на Ники Накаяма

Какво е Коджи?

Коджи е щам на Aspergillus oryzae , гъбички, използвани за различни кулинарни цели, включително производството на алкохолни напитки като саке или shōchū, или безценни подправки като мисо, мирин и shōyu (соев сос).

като закваски за дрожди при приготвянето на хляб, kiji започва процеса на ферментация, когато се добавя към други основни съставки, като соя, ориз или пшенични зърна като ечемик . Когато се прилага върху протеини, който действа като втвърдяващ агент при производството на колбаси. Ензимите, присъстващи в плесени от коджи (като амилаза и глутамат), трансформират нишестета и протеините в аминокиселини и захари. Получените вкусове определят царството на умами: сладко, солено, солено, с подтон на приятен фънк.

Коджи може да се позовава и на други плесени от същото бактериално семейство; например, Aspergillus sojae , отколкото Aspergillus oryzae, може да се използва и за направата мисо и shōyu.

5 често използвани Коджи

Ориз Коджи - задушен ориз, инокулиран с плесен Коджи и оставен да ферментира за малко повече от два дни - действа като закваска за много ферментирали храни в традиционната японска кухня. В допълнение към ориза, който също се използва често върху зърна от ечемик и сладък картоф и може да бъде закупен в повечето азиатски хранителни магазини.

1. Алкохолни напитки : Различни щамове коджи (като бял, жълт и черен коджи) се използват за придаване на различни вкусове, докато служат като ферментиращ агент в приготвеното саке, дестилирано shōchū и в стил Окинава awamori . Това е и основната съставка в amazake , естествено сладка напитка с ниско алкохолно съдържание, която може да се яде и като десерт с каша.
2. Подправки за готвене : Оризовият оцет и миринът, сладко вино за готвене, и двете са резултат от ензимната активност на коджи. Мирин комбинира коджи с късозърнест мохигоме сладък ориз и shōchū , докато оризов оцет добавя мая към преобразуваните захари в ориз коджи, последван от оцетна киселина.
3. Мисо : Мисо пастата е резултат от комбинирането на плесени от коджи с варени соя, сол и вода и му позволява да развие както своята характерна пастообразна текстура, така и вкус на умами. Можете да използвате мисо паста като подправка, агент за ецване и основа за маринати и ястия като мисо супа или nasu dengaku , мио-остъклен патладжан.
4. Шио който : Оризът Коджи се комбинира със сол и вода и се оставя да ферментира в продължение на няколко седмици при стайна температура, за да се получи сол на Коджи. Резултатът е ронлива, пълна с вкус паста, която може да се използва като заместител на солта във всичко - от пържени картофи до маринати. Научете как да правите Разбъркайте СРЮ за следващото ви денонощно хранене.
5. Shōyu (аз съм върба) : Този японски стил аз съм върба се прави по същата техника като мисо паста —Нанасяне на плесени от коджи върху соева каша и солена каша и позволяване на ферментацията да се осъществи, освен че сместа се пресова и филтрира, за да се получи течен страничен продукт.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Ники Накаяма, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Йотам Отоленги, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.