Какво представлява мраморността в месото? Научете за различните видове мраморност и какви фактори влияят върху мраморността

В месото, но по-специално в червеното месо, съдържанието на мазнини е важна характеристика, която води до добро хранене. Това не е просто някаква стара мазнина. Тази специфична мазнина води до мраморност, която определя степента на качество на говеждото месо.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво представлява мраморността в месото?
• Как се определя мраморността на месото?
• Какви са различните видове мраморност в месото?
• Какви фактори влияят върху мраморността на месото?
• Защо е важно мраморирането в месото?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво представлява мраморността в месото?

Мраморността са белите петна от мускулна мазнина в месото, най-вече червеното месо. Мазнините в чистите мускули създават мраморен модел - оттук и името. Мраморността влияе върху сочността, нежността, текстурата и вкуса на месото - атрибути, които определят хранителния опит. В този случай повече от всичко по-горе е по-добре. Интрамускулната мастна тъкан не трябва да се бърка с междумускулната мазнина, която е мазнината между мускулите. Тази мазнина, която обикновено отрязвате, не подобрява парче месо.

Как се определя мраморността на месото?

• В САЩ, Япония и Австралия обучени човешки грейдери визуално оценяват количеството бели мазнини в мускулите и тяхното пространствено разпределение, за да определят качеството на месото.
• Грейдерите оценяват количеството и разпределението на мраморизма в ребрата, след като месар е оребрил трупа между 12-то и 13-то ребро. Степента на мраморност е основният определящ фактор за качеството.
• Системата за оценяване на USDA включва осем различни степени - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner, в низходящ ред - и възнаграждава мраморност. Почти при всеки разрез на говежди трупове, USDA Prime има най-високо съдържание на мраморност и струва най-много на пазара. Изборът е достъпен в търговски обект като хранителен магазин. Изберете, макар и не толкова добър като Choice, е по-достъпна опция, последвана от Standard. По-нисък клас USDA обикновено се навива в месни продукти от говеждо месо и в евтини ресторанти за пържоли.

Какви са различните видове мраморност в месото?

Мраморността се предлага в различни форми и размери и не всички говежди мрамори показват величие. Въпреки че някои хора не са съгласни относно качеството на различните видове мраморност, следното е общоприетия стандарт.

как правилно да пръст на жена

• Фина мраморност . Сухият мускул има висока честота на тънки, равномерно разпределени мазнини. Тези фини петна се топят по време на готвене, добавяйки сочност и нежност в месото. В света на ресторантите най-желаните видове, като Кобе и Вагю говеждо месо, имат висока честота и равномерно разпространение на фина мраморност.
• Среден мрамор . По-ниска форма на мраморност, тя се отличава с по-големи, по-малко равномерно разпределени мазнини, които могат да повлияят отрицателно на готвенето и храненето. По-големите парчета мазнина се нуждаят от повече време, за да се направят и втечняват. В резултат на това, когато някой готви средно мраморна пържола рядко или дори средно рядко, мазнината няма да се отдели навреме, за да добави сочност и нежност към пържола. Това оставя желатинови мазнини, които влияят негативно на усещането в устата. Неравномерното разпределение може също да доведе до това, че някои части от парче месо са по-нежни и по-сочни, докато други са жилави и сухи.
• Груб мрамор . Най-малко желаният вид мраморност, той има големи, неравномерни петна от мускулна мазнина. Проблемите със средната мраморност са още по-изразени.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

как да стана дизайнер на видеоигри

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Какви фактори влияят върху мраморността на месото?

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Мраморността е мярка за качество и като такава месната индустрия винаги използва науката за месо, за да направи производството по-предсказуемо и еднакво, за да увеличи печалбите. Следните фактори влияят върху мраморността в говеждото месо.

унция в бутилка вино

• Порода . Някои породи имат по-висок резултат от мраморност средно поради начина, по който метаболизират храната. Породи на говеда като Ангус, Мъри Грей, Херефордс, Шортхорнс, Японски Вагю и Кобе са висококачествени породи. Открояват се и млечни породи като Джърси, Холщайн-Фризийска и Браунвие. Породата може също да повлияе на съотношението на Омега-3 към Омега-6 мастни киселини. Например Wagyu, който е по-висок в Омега-3, е по-здрава порода говеда.
• Хранене . Видът фураж и времето, което животно храни, играят важна роля за мраморността. Ако месото на добитъка не наддава правилно, мраморът бързо ще изчезне от мускулите им. Говедата, които се хранят със зърно, често мраморят по-лесно от строго хранените с трева говеда, но не всеки фураж е еднакъв и поради метаболизма не всяка порода е еднаква. Тревните гранули, използвани в промишлени хранилища, може да нямат хранителни вещества от тревата на открити пасища и пасища.
• Използване на мускулите . Същите принципи, които се прилагат за изграждане на чиста мускулатура и изгаряне на мазнини във фитнеса, важат за животните и мраморизма. По-малко натоварените мускули, като кръста, имат повече мазнини и по този начин произвеждат най-мраморните разфасовки. Активните мускули на краката, раменете и кръста водят до по-слаби, по-малко мраморни порязвания.
• Възраст . Възрастта на добитъка е важна. Когато едно животно е твърде младо, то няма да покаже мраморност. Телешкото или младото говедо развиват интрамускулна мазнина последно след подкожна мастна тъкан, бъбречна, тазова и сърдечна мазнина и междумускулна мазнина. По-възрастните животни също не са идеални.
• Разрез . Конкретният разрез на месо също играе роля. Някои разфасовки от говеждо месо, като пържола от филе, имат по-малко мраморност, но поради фината структура на мускулните им влакна са нежни, въпреки че разфасовки месо не са невероятно сочни или ароматни. Prime NY лентата има висока концентрация на мраморизъм, но за разлика от филето и реброто, големите му мускулни влакна могат да преодолеят мазнините.

Защо е важно мраморирането в месото?

Мраморирането в сурово месо изглежда естетически интересно, но не затова е специално. Наличието и видът на мраморност в месото е важен по няколко причини.

• Когато готвите, мраморът добавя вкус и сочност, когато мазнината се топи в пържолата. Мраморът поддържа месото влажно, така че натуралните сокове не се изпаряват в тигана.
• Мазнините са много по-нежни от мускулните влакна в пържолата. В резултат на това мраморността добавя нежност, което е за предпочитане усещането за уста.
• Някои мазнини са безспорно вредни за вас, но интрамускулната мазнина, която създава мраморност, може да бъде полезна за вас. Породи като Wagyu са с по-високо съдържание на по-здравословни мазнини като олеинова киселина, което може да намали риска от коронарна болест на сърцето.

Станете по-добър домашен готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.