Всички приветстват краля на сиренето, Пармиджано Реджано: честен и благороден владетел на абсурдно плодовито кралство сирене - Италия.
Преминаване към раздел
- Какво е Parmigiano Reggiano?
- История на Пармиджано Реджано
- Характеристики на Parmigiano-Reggiano
- Как се прави Parmigiano Reggiano?
- 5 начина за готвене с Parmigiano Reggiano
- Каква е разликата между пармиджано реджано и пармезанско сирене?
- Искате ли да станете по-добър готвач?
- Научете повече за MasterClass на Massimo Bottura
Massimo Bottura ви учи на традиционния италиански готвене - от ризото до тортелини - и споделя техники за пресъздаване на вашите собствени рецепти.
Научете повече
Какво е Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano е твърдо италианско сирене, произведено от обезмаслено, непастьоризирано краве мляко, с продължителен процес на стареене: минимум две години и от време на време повече от четири.
История на Пармиджано Реджано
Позовавания на производители на сирене в Северна Италия и прехваленото им Parmigiano Reggiano могат да бъдат намерени, простиращи се още през Средновековието, когато монасите в региона на Емилия-Романя започват да правят твърдо сирене. Той стана толкова популярен, че до Ренесанса той беше основен елемент на благородни маси и в крайна сметка си проправи път до града и пристанищата на Тоскана. Въпрос на време беше френските гурмета да открият сиренето, благодарение на присъединяването на знатни семейства между двете страни и колелата от сирене, донесени като добросъвестни дарове.
Сиренето продължава да се произвежда не само в районите на Парма и Реджо Емилия, както преди, но и в Модена, Болоня и Мантуа. До 1934 г. сред производителите от тези райони се формира асоциация, наречена себе си Consorzio del Grana Tipico, за да направи сиренето - и неговия отличителен характер - официален. Двадесет години по-късно те променят името си на Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, за да почетат историческите роли, споделени от двата региона при определянето на характеристиките на оригиналното сирене. Консорцио все още инспектира всяко колело сирене Пармиджано Реджиано и днес.
Massimo Bottura преподава модерно италианско готвене Гордън Рамзи преподава готвене I Wolfgang Puck учи готвене Алис Уотърс учи изкуството на домашното готвене
Характеристики на Parmigiano-Reggiano
Тъй като се произвежда целогодишно, нюансите на Parmigiano Reggiano могат да отразяват сезонните сортове, вариращи от сладки и тревисти, до орехови и землисти. Цветът му варира от бледо бяло-жълт до по-дълбок златисто изсушен пшеничен оттенък в зависимост от това колко дълго е отлежал.
Нашето небце може да открие шест вкуса, започвайки със солено, сладко, кисело, пикантно и горчиво. Шестият вкус, умами, се съдържа в сушени гъби, соев сос и пармезан. Процесът на стареене добавя много към тази сложност. Дългият процес на стареене на Parmigiano Reggiano води до неговата характерна гранулирана текстура, която се топи в устата.
Как се прави Parmigiano Reggiano?
- Производителят на сирене комбинира пълномаслено мляко с естествено обезмаслено мляко, добавя бактерии под формата на сирище и суроватка и след това оставя сместа да се свие за кратко.
- След това те разбиват получената извара на по-малки парчета и я варят внимателно около час, докато стегне.
- Производителят на сирене поставя твърдата извара в барабанни форми и притиска, докато държи формата си.
- След около ден-два производителят на сирене отпечатва идентификационни детайли върху кората.
- След това сиренето се измива със саламура на всеки няколко дни, за малко под месец.
- След приключването на саламурата колелата от сирене се съхраняват в контролирани стареене стаи, където се подлагат на така наречената протеолиза: разграждането на протеините с дълга верига в изварата до аминокиселинни съединения. Тези аминокиселини са отговорни за сложните текстурни и вкусови нюанси в отделно колело сирене - ето защо много зрял Parmigiano-Reggiano от време на време ще има малки солени хрупкави парченца (наречени тирозин) в резултат.
- След една година членове на Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - носители на този важен статут на защитено наименование за произход (PDO) - пристигат, за да инспектират структурата на всяко колело, което след това одобряват и маркират за девствено качество (или не) . След това колелата остаряват поне още цяла година, преди да бъдат продадени.
Подобно на други хранителни продукти - балсамов оцет, зехтин и вино например - сиренето Parmigiano Reggiano се предлага със строг набор от разпоредби и обозначения съгласно законодателството на Европейския съюз. Наименование за произход (DOC) - или Защитено наименование за произход (ЗНП) - защитава целостта на италианската храна; думите Parmigiano-Reggiano на кората са гаранция, че сиренето е произведено в провинциите, одобрени за това: Парма, Реджо Емилия, Модена, Болоня или Мантуа.
MasterClass
Предложено за вас
Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.
Масимо БотураПреподава съвременна италианска кухня
Научете повече Гордън РамзиОбучава готвенето I
Научете повече Wolfgang PuckУчи на готвене
Научете повече Алис УотърсПреподава на изкуството на домашното готвене
Научете повече5 начина за готвене с Parmigiano Reggiano
Мислете като професионалист
Massimo Bottura ви учи на традиционния италиански готвене - от ризото до тортелини - и споделя техники за пресъздаване на вашите собствени рецепти.
Преглед на класКато едно от най-добрите в света решетъчни сирена, най-добре е да сдвоите пресни бръсначи от Parmigiano Reggiano върху всичко, което осигурява приятен контраст на дълбоко ореховите му нотки. Не забравяйте, че пармезанът като завършваща гарнитура също ще добави соленост, така че вземете предвид това, когато подправяте основно ястие като паста.
- Стелаж с агнешко месо . Главният готвач Гордън Рамзи покрива багажника си с агнешко с кора от Пармиджано Реджиано . Кората предпазва агнешкото по време на готвене, карамелизира се във фурната и добавя вкус. Четкането на агнешкото с горчица, докато е горещо, позволява на горчицата да проникне в месото, за да изсветли игралния вкус на агнешкото и дава на кората начин да се придържа към месото. Галетата придават структурата на кората, а пармезанът подправя кората и помага да се слеят заедно.
- Салати . За да добавите пикантна дълбочина на салатата, бръснете сиренето върху ярка цитрусова салата с обръснат копър и мента.
- Предястия и тави за сирене . Сервирайте в парченца заедно със суров мед, прошуто, отлежал балсамов оцет, пресни плодове и хляб.
- Ризото . Добавете сирене Parmigiano-Reggiano към ризото за допълнителен вкус.
- Бульон . Добавете кори от Parmigiano-Reggiano към следващата си партида зеленчуков запас за по-добре закръглен вкусов профил.
Каква е разликата между пармиджано реджано и пармезанско сирене?
Юридически погледнато, в Европа само истинският Parmigiano Reggiano - който отговаря на стандартите за ЗНП и идва от одобрените региони - също може да носи името Parmesan. Терминът обаче не е защитен извън Европа, така че може да намерите сирена с етикет пармезан, които са имитации от САЩ, Австралия или страни от Южна Америка. Може да е отлежало сирене от краве мляко, направено в подобен стил, но не носи родословната линия на Парма и Реджо-Емилия.
Като цяло основната разлика между пармиджано реджано и пармезан извън Италия е в последователността и сложността: докато сиренето пармиджано реджиано е отлежало минимум две години, пармезан ще намерите в щатите само на възраст от 10 месеца.
Искате ли да станете по-добър готвач?
Избор на редактори
Massimo Bottura ви учи на традиционния италиански готвене - от ризото до тортелини - и споделя техники за пресъздаване на вашите собствени рецепти.Да се научиш да готвиш по-добре у дома изисква търпение, решителност и повече от малко експерименти. Никой не знае това по-добре от Massimo Bottura, който третира световно известния си ресторант като лаборатория от идеи. В MasterClass на Massimo Bottura за съвременната италианска кухня, главният готвач на звездата от три Мишлен Osteria Francescana споделя как той превръща класическите регионални италиански рецепти във вълнуващи съвременни ястия. Ще научите как да правите богати, ароматни талиатели al rag ra, ризото от тиква и ексклузивна рецепта на Emilia Burger от MasterClass.
Искате ли да научите повече за кулинарните изкуства? Годишното членство в MasterClass предоставя ексклузивни видео уроци от майстори готвачи, включително Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters и др.
Интересни Статии
