Основен Храна Какво представлява сосът Velouté? Още рецепта за сос Velouté на готвача Томас Келър

Какво представлява сосът Velouté? Още рецепта за сос Velouté на готвача Томас Келър

Представи си кадифен сос като празно платно, което можете да украсите по какъвто и да е начин. Тази вълшебна комбинация от бульон, брашно и масло има кадифена, кремообразна текстура, която може да се използва като основа за направата на асортимент от различни сосове.

Изстискването на пресен лимонов сок може да го олекоти, добавяйки кисел привкус към ястия с морски дарове или тире от тежка сметана може да се превърне в Върховен сос . Можете да започнете с нашата проста база по-долу и да изберете свое собствено приключение.



Преминаване към раздел


Какво е Velouté?

Сосът от велуте се отличава с бял запас, удебелен с руса ружа, което води до кадифена, гладка текстура. Докато най-често срещаният тип велуте използва пилешки бульон като основа, можете да го направите с рибен бульон или телешки бульон, в зависимост от протеина във вашето крайно ястие. Velouté е един от петте сосове-майки на френската кухня и се използва като изходна основа за различни други сосове.

9 производни сосове Velouté

  1. Върховен сос : Класически френски сос, приготвен чрез завършване на велуте със сметана, масло и лимонов сок. Сосът suprême сос е известен като вторичен майчин сос, защото може да се сервира самостоятелно или като основа за други рецепти за сосове.
  2. Сос Албуфера : След изгаряне на парче месо и обезмасляване на тигана , соковете се добавят към велуте, за да се получи сос от тиган Albufera.
  3. Немски сос : Велуте, сгъстено с яйчни жълтъци, тежка сметана и подправено с лимонов сок.
  4. Бърси : Рибно велуте, в което са добавени шалот, бяло вино, лимонов сок и магданоз.
  5. Нормандски сос : Пилешко или рибно велуте, сгъстено с тежка сметана, масло и жълтък. Основно се сервира с морски дарове.
  6. Пиле : Velouté с добавка на гъби, нарязан магданоз и лимонов сок.
  7. Равиготен сос : Класически кисел френски сос, ароматизиран с лимонов сок или оцет от бяло вино, прясна кайма и понякога дижонска горчица.
  8. Сос от бяло вино : Сос от бяло вино с жълтъци и масло. Обикновено се сервира с риба.
  9. Полски сос : Полски сос с хрян, лимонов сок и заквасена сметана.
Томас Келер преподава техники за готвене Гордън Рамзи учи за готвене I Wolfgang Puck учи за готвене Алис Уотърс учи за изкуството на домашното готвене

Какво да сервираме със сос Velouté

  • Пиле . Традиционно, сосът supreême се сервира с паширано или приготвено на пара пиле, или други ястия от птици с деликатни вкусове. Опитайте Върховната рецепта на пилето на гордън Рамзи .
  • Риба . Рибеното велуте се използва като основа за сос от бяло вино и сос от норманда, като всички те вървят добре върху филе от риба.
  • Телешко . Телешкото велуте е основа за сос алеманде, който се съчетава перфектно с хрупкав телешки скалопин или свински пържоли.
  • Супи : Разнообразни крем супи могат да се приготвят просто като се задушат зеленчуците, добави се велуте, след това се пюрират и се добавят тежки сметана.
Томас Келер

Рецепта за сос Velouté на готвача Томас Келър

имейл рецепта
0 Оценки| Оцени сега

Съставки

  • Обработено масло (рецепта по-долу) *, според нуждите
  • Лек пилешки бульон
  • Сол
  • Настъргано индийско орехче, ако желаете
  • По желание смлян бял пипер

Оборудване :

  • Купа за смесване
  • Гумена шпатула
  • Пот за сос
  • Разбъркайте
  • Лъжица

* За обработеното масло:



  • 100 грама несолено масло, при стайна температура
  • 100 грама универсално брашно
  1. За beurre manié: Смесете заедно равни части масло и брашно, докато се смесят и изгладят напълно. Заделени.
  2. За велутето: Загрейте бульона до кипене. Разбъркайте достатъчно количество beurre manié (около половината), за да се сгъсти сосът. Не забравяйте да поддържате бъркалката си в движение, докато вграждате сгъстителя в основата, за да постигнете кадифена текстура.
  3. Когато сместа започне да се комбинира със запаса, цветът леко ще потъмнее. Отместете саксията от пламъка, за да позволите евентуални примеси от брашното да се отклонят на една страна. Използвайте лъжица, за да проверите структурата на велута, каквато се събира - трябва да покрие лъжицата с кадифена текстура.
  4. Продължете да разбивате, докато овкусявате на вкус. За да определите желаната консистенция, плъзнете пръста си през нея и вижте дали сосът държи. Използвайте готовото пилешко велуте както е или го използвайте за друг сос.
  5. За вариация на сос Suprême: Разбъркайте тежка сметана и крем крем в сос velouté и подправете според нуждите.

Намерете още кулинарни методи в MasterClass на готвача Томас Келер за меса, запаси и сосове.