Основен Храна Какво представлява готвенето на Sous Vide? Как да Sous Vide и Лесна Sous Vide Рецепта за късо ребро

Какво представлява готвенето на Sous Vide? Как да Sous Vide и Лесна Sous Vide Рецепта за късо ребро

Ако сте гледали скорошни кулинарни предавания, може би сте забелязали професионални готвачи, които готвят със затворени найлонови торбички в тенджери или съдове с вода. Този процес на готвене се нарича sous vide и става все по-популярен сред домашните готвачи. Това се дължи на новите, достъпни sous vide машини, които създават прецизно контролирана водна баня и предлагат удобни функции като wi-fi и мобилни приложения.

Най-популярните ни

Учете се от най-добрите

С повече от 100 класа можете да придобиете нови умения и да отключите потенциала си. Гордън РамзиГотвене I Ани ЛейбовицФотография Аарон СоркинСценарист Ана УинтурТворчество и лидерство deadmau5Електронна музикална продукция Боби БраунГрим Ханс ЦимерТочкуване на филми Нийл ГейманИзкуството на разказването на истории Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил барбекю Misty CopelandТехнически балет Томас КелерТехники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйцаПърви стъпки

Преминаване към раздел


Гордън Рамзи учи да готви. Гордън Рамзи учи да готви

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.



Научете повече

Какво е Sous Vide?

Sous vide (произнася се су- ВОДИ ) е техника за готвене на поставяне на сурови съставки във вакуумно запечатана торбичка, след което торбата се потапя в циркулираща водна баня, загрята до точна температура. Sous vide, което е френски за вакуум, е името на процеса, но много хора се отнасят и до потапящите циркулационни устройства, които загряват водата като sous vide.

Защо да готвя Sous Vide? 5 причини за използване на потапящ циркулатор

Докато готвенето sous vide обикновено отнема повече време от готвенето на храна на котлон или във фурна, то има някои очевидни предимства пред тези методи.

  1. Невъзможно е да се препече . Храната се прегъва, когато вътрешната температура надхвърля точката, при която храната се приготвя, което води до гъсти зеленчуци или сухо, гумено месо. Тъй като sous vide използва ниска температура и поддържа тази точна температура в продължение на дълъг период от време (за разлика от крокпот или бавна готварска печка), лесно е да постигнете предпочитаното ниво на готовност, без предположения или преваряване.
  2. Sous vide готвенето е ниска поддръжка . С готварска печка sous vide няма разбъркване, преобръщане или подмятане: храната ви е в контакт както с вашия източник на топлина, така и с вашите подправки от всички страни. Това означава, че можете буквално да настроите и забравите вашия потапящ циркулатор, което прави sous vide чудесен начин да готвите, когато забавлявате.
  3. Sous vide е здравословен метод за готвене . Тъй като храната ви е запечатана във вакуум, рецептите за сус видео често изискват по-малко масло, мазнини и сол, отколкото традиционните методи за готвене като сотиране или пържене. Бавните методи на готвене също така запазват повече хранителни вещества в много храни, което води до по-питателни ястия.
  4. Sous vide изисква по-малко почистване . Тъй като sous vide не изисква никакви тенджери или тигани, почистването след готвене на sous vide е лесно: просто поставете храната си, хвърлете торбите си sous vide и сте готови. Освен това често можете да готвите сус видео на плота си, оставяйки плота и фурната свободни за други ястия.
  5. Можете да готвите няколко рецепти в една и съща тенджера . Тъй като всяка вакуумна торба е самостоятелна, можете да готвите няколко ястия или вариации на едно и също хранене наведнъж в една и съща водна баня. Това е особено удобно при готвене за хора с диетични ограничения или хранителни алергии.
Гордън Рамзи преподава готвене I Wolfgang Puck учи готвене Алис Уотърс учи изкуството на домашното готвене Томас Келер преподава техники за готвене

Как да Sous Vide: Инструкции стъпка по стъпка

Процесът на готвене sous vide с потапяща циркулационна помпа е относително ясен. Много хора свързват най-доброто готвене sous vide с пържола, тъй като полученото месо е идеално сочно, така че ще използваме пържола с рибе, за да демонстрираме процеса на sous vide.



  1. Пригответе си водна баня . Напълнете голяма тенджера с достатъчно вода, за да покриете количеството храна, която готвите. (Ако производителят на потапящата циркулатор има препоръчано ниво на водата sous vide, използвайте това.) Поставете потапящия циркулатор вътре в съда в съответствие с инструкциите и започнете да загрявате водата. Водата винаги трябва да се загрява предварително, преди да поставите храна във ваната, особено когато готвите месо; ако банята не е предварително предварително загрята, тя може да държи храната при опасна температура, което води до растежа на вредни бактерии.
  2. Подправете пържолата си . Подправете пържолата си с ребро, както обикновено, със сол, черен пипер, масло, олио и дори някои цели билки. Поставете пържолата и другите подправки във вашата найлонова торбичка. Помислете за това като за подобна на марината, но вместо мариноване преди готвене, готварска печка sous vide маринова и готви едновременно.
  3. Запечатайте чантата си sous vide . Ако нямате вакуумен уплътнител, можете да използвате запечатваща се найлонова торбичка за вашия sous vide. За да запечатате торбата почти толкова добре, колкото и вакуумното уплътнение, използвайте водата в гърнето си в своя полза: затворете торбата почти докрай, оставяйки около един инч незапечатана. Бавно спуснете торбата във водата, като спрете точно в горния край на торбата. Налягането на водата ще изтласка по-голямата част от въздуха от торбата. Използвайте свързваща скоба или щипка за дрехи, за да прикрепите торбата отстрани на саксията, само в случай, че не е запечатана напълно.
  4. Вижте вашата пържола . За средна рядкост, препоръчваме да готвите вашето ребра при 134 ° F за един до четири часа. За по-конкретни инструкции за готвене вижте препоръките на производителя или направете справка с нашите указания по-долу.
  5. Завършете пържолата си в тиган . След като изтече времето, извадете торбата от ваната и я отрежете или отпечатайте, за да извадите месото. Докато пържолата от sous vide ще излезе перфектно приготвена, тя няма да има същите изгаряния и кори като пържола, приготвена над печка или скара. За да получите този добавен вкус и текстура, завършете пържолата, преди да сервирате, като нагрите чугунен тиган с малко рапично масло, шафраново масло или масло на силен огън, докато тиганът стане много горещ, след което изгаряте за около минута от всяка страна.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Гордън Рамзи

Преподава на готвене I

най-добрият начин да подобрите речника си
Научете повече Wolfgang Puck

Учи на готвене



Научете повече Алис Уотърс

Преподава на изкуството на домашното готвене

Научете повече Томас Келер

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Научете повече

Какви храни можете да Sous Vide?

Sous vide също е чудесен за готвене на зеленчуци, по-твърди, по-малко деликатни зеленчуци. Например, sous vide може да готви картофи до нежно съвършенство за приготвяне на смачкани картофи или картофени салати. Морковите също са вкусни, приготвени в sous vide, с добавено масло в торбата, за да се създадат вкусни, меки моркови. Други зеленчуци, които могат да бъдат приготвени с помощта на sous vide, включват цвекло, праз, артишок, тиква и тикви, копър, брюкселско зеле, артишок и аспержи.

Общи насоки за готвене за Sous Vide

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Преглед на клас

Ето някои общи sous vide времена за готвене и температури за различни храни. Имайте предвид, че времето за готвене и температурите могат да варират в зависимост от размера на вашата пържола и устройството за потапяне, което използвате.

колко милилитра в чаша мляко

Отново е трудно да се препече храната по метода sous vide. Когато се съмнявате, използвайте минималното време за готвене като ориентир и го играйте безопасно, като готвите около 20 минути по-дълго.

Телешки пържоли (Включително рибе, филе, котлети и T-кост)

  • Температура: 120ºF (рядко), 134ºF (средно рядко), 140ºF (средно), 150ºF (средно кладенец), 160ºF или по-високо (добре направено).
  • Време: 1 до 4 часа за стек с дебелина 1 инч; 3 до 6 часа за двуинчов стек.

Резервни части от говеждо месо

  • Температура: 134ºF
  • Време: 24-72 часа

Свинско бонфиле или свински пържоли

  • Температура: 134ºF
  • Време: 90 минути до 7 часа

Пилешки гърди без кости

  • Температура: 146ºF
  • Време: 1-4 часа

Патешка гърда

  • Температура: 134ºF
  • Време: 90 минути до 5 часа

Рибено филе (Включително риба тон, сьомга, бас и скатер)

  • Температура: 126ºF
  • Време: 20-30 минути

Омар

  • Температура: 140ºF
  • Време: 45-60 минути

Коренни зеленчуци (картофи, моркови, цвекло и др.)

  • Температура: 183ºF
  • Време: 1-3 часа

Нежни зеленчуци (аспержи, броколи, зелени ритми, скуош и др.)

  • Температура: 183ºF
  • Време: 30-90 минути

Рецепта за къси ребра Sous Vide

имейл рецепта
0 Оценки| Оцени сега
Прави
4
Време за подготовка
20 мин
Общо време
24 часа 20 минути
Време за готвене
24 часа

Съставки

  • 2 с.л. олио за готвене (нещо с висока точка на дим, като масло от авокадо или шафран)
  • 3 lbs. къси ребра
  • Груба кошерна сол
  • Пресен смлян черен пипер
  • Чесън на прах
  • 1 морков, на кубчета
  • 1 глава лук, нарязан на кубчета
  • 3 стръка целина, нарязани на кубчета
  • 4 скилидки чесън, смачкани
  • 1 супена лъжица доматена паста
  • 1 чаша червено вино
  • 1 супена лъжица демиглас (или домашно приготвен, или закупен в магазин)
  • 1 ч.л. люти люспи

Оборудване :

  • Циркулатор с вакуумно потапяне
  • Чугунен тиган
  • Вакуумно запечатващи торбички sous vide
  1. Загрейте вашата водна баня sous vide до 167ºF.
  2. Добавете масло в чугунен тиган и загрейте на средно-силен огън, докато стане горещо.
  3. Изсушете късите ребра с кърпа или хартиена кърпа. Либерално подправете всички страни на ребрата на шортите със сол, черен пипер и чесън на прах.
  4. Чукайте месото в тигана до златисто кафяво от всяка страна, около две минути на страна. След като приключите, извадете от тигана и оставете настрана. Дръжте тигана горещ.
  5. В още горещия тиган добавете морковите, лука и целината и подправете със сол и черен пипер. Гответе, докато лукът едва стане прозрачен. Добавете чесъна и гответе още 3-4 минути. Добавете доматеното пюре и варете 1 минута. Добавете виното, демиглас и люспи от лют чили и намалете сместа до плътна глазура, като бъркате непрекъснато - около 10 минути. Оставете да се охлади.
  6. След като глазурата и месото се охладят, добавете ги към вашите торбички и ги запечатайте. Внимавайте да не претрупвате торбите - използвайте повече от един, ако е необходимо. (Забележка: когато готвите повече от няколко часа, може да се счупи обикновена торбичка, която може да се затвори отново. Вместо това използвайте торбички, запечатани с вакуум, специфични за sous vide.)
  7. Внимателно добавете торбичките с късите ребра във вашата предварително загрята водна баня и гответе в продължение на 24 до 48 часа. За да предотвратите изпаряване, използвайте найлоново фолио, за да покриете водната баня. Проверявайте периодично нивото на водата и добавяйте вода, ако е необходимо.
  8. Извадете късите ребра от чантата. Насладете се на тези къси ребра с картофено пюре, полента или юфка.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Алис Уотърс, Масимо Боттура и др.


Интересни Статии