Рецепта от телешки полуглас на Wolfgang Puck: Как да си направим Demi-Glace

Основен френски сос, който сега рядко се среща извън училището за готвене и изисканите ресторанти, домашният демиглас може да добави богат вкус и тяло към сосовете и супите.

Преминаване към раздел

• Какво е традиционният демиглас?
• Какви са някои варианти на Demi-Glace?
• 4 идеи за използване на Demi-Glace в готвенето
• Волфганг Пак Рецепта от телешки демиглас
• Научете повече за MasterClass на Wolfgang Puck

В 16 урока научете ексклузивни рецепти и техники за готвене от готвача зад Spago и CUT.

Какво е традиционният демиглас?

Половин- сладолед е концентрирана, ароматна глазура, която се използва като основа за редица сосове. Името му означава полуглас, препратка към glace de viande или стъкло за месо, много плътен сироп, използван в миналото за глазиране на меса, сега по-често използван в малки количества за добавяне на концентриран вкус и тяло към сосовете. Demi-glace е по-тънък от glace de viande: прави се чрез намаляване на запаса до между четвърт и половината от първоначалния му обем или чрез комбиниране на една част испански сос с една част запас и намаляване на това наполовина. Демигласът може да включва и вино, като шери. Той сгъстители харесва брашно и осигурява източник на умами, като доматено пюре или MSG на прах.

Какви са някои варианти на Demi-Glace?

Двата основни метода за приготвяне на демиглас са да започнете със сос еспаньол (традиционният метод, определен от Огюст Ескофие) или да започнете със запас (вижте рационализираната версия на Wolfgang Puck по-долу).

Рецептите допълнително се различават по вида на запаса, който използват ( телешки запас , говеждо месо, пилешко месо, патица или комбинация от различни запаси); използваните билки и подправки (мащерка, магданоз, дафинови листа, черен пипер); сгъстителят (рух, царевично нишесте); и овкусителите (доматено пюре, лук, целина, моркови).

4 идеи за използване на Demi-Glace в готвенето

Демигласът може да се използва самостоятелно, лъжица върху пържола или путин или да се разбърква в яхнии и ризота. Той служи и като основа за други сосове, като класически гъбен сос. Ако сте положили усилие за направата на домашен демиглас, покажете го в:

1. Супле с пиле с коренни зеленчуци
2. Рецепта за пържола от пипер на Wolfgang Puck със сос от червено вино
3. Печено пиле с горчичен сос Порт
4. Дълги задушени Sous Vide къси ребра

Волфганг Пак Рецепта от телешки демиглас

0 Оценки| Оцени сега

Прави

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

• 4 телешки кости
• 3 моркова, грубо нарязани
• 3 стръка целина, грубо нарязани
• 1 глава лук, грубо нарязан
• 4 скилидки чесън
• 1/4 чаша зърна черен пипер
• 1 връзка мащерка
• 1 стрък розмарин
• 2 дафинови листа
• 2 чаши червено вино
• 2 супени лъжици доматено пюре

Забележка: рецептата използва тенджера под налягане, ако използването на котлона общото време за готвене е 7 часа 15 минути.

колко унции в бутилка червено вино

1. Направете телешкия бульон : Загрейте фурната до 500 ° F. Поставете костите върху тиган за печене за 45 минути. Добавете целина, моркови, лук, чесън, зърна черен пипер, мащерка, розмарин и дафинови листа и печете още 20 минути. Деглазирайте тигана с червено вино и добавете доматено пюре. Поставете съставките в тенджера или тенджера под налягане, включително червеното вино и остатъците от дъното на тигана. Добавете 4 qt вода. Ако правите на котлона, оставете запаса си да се готви на слаб огън в продължение на 5-6 часа. Ако използвате тенджера под налягане, затворете и заключете тенджерата под налягане и гответе 1 час и 30 минути, след което оставете да престои 20 минути.
2. Направете телешкото демиглас : Когато готовият бульон свърши, се прецежда в голяма тенджера. Оставете да къкри непокрит на средно-силен огън, докато се намали наполовина. Прехвърлете в по-малки контейнери или тава за лед.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.