Рецепта на Beurre Monté: Как да си направим емулсиран сос от масло

Този маслен сос с една съставка ви позволява да използвате масло в ситуации с висока температура, без маслото да се отделя.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е разбито масло?
• Какво е емулгиране?
• Beurre Monté срещу Clarified Butter: Каква е разликата?
• Разбито масло срещу Monter au Beurre: Каква е разликата?
• Разбито масло срещу Beurre Rouge: Каква е разликата?
• Как да готвим с разбито масло
• Обикновена рецепта на Beurre Monté

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е разбито масло?

Beurre monté, буквално монтирано масло на френски, е техника за готвене за запазване на емулгирането на маслото при високи температури. В beurre monté парчета масло се разбъркват в гореща вода, за да се създаде емулсия, стабилна до 180 до 190 ° F. Buerre monté е и името на получената течност, която можете да използвате както като мазнина за готвене, така и като завършващ сос.

как да развиете свой собствен стил

Какво е емулгиране?

Емулгирането е процес на принуждаване на две несмесващи се (несмесващи се) течности в суспензия. Например, въпреки че маслото и водата не се смесват, можете да разградите маслото на малки капчици, които остават във водата. По този начин се получава емулсия, когато малки капчици от един разтвор (диспергираният разтвор, който често е на маслена основа) са равномерно диспергирани в друг (непрекъснатият разтвор, който често е на водна основа).

Самото масло е естествена емулсия. За разлика от повечето емулсии, които са емулсии масло във вода, непрекъснатата фаза на маслото е мазнина (80 обемни процента) с водни капчици, разпръснати навсякъде, което го прави емулсия вода в масло. Когато се стопи (около 158 ° F), емулсията се разпада, отделяйки мазнината от водата.

Beurre Monté срещу Clarified Butter: Каква е разликата?

И beurre monté, и избистреното масло са техники, които ви позволяват да използвате масло при по-високи температури, но те правят това по напълно различни начини. Изясненото масло или топеното масло е масло, което е загрято за отстраняване на водата и млечните твърди вещества, оставяйки след себе си само маслената мазнина. Тъй като избистреното масло е 100 процента маслена мазнина, то не е емулсия. Beurre monté, от друга страна, включва загряване на масло в повече вода, за да стабилизира естествената емулсия на маслото. Когато е топъл, има кремообразна текстура. При охлаждане или повторно нагряване емулсията се разпада и водата и мазнината се отделят. Избистреното масло, като свинска мас или шмалц, е твърдо, когато е хладно, течно, когато е горещо, и може да се съхранява в хладилник за дълги периоди от време, без да губи структурата си.

Разбито масло срещу Monter au Beurre: Каква е разликата?

Въпреки че тези фрази звучат сходно и двете включват масло, beurre monté и monter au beurre са малко по-различни техники. Beurre monté е емулгиране на масло и вода, използвани като сос или течност за бракониерство. Monter au beurre е процесът на добавяне на студено масло към сос, след като го свалите от огъня. Добавянето на охладеното масло води до подобен емулгиращ ефект, добавяйки тяло и блясък към съществуващ сос.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

как да напиша обобщен пример

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

какъв е моят знак за изгряване на слънцето и знака на луната

Разбито масло срещу Beurre Rouge: Каква е разликата?

Beurre monté използва вода за стабилизиране на маслена емулсия, създавайки тънък, бледожълт сос. Beurre rouge, или червено масло, включва подобен процес, но използва червено вино вместо вода. Главният готвач Томас Келър използва beurre rouge като сос за всякакви ястия в ресторанта си The French Laundry, включително запечената му на опашка опашка. По същия начин beurre blanc е емулгиран маслен сос, приготвен с бяло вино.

Как да готвим с разбито масло

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Beurre monté може да изглежда като ненужна допълнителна стъпка за вкарване на масло в храната, но може да промени напълно играта за горещи ястия. Опитайте сами:

1. Като завършващ сос за месо, риба или тестени изделия : Просто изсипете beurre monté върху всяко горещо ястие. За разлика от студеното или разтопено масло, beurre monté няма да се отдели и текстурата ще остане кремообразна.
2. Като съставка в други сосове : Можете да използвате ароматизиран beurre monté като основа за сос, овкусен с билки, подправки, лимонов сок, шалот и др.
3. Като течност за бракониерство за зеленчуци или миди : Готвачите използват beurre monté като течност за готвене, тъй като тя придава мазен вкус, без да пържи деликатни храни.

Обикновена рецепта на Beurre Monté

0 Оценки| Оцени сега

Прави

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

• 1 килограм студено несолено масло, нарязано на парчета с размер на лъжица

1. В малка тенджера кипнете 4 супени лъжици вода.
2. Веднага намалете котлона до ниска степен и разбъркайте маслото, една супена лъжица наведнъж.
3. След като сосът се емулгира, можете да добавяте маслото по 2–4 супени лъжици наведнъж, като разбърквате след всяко добавяне. Поддържайте соса топъл, но под 180 ° F, за да предотвратите разрушаването на емулгирането.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Габриела Камара, готвач Томас Келер, Масимо Ботура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.