Как да готвим ечемик: Направете перфектно пухкав ечемик у дома

Веднъж по-важна от пшеницата, най-голямата роля на ечемика сега е в производството на бира.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е ечемик?
• Кратка история на ечемика
• Различни видове ечемик
• Ечемикът без глутен ли е?
• Какви са характеристиките на ечемика?
• Какви са ползите за здравето на ечемика?
• 7 начина за използване на ечемика в кухнята
• Как да готвя ечемик на плота
• Как да готвя ечемик в оризова печка
• Как да съхранявате ечемика
• Колко трае ечемикът?
• Искате ли да научите повече за готвенето?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е ечемик?

Ечемикът (Hordeum vulgare) е истинско зърнено зърно от същото семейство като пшеницата (Poaceae) и четвъртото най-произвеждано зърно в света. (Пшеницата е номер едно, след това оризът и след това царевицата.) Като растение, ечемикът има най-широката гама от подходящи градини за отглеждане на всяка зърнена култура: отглежда се в подобни на пустиня условия в Северна Африка и в студени, влажни райони на западната част Европа и Северна Америка, но най-големите производители по света са Русия, Германия, Франция и Украйна.

Едва ли сме най-свикнали да виждаме в магазина за хранителни стоки, е перленият ечемик. Подобно на бял ориз, перленият ечемик е обработен, за да премахне неговия хранителен външен слой от трици и вътрешни зародишни слоеве, оставяйки след себе си само богатия на въглехидрати и нежен ендосперм. Ечемикът се предлага и като пълнозърнест: Потърсете думите цяло , безкорни , олющен , или Скоч за най-много хранене. По-рядко се среща ечемикът, в който са отстранени 7–15% от цялото зърно, оставяйки след себе си зародиши и трици.

Кратка история на ечемика

Ечемикът е може би най-старото култивирано зърнено зърно, датиращо от 8000 г. пр. Н. Е. Сирия, където първоначално е било събрано, а по-късно опитомено. Дивият ечемик (по-рано известен като Hordeum spontaneum, сега класифициран като култивиран ечемик) също произхожда от Северна Африка и от западна до южна централна Азия; тя също предшества отглеждането на ориз в долината на Инд.

най-добрата четка за очна линия за тънка линия

Ечемикът е бил важно основно зърно в Средиземно море до последните векове пр.н.е., когато квасеният хляб, най-добре приготвен с високо глутенова пшеница, става по-популярен. Междувременно Египет продължи да разчита на ечемика, заедно с по-скъпата пшеница. Ечемичният хляб се използва за траншеи в Европа и продължава да бъде най-произвежданият вид хляб там до шестнадесети век. В допълнение към хляба, европейците включват ечемик в супи, яхнии, каши и алкохол. В Китай ечемикът е особено важен в райони, които не са подходящи за отглеждане на ориз. Той се приготвя на пара, прави се на торти или се използва като подсладител, като по-късно става основният подсладител на Япония.

Въпреки че ечемикът има история като основна храна в много части на света, сега той е издигнат от други зърнени храни почти навсякъде освен Тибет, където тибетците консумират повече ечемик, отколкото където и да било другаде по света.

Различни видове ечемик

Ечемикът се различава не само по ниво на обработка след прибиране на реколтата, но и по характеристиките на самото растение. Различните сортове ечемик се категоризират допълнително по броя на редовете класове.

колко е мл вода

• Безсмислен : Безобидните сортове ечемик (известен още като гол ечемик), като тези, които се срещат в Тибет, имат зърна, които са толкова свободно прикрепени към негодните негодни за консумация корпуси, че корпусът просто пада по време на прибиране на реколтата. Това означава, че безцелевият ечемик може да се продава като цяло зърно без каквато и да е обработка.
• Покрити : По-често от безлюдния сорт са покритите ечемици, при които корпусът трябва да бъде отстранен по време на обработката.
• Двуух : Първият култивиран ечемик е двуреден ечемик (с високо съдържание на захар).
• Beremeal : Beremeal е вид ечемик от четири реда, отглеждан в Шотландия и направен от плоски питки, наречени bannock (и бира).
• Шестоух : Най-важният ечемик в средновековна Европа е шестредовият ечемик (с високо съдържание на протеини).

Ечемикът не съдържа ли глутен?

Докато целият ечемик съдържа по-малко протеини (и по-малко глутен) от пшеницата, самият ечемик не е без глутен.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Какви са характеристиките на ечемика?

Ечемиченото брашно може да абсорбира два пъти повече вода от пшеничното и когато се използва в квасен хляб им придава плътна текстура. Хлябовете, направени от ечемик, също бързо остаряват, защото нямат глутенова структура, която да задържа влагата. Перленият ечемик ще извлече нишесте в течността си за готвене, сгъстявайки супи и приготвяйки кремообразно ризото.

Какви са ползите за здравето на ечемика?

Ечемикът е добър източник на въглехидрати, включително нишесте; пентозани, същите захари, които правят ръжта лепкава; и глюкани, известни с това, че правят овеса желатинов. Пълнозърнестият ечемик също е добър източник на диетични фибри, тъй като има високо съдържание на фибри, малко протеини, калций, фосфор и витамини от група В. В сравнение с мекия, мек перлен ечемик, целият ечемик има орехов вкус и дъвчаща текстура, подобно на боровинки, киноа или кафяв ориз.

7 начина за използване на ечемика в кухнята

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

дефиниране на темата в литературни термини

Макар и с високо съдържание на въглехидрати, ечемикът е с ниско съдържание на глутен, така че често се използва за приготвяне на хлебни питки и каши. По-голямата част от днешната реколта от ечемик се отглежда за храна на животни и за приготвяне на малц за бира, но все още има важни кулинарни приложения за ечемика, като например следните рецепти за ечемик:

1. Цампа . Основната храна на Тибет, цампа, е каша, приготвена от препечено ечемичено брашно, смесено с чай от осолено масло.
2. Ечемичена вода . Ечемичената вода се прави от остатъци от врящ ечемик, подсладена и понякога овкусена с портокал или лимон.
3. Ечемичено брашно . Ечемиченото брашно може да се използва за печене, обикновено в комбинация с пшенично брашно, за палачинки и питки.
4. Ечемичен песъчинки . Олющените зърна от ечемик, които са препечени и напукани, приготвят добра каша за закуска, или могат да бъдат приготвени като царевична каша.
5. Ечемична паста . Ечемикът може да се използва за приготвяне на японска паста мисо, вместо ориз.
6. Ечемичен пилаф . По-сърдечна версия на класическото ястие с ориз, ечемиченият пилаф е с високо съдържание на фибри. Пилешкият бульон и зехтинът допълват соленото ястие, което може да се сервира като гарнитура или като основа на зърнена салата.
7. Бира . Ечемикът се използва за варене на бира от третото хилядолетие пр. Н. Е. В Египет, Вавион и Шумерия. (Поне една трета от реколтата от ечемик в древна Месопотамия е била запазена за производство на бира.) Ечемикът е предпочитаното зърно за производство на бира, тъй като генерира много ензими, смилащи нишестето, образуващи ферментиращи захари, които след това се превръщат в алкохол. При производството на бира покълването на зърната от ечемик се нарича малцуване.

Как да готвя ечемик на плота

Избор на редактори

Пълнозърнестият ечемик се готви по-дълго от перления ечемик и е най-добре предварително да се накисне за няколко часа, за да се намали времето за готвене. И двата сорта могат да се приготвят по няколко различни начина, включително в бавен котлон или тенджера на плота:

• Метод за абсорбиране на плота : Изплакнете ечемика в сито с фини мрежи под течаща студена вода. Комбинирайте една чаша ечемик с три чаши вода и щипка сол в средна тенджера. (Като алтернатива използвайте пилешки бульон или веган бульон.) Оставете да заври на силен огън и го оставете да къкри. Гответе, докато ечемикът стане нежен, но дъвчещ, около 25–30 минути за ечемик, 40–50 за олющен ечемик. Добавете още малко вода, ако тиганът изсъхне. Отцедете ечемика, ако е необходимо, и пух с вилица.
• Метод за паста с плота : В голяма саксия оставете водата да заври с щипка сол. Добавете ечемик и гответе, докато омекне, но все пак сдъвква, около 25–30 минути за ечемик, 40–45 за олющен ечемик. Отцедете във фина мрежеста цедка и на пух с помощта на вилица.

Как да готвя ечемик в оризова печка

Гответе ечемик на настройка за кафяв ориз с количеството вода, посочено за кафяв ориз.

Как да съхранявате ечемика

Съхранявайте ечемика на хладно, сухо и тъмно място, като шкаф, хладилник или фризер. Съхранявайте варения ечемик в херметически затворен контейнер в хладилника до една седмица или във фризера до 2 месеца.

Колко трае ечемикът?

Срокът на годност на ечемика зависи от начина, по който е обработен: Перленият ечемик и превареният ечемик издържат най-дълго. Подобно на други пълнозърнести храни, олющеният ечемик ще се развали по-бързо, тъй като зародишът съдържа масло, което може да стане гранясало.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Габриела Камара, готвач Томас Келер, Масимо Ботура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.