Основен Храна 3 начина за саламура и подправка на пържола

3 начина за саламура и подправка на пържола

Няма голяма тайна, когато става въпрос за възпроизвеждане на това перфектно ребра в стейкхаус от старата школа - всичко се свежда до правилното подправяне.

Най-популярните ни

Учете се от най-добрите

С повече от 100 класа можете да придобиете нови умения и да отключите потенциала си. Гордън РамзиГотвене I Ани ЛейбовицФотография Аарон СоркинСценарист Ана УинтурТворчество и лидерство deadmau5Електронна музикална продукция Боби БраунГрим Ханс ЦимерТочкуване на филми Нийл ГейманИзкуството на разказването на истории Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил барбекю Misty CopelandТехнически балет Томас КелерТехники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйцаПърви стъпки

Преминаване към раздел


Гордън Рамзи учи да готви. Гордън Рамзи учи да готви

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.



Научете повече

3 различни начина за подправяне на пържола

Има три основни начина за подправяне на пържола, всеки със своите предимства и недостатъци. По скорост те са:

  1. Осоляване преди готвене : Търкането на пържола с кошерна сол и масло половин час преди готвене е бърз начин за подправяне на месото.
  2. Мокро овкусяване : Мократа саламура е процесът на потапяне на пържола в солен разтвор до 24 часа преди готвене.
  3. Сухо саламуряване : Сухото саламуряване е процесът на триене на пържола със сол, след което й се позволява да почива в охладена среда с обилен въздушен поток до 48 часа.

Защо да солите пържола?

Искате перфектна пържола? Ще ви трябва сол. Солта извлича вътрешната влага на пържолата към повърхността чрез осмоза. Докато влагата се повишава, тя разтваря солта и създава саламура, която разгражда и омекотява мускулната тъкан на пържолата и дава възможност за покафеняване на Maillard - реакция, която възниква, когато ензимите и аминокиселините в определени съставки са подложени на висока температура. В кухнята това се отнася до хрупкавите ароматни кафяви и привлекателни аромати, които често възникват при печене на скара, печене и печене на определени храни.

Гордън Рамзи преподава готвене I Wolfgang Puck учи готвене Алис Уотърс учи изкуството на домашното готвене Томас Келер преподава техники за готвене

Как да осолите пържола

Пуристическата философия на подправянето на една пържола е да улесни нещата и да позволи на естествения вкус на говеждото да блести. Ако печете на скара, малко масло и сол са всичко, от което се нуждаете. Опитайте неутрално масло като гроздово семе, което има висока точка на дим, която може да устои на най-горещите точки на огъня; маслото от гроздови семки също има мек вкус, който няма да повлияе на вкуса на говеждото месо. Полейте малко масло върху пържолата, след което подправете пържолата обилно със сол преди готвенето. Ако не използвате масло, все пак не забравяйте да оставите пържолата да престои на стайна температура поне половин час преди подправяне и печене.



Основното правило за повечето домашни готвачи е: Ако ви се струва твърде много сол, не е така. Продължавайте, докато получите хубав, равномерен слой върху повърхността на месото, покривайки всяка страна. Не забравяйте да използвате кошерна сол, а не морска сол или йодирана готварска сол. Грубите зърна на кошерната сол са напълно подходящи за скалистата повърхност на пържола.

След като го приготвите до желаното ниво на готовност, отпочинете и нарежете срещу зърното, завършете това перфектно средно рядко месо с поръсване на люспести кристали сол.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.



Гордън Рамзи

Преподава на готвене I

Научете повече Wolfgang Puck

Учи на готвене

Научете повече Алис Уотърс

Преподава на изкуството на домашното готвене

Научете повече Томас Келер

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Научете повече

Какво е мокро приготвяне на пържола?

Мократа саламура - за да не се бърка с мариноването - придава вкус на пържола, като потопи месото в солен разтвор преди готвене. Общото съотношение на саламурата е 1 чаша сол за 1 галон вода и е идеално средство за вливане на други вкусове в месото - като разбит чесън или цели подправки. Този солен разтвор прониква в месото на влакната по-бързо, отколкото със суха саламура, така че се нуждае само от 30 минути до 24 часа, в зависимост от разфасовката. Влажната пържола с саламура е по-рядко срещана от сухата саламура - тя обикновено се използва за пилета и пуйки - но тя работи добре при по-твърда част от говеждо месо като гърдите.

Как да мокрим саламура

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Преглед на клас

За да мокрите саламура на пържола, комбинирайте 1 чаша кошерна сол с 1 галон вода и всички допълнителни подправки, които искате. Уверете се, че месото е напълно потопено в разтвор за саламура, след което съхранявайте в хладилника. Когато сте готови за готвене, извадете месото от разтвора и потупайте с хартиени кърпи възможно най-добре.

Какво е сухо приготвяне на пържола?

Сухото саламуряване е начин за саламура на пържола, без да се използва течност, като се разчита на покритие от сол и черен пипер и зададен период от време - от 45 минути до 48 часа - прибран в хладилника, за да работи магически. Това позволява на солта по-ефективно да проникне в месото и да го омекоти едновременно. Дълбочината на вкуса, постигната със суха саламура, е по-висока от основния сезон и готвене.

Как да изсушите саламура

Покрийте повърхността на пържолата си с ½ чаена лъжичка кошерна сол (и черен пипер, ако желаете) на всеки 1 килограм месо. По-специално дебелите разфасовки на пържоли изискват повече време. Въздушният поток също е от решаващо значение за сухата саламура, така че поставете месото на малка решетка с тиган или чиния отдолу, за да хване капки. Изсушете старателно с хартиени кърпи, преди да изпечете в чугунен тиган или да го приберете на скара.

Какви други подправки могат да се използват за подправяне на пържола?

Избор на редактори

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

В допълнение към солта и прясно смлян черен пипер, можете да създадете разтривка с произволен брой други подправки, за да подправите пържола. Някои вкусни опции включват:

  • Чесън на прах
  • Горчица на прах
  • Чили на прах, като кайен
  • Лук на прах - за намек за карамелизиран алиум

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Арън Франклин, готвач Томас Келър, Масимо Боттура, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.


Интересни Статии