Всички различни видове захар: кулинарно използване на захарта

Независимо дали е в преработени храни, сурови плодове или лъжица в кафе, ние ядем захар почти всеки ден. Що се отнася до печенето, видът на захарта, която използваме - от нивото на рафиниране до размера на гранулите и дори растението, от което е направено - изведнъж прави голяма разлика.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е захарта?
• Откъде идва захарта?
• Как се прави захарта?
• 5 вида бяла захар
• Какво е кафява захар?
• 4 други видове захар

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е захарта?

Захарите са клас прости въглехидрати, които включват глюкоза и фруктоза, които се съдържат в плодовете и меда, и лактоза, която идва от млякото, но най-често срещаната захар в готвенето е захарозата, известна още като трапезна захар. Захарозата се произвежда от зелени растения по време на фотосинтеза и съдържа една глюкоза и една фруктоза, свързани заедно. Има умерено ниво на сладост, лесно образува кристали и има силен афинитет към водата, което прави захарозата идеална за готвене и печене.

Откъде идва захарта?

Най-предлаганата в търговската мрежа захароза идва от захарна тръстика (Saccharum officinarum), трева от Нова Гвинея, която може да нарасне до 20 фута височина и чиито течности съдържат около 15% захароза. Около 30% от рафинираната захар в света идва от захарно цвекло (Beta vulgaris), което представлява 8-22% тегловно захар и е отглеждано като градински зеленчук много преди да бъде разработена техниката за дестилация на захар от цвекло. Тъй като рафинираната захар е около 99,85% захароза, производителите рядко рекламират дали тяхната захар произхожда от цвекло или захарна тръстика. (Или и двете!) Други източници на захар включват палмови дървета, които произвеждат сок, който може да бъде до 12% захароза, и кленови дървета, които произвеждат значително по-малко захароза, но са ценени заради сложния си вкус.

Как се прави захарта?

Техниката на пресоване на сок от захарна тръстика в кристали от сурова захар е много стара: за първи път е разработена в Индия около 500 г. пр. Н. Е .; няколко века по-късно индийците произвеждат първата рафинирана бяла захар, като използват гравитацията, за да отмият тъмнокафявото й покритие. Цвеклото захар, от друга страна, е разработено чак през 18 век, когато европейците започват да използват Бренди, за да дестилират сока от бялото цвекло. Днес захарите от тръстика и цвекло се произвеждат по един и същ процес, като основната разлика е, че захарната тръстика, която е силно нетрайна, обикновено се преработва в сурова захар веднага след прибиране на реколтата и след това се пречиства в отделно съоръжение, докато цвеклото, което може да се съхранява, може да се преработи всичко на един дъх.

За да направите рафинирана захар, захарната тръстика или цвеклото първо се изцеждат, след това се варят, за да се изпари водата. След това получената сурова захар се избистря в центрофуги, които въртят захарта с високи скорости, за да се отстрани лепкавият кафяв сироп, който покрива захарните кристали, известни като меласа или патока. След като захарта бъде рафинирана, тя се обезцветява допълнително от гранулиран въглен, материал, подобен на активен въглен.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

5 вида бяла захар

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

1. Гранулирана захар , известна още като настолна захар, е бяла захар със средни кристали, на която е премахната цялата меласа, което я прави 99,85% захароза. Това е най-често срещаният вид захар, използвана в печенето и като подсладител за чай и кафе. Използвайте гранулирана захар в Рецептата за мини мадлен на готвача Доминик Ансел .
2. Пудра захар , известна още като сладкарска захар, пудра захар или захар от фондан, е изключително фино смляна бяла захар с текстура, която е мека и прахообразна, а не гранулирана. Захарта на прах съдържа около 3% нишесте (за да се предотврати натрупването) и се използва за приготвяне на глазура и се пресява върху суфлета и крепчета. Използвайте пудра захар в швейцарската рецепта за безе на готвача Томас Келер.
3. Груба захар , известен още като шлайфаща захар, има големи кристали и се използва за декориране на печени изделия. Прави се от най-чистата бяла захар и понякога дори се измива с алкохол, за да се усъвършенства допълнително. По-големите кристали са по-топлоустойчиви, така че ще запазят текстурата и цвета си след изпичане. Нарича се бяла захар с най-големи гранули перлена захар и се използва като хрупкаво покритие за меки кифлички и вафли Liege
4. Супер фина захар , известна още като ултрафина захар, изключително фина захар, хлебна захар, бар захар или пудра захар, е бяла захар с много малки кристали. Използва се в безе и други деликатни десерти, тъй като кристалната му повърхност помага за аериране на мазнини и яйца по време на разбиване и сметана
5. Обикновен сироп е направен от гранулирана захар, преварена с вода, за да се получи наливна течност, идеална за коктейли и студено кафе. Обикновеният сироп има тенденция да има жълт оттенък от малкото количество примеси - тези 0,15%, което не е чиста захароза - в трапезната захар. Опитайте обикновен сироп Рецептата на кървавата Мери на готвача Волфганг Пък .

Какво е кафява захар?

Избор на редактори

Фабрично кафяви захари традиционно идват от междинна стъпка в процеса на превръщане на тръстиковия сок в сурова захар. Те са:

• Захар Demerara , златиста сурова захар с големи кристали и леко лепкава текстура, получена от първия етап на кристализация на лек сок от захарна тръстика
• турбокомпресор смукателен , известен още като захар в суровия или изпарен тръстиков сок, частично преработена сурова захар само с отстранена повърхностна меласа. По-малко лепкава е от демерара и има мек аромат на кафява захар.
• Мусковадо захар , който се получава от окончателната кристализация на тръстиков сок. Той е тъмнокафяв със силен аромат на меласа и груба, лепкава текстура.

Днес тези имена могат да се отнасят за захар, която идва от сурова захар, а не от тръстиков сок, като меласата се добавя обратно, за да имитира вкуса на оригиналните полуобработени захари. Днес често срещаната кафява захар се получава чрез разтваряне на сурова захар в сироп и след това прекристализиране, или чрез покриване на рафинирана бяла захар със сироп или меласа. Кафявата захар е гъста, защото е покрита с меласа, която съдържа вода и често се предлага в две форми: Тъмнокафява захар , който съдържа повече меласа, е по-тъмен, по-лепкав и по-ароматен от светлокафява захар , който има мек карамелен вкус.

4 други видове захар

1. Piloncillo, panela и jaggery са всички имена на изсушен сок от захарна тръстика, обикновено продаван в тухли. Вкусът на тази нерафинирана, цяла захар варира от мек до силен и подобен на меласа.
2. палмова захар , известна още като кокосова захар, се прави от потупване на палми. Въпреки че може да бъде преработена в бяла захар, палмовата захар по-често се оставя в минимално обработено състояние, когато е зърнеста и ронлива със светло златисто до кафяво на цвят. Нерафинираната палмова захар добавя вкус, подобен на виното, към южноазиатската кухня.
3. Кленова захар , който идва от кленови дървета, се използва от индианците в продължение на хиляди години. Подобно на палмовата захар, тя обикновено се оставя в нерафинирано състояние, което подчертава нейния сложен вкус.
4. Царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза е разработен през 60-те години като по-евтина алтернатива на трапезната захар. Съдържа 53% глюкоза и 42% фруктоза и е основният източник на захар за повечето преработени храни и напитки.