Класическа рецепта за мини мадлен на готвача Доминик Ансел: Как да си направим френски торти с масло

Толкова голяма част от успеха на сладкиша зависи от правилното време. По мнение на шеф Доминик, перфектният пример за това е мадлен, изящната малка френска торта, която предизвика най-често споменаваната памет в съвременната литература.

Преминаване към раздел

• Смиреният произход на Мадлен във френската литература
• Защо Madeleines се консумират най-добре?
• Как да си направим класическа Мадлен
• Как да направите класически Madeleines в 2 лесни стъпки
• 2 съвета за правене на перфектни мадленки
• Рецепта за мини мадлен на готвача Доминик Ансел
• Научете повече за MasterClass на Доминик Ансел

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Смиреният произход на Мадлен във френската литература

Марсел Пруст увековечи Мадлен в своя подходящо озаглавен роман В търсене на изгубено време —Дегустацията на една от малките торти върна прилив на спомени от детството му, като на практика го пренесе в миналия му живот.

За Пруст вкусът на топлата торта, а не само погледът към нея, задейства чувствената му памет и той беше първият писател, уловил тази ефирна връзка между вкус, време и памет.

Защо Madeleines се консумират най-добре?

За много готвачи френски мадлен, изяден веднага след като излезе от фурната, все още горещ, мазен и златистокафяв, е единственият начин да бъде оценен.

Времето е съществена съставка в мадлените на готвача Доминик. Като такъв, той ги прави само пресни за поръчка в своите пекарни (уверявайки нетърпеливите клиенти, че времето, необходимо на малките сладкиши, за да се изпекат, е същото като чакането на лате).

Когато ухапеш прясна мадлен, той обяснява, че последното издухване на парата излиза и сякаш поема последния си дъх. Мадлените, които се охлаждат на охлаждаща решетка, са загубили своята магия. По този начин е наложително да се правят и да се обслужват мадлените в бърза последователност.

Как да си направим класическа Мадлен

Малката гърбица, която се появява на върха на мадлените, се нарича перла. Тази гърбица е характерна за мадлен, по почти същия начин гънката в горната част на питка или панталон е емблематична.

Тази гърбица се постига чрез две променливи.

1. Първо, бакпулверът в тестото поражда центъра на мадлен, когато топлината на фурната удря тигана.
2. На второ място, формата на самия мини мадилен тиган насърчава купола върху върха на тортата, тъй като тя седи на неравната, изпъкнала повърхност.

Как да направите класически Madeleines в 2 лесни стъпки

Рецептата на шеф Доминик прави процеса за направата на тези малки пандишпанови торти безпроблемен и лесен.

1. Първо, правите тестото и го оставяте да почива 12 часа или за една нощ, така че бакпулверът в тестото има време да се отпусне, което от своя страна ще даде на тортата характерната й лека, гъста текстура, а не тази на плътна, ронлива торта.
2. На второ място, тъй като тестото отнема само 4 минути, за да се изпече, можете да подготвите матрицата, да поставите тестото и да изпечете мадлените за същото време, необходимо за изчистване на съдовете на масата и да подготвите гостите си за прекрасен десерт.
   

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава основи на френски сладкиши

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Доминик Ансел

Преподава основи на френски сладкиши

2 съвета за правене на перфектни мадленки

Мислете като професионалист

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Когато правите тестото за бисквити madeleine, е важно всичките ви съставки да са със стайна температура, така че да се комбинират по-лесно.

1. Най-важната от тези съставки са яйцата . Яйцата са вълшебни емулгатори или свързващи вещества, които сключват мазнини и течности в гладка смес. Ако някога сте правили майонеза, сте виждали как те свързват маслото и лимоновия сок заедно, за да създадат гладък сос, който няма да се счупи. Когато разбивате яйца в масло и захар за кейк, това е друг вид емулсия, свързваща маслото (мазнината) със захарта (течност при нагряване).
2. За да могат яйцата да свършат най-добрата си работа при свързването, те трябва да са със стайна температура . Тестото на Мадлен се прави чрез първо смесване на яйцата в сухите съставки (за разлика от смесването им с течните съставки), така че яйцата трудно ще усвоят брашното, ако са твърде студени. Студените яйца също имат възможност за повторно втвърдяване на маслото, след като се смеси в тестото, което би разчупило емулсията и би довело до подсирено, мазно тесто.