КАК ДА ДЕГЛАЗИРАТЕ ТИГАН: 5 ЛЕСНИ РЕЦЕПТИ ЗА СОС С ТИГАН

Виждали сте го в готварските предавания - горещ тиган, облян с вино, последван от театрален писк. Деглазирането е една от най-впечатляващите техники за готвене там. Но наистина ли е толкова плашещо, колкото изглежда? Тайната е, че всъщност е невероятно просто.

Преминаване към раздел

Какво е Deglazing?
Как да деглазирате тиган
Ръководство стъпка по стъпка: Как да си направим сос след деглазиране
Какво да сервираме с сос Пан
5 идеи за рецепта с пан сосове
Научете повече за MasterClass на Гордън Рамзи

Гордън Рамзи учи да готви. Гордън Рамзи учи да готви

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Научете повече

Какво е Deglazing?

Деглазирането е техника за готвене, която включва добавяне на течност (като запас или вино) в тиган, за да се разхлабят хранителните частици, прикрепени към дъното от готвене или изгаряне. Приготвените хранителни частици се наричат фонд, което е френско за основа, отнасящо се до кафявите парченца храна и карамелизирани капчици от месо и зеленчуци. Сместа, получена чрез обезмасляване, се задушава и редуцира, за да се получи ароматен сос за тиган.

Как да деглазирате тиган

След като задушите или запечете парче месо в тиган, изсипете мазнината, спестявайки около супена лъжица, с която да готвите. Върнете тигана на огъня и изсипете избраната от вас течност (сухо бяло или червено вино, като италианска марсала или калифорнийски пино ноар, бульон или бира), за да покриете тигана с около половин инч. Изстържете вкусните карамелизирани парченца и месни сокове на дъното и гответе течността, докато се превърне в сос или сос.

Ръководство стъпка по стъпка: Как да си направим сос след деглазиране

Въпреки че деглазирането звучи като сложен кулинарен термин, приготвянето на сос за тиган може да се направи за няколко минути, през които отнема пържола, за да си почине. Не позволявайте на остатъците от капчици да отидат на вятъра: използвайте ги, за да направите вкусен сос, като използвате тези прости стъпки.

Изберете правилния тиган : Използването на тиган от неръждаема стомана или подправен чугунен тиган помага на храната ви да се оцвети и карамелизира лесно. Не използвайте незалепващ тиган, в противен случай добрите битове няма да полепнат по повърхността.
Прехвърлете храна : След като приключите с приготвянето на основната си храна, прехвърлете я в отделна чиния, оставете зачервените парченца в тигана. Изсипете по-голямата част от топената мазнина от тигана, оставяйки около 1 супена лъжица в тигана за вкус.
Използвайте аромати : Сотирайте аромати като шалот, чесън и лук в запазената мазнина до омекване и златисто, около 1 до 2 минути. Можете също да добавите сушени билки и подправки по време на тази стъпка.
Налейте течности : С тигана, поставен на средно силен огън, налейте течността (вино, оцет, бира, бульон, сок или сос). Докато течността къкри, изстържете хрупкавите парченца от дъното на тигана с дървена лъжица или шпатула. Намалете наполовина алкохола, след това изсипете бульон, за да направите сос.
Намалете течността : Оставете течността да продължава да къкри, докато се намали наполовина.
Разбъркайте масло или сметана (по желание) : Намалете котлона на ниско ниво и разбъркайте масло или сметана.
Удебелете, ако е необходимо : Ако сосът ви не е достатъчно плътен, разбъркайте брашно или каша от царевично нишесте, за да се сгъсти. Подправете соса с кошерна сол и черен пипер на вкус.

Гордън Рамзи преподава готвене I Wolfgang Puck учи готвене Алис Уотърс учи изкуството на домашното готвене Томас Келер преподава техники за готвене

Какво да сервираме с сос Пан

Пан сосът е идеален за задушаване на филийки пържола, изпечени на тиган пилешки гърди, свински пържоли на скара и изпечени скариди. Вие също ядете този богат сос с тестени изделия, ориз и зеленчуци.

5 идеи за рецепта с пан сосове

Сос от шалот и червено вино : Задушете тънко нарязан шалот в 1 супена лъжица мазнина за готвене, докато омекне, след това добавете няколко стръка мащерка. Гответе 1 до 2 минути, след това добавете ½ чаша пилешки или телешки бульон и ½ чаша червено вино. Намалете течността за готвене наполовина и след това завършете с 1 супена лъжица масло. Подправете на вкус със сол и черен пипер.
Сос от лимон капер : Добавете 2 супени лъжици отцедени каперси към мазнината за готвене, гответе в продължение на 1 минута и след това деглазирайте тигана с пръскане на сухо бяло вино. Гответе, докато виното почти не се изпари, след това добавете 1 чаша пилешки бульон и 2 супени лъжици пресен лимонов сок. Намалете течността за обезмасляване и завършете с наситнен пресен магданоз. Подправете на вкус със сол и черен пипер.
Кремообразен сос от гъби : Задушете 1 чаша нарязани гъби в 1 супена лъжица мазнина за готвене. Гответе, докато омекне, след това добавете 1 чаена лъжичка смлян чесън и 2 стръка мащерка. Гответе, докато чесънът започне да покафенява, 1 до 2 минути и добавете ½ чаша пилешки бульон и ½ чаша тежка сметана. Намалете соса и подправете на вкус със сол и черен пипер.
Фъстъчен сос от джинджифил : Задушете супена лъжица настърган пресен джинджифил с 2 супени лъжици фъстъчено масло в мазнината за готвене, докато ухае, около 1 до 2 минути. Подправете с 1 чаена лъжичка пет подправки на прах и след това добавете 1 чаша пилешки бульон и оставете да къкри течността, докато се намали наполовина. Завършете със струйка препечено сусамово масло.
Пилешко Върховно С Пан Сос : Направете Готвачът Гордън Рамзи е пилешко върховно , след това запазете всички мастни парченца. Поставете тигана обратно на умерен огън върху плота на печката. Добавете шалот и останалите 2 супени лъжици масло. Прехвърлете чесъна и мащерката обратно в тиган. Разбърквайте често, продължете да готвите, докато шалотът се карамелизира, около 4 минути. Намалете котлона и внимателно изсипете ракия или плисък ябълков сок в тигана. Остържете дъното на тигана на чисто. Добавете демиглас, разбъркайте и подправете със сол и черен пипер. Оставете соса да се готви няколко минути, след което прекарайте през цедка в малка тенджера за сос. Натиснете лука и чесъна в цедката. Поставете отново на огън и варете, докато намалите, около 5 минути.

Вижте как сосът за тиган се събира в MasterClass на шеф Гордън Рамзи.