Как да направите Consommé: Рецепта за Consommé стъпка по стъпка

Кристално чисто консоме рядко се среща извън изисканите заведения за хранене и кулинарията, но е доста лесно да се направи у дома.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво се консумира?
• Каква е разликата между Consommé и бульон или запас?
• 5 разновидности на консумацията
• Как да използвате Consommé
• Как да направите Consommé
• Искате ли да научите повече за готвенето?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво се консумира?

Consommé е избистрен и концентриран бульон или бульон, който обикновено се сервира самостоятелно като супа, или когато се охлади, използва се като желатин. Съществуват редица методи за изработване на красиво изяснено консоме. Всички включват използването на яйчен белтък, който помага да се образува сал от твърди вещества на повърхността на запаса или бульона. След това тези твърди частици се отстраняват и бульонът или запасът се прецеждат.

Каква е разликата между Consommé и бульон или запас?

Consommé често се бърка с бульон, но всъщност е продукт, получен от избистрен бульон или бульон. Визуално разликата е очевидна: Consommé е бистра течност, докато бульонът и бульонът често са непрозрачни.

Consommé започва със запас или костен бульон, приготвен с изобилие от колаген, опаковани кости и съединителна тъкан - това дава гладко текстурирано конзоме, което при охлаждане се превръща в желе. Към бульона или бульона се добавят смляно месо, зеленчуци, аромати и, което е важно, белтъци. След като основната смес заври, белтъците създават плаващ филтър, който след това може да се отстрани, оставяйки много бистра и ароматна супа. Тъй като конзомето не е предназначено да бъде прекалено солено, най-добре е да се придържате към домашно приготвени запаси и бульони, а не от вида на хранителния магазин.

5 разновидности на консумацията

Тъй като консоме е филтрирана супа, вкусът зависи изцяло от бульона или запаса, с който започвате. Някои от най-често срещаните сортове са:

1. Консумирано телешко месо , който е направен от телешки бульон и по-тъмен на цвят. Опитайте да използвате печеното телешко месо от готвача Томас Келър като основа.
2. Консумирано говеждо месо , който е направен от телешки бульон или бульон и по-тъмен на цвят. Използвайте комбинация от месо и кости, като тази рецепта от говеждо месо, като основа и подсилете с говеждо месо.
3. Консумирано пиле , който е по-светъл на цвят и е направен от пилешки бульон или бульон. Използвайте пилешкия запас от готвач Келър като основа и подсилете със смлени пилешки вътрешности или други смлени пилешки части без кожа.
4. Ядена риба : по-светъл на цвят и направен от рибен запас .
5. Домат консумиран , който се прави от домати и други зеленчуци и почти безцветен. Направете доматена супа, след което изяснете, като използвате същия метод на белтък, който бихте направили за консумацията на месо.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Как да използвате Consommé

Consommé е напълно прозрачна течност и обикновено се представя по начин, който показва този аспект - сервира се самостоятелно или с минимални добавки към супата. Малка чаша горещо консоме прави прекрасно мезе или закуска сама по себе си.

Ако добавяте билки и гарнитури, те трябва да бъдат добавени в последния момент, за да запазят прозрачността на конзомето. Понякога Consommé се сервира с нещо, което плава в него: пилешки или рибни кенели, паширано яйце, паста, фино нарязани на кубчета зеленчуци (наречени brunoise) или нарязани пилешки гърди са класически варианти.

Охладеното консоме става аспик, студено пикантно желе. Ако консомето не е достатъчно желатиново само по себе си, изсипете горещо конзоме върху желатина, за да стане аспикално.

Още един забавен трик за консоме? Бракониерство на деликатно, бързо готвене риба на масата, чрез изливане на горещото консоме върху рибата.

Как да направите Consommé

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

За да направите конзоме, започнете с ароматен бульон или бульон. Ако запасите ви не са много ароматни, опитайте да ги намалите, преди да направите конзоме. Премахнете мазнината чрез обезмасляване и / или охлаждане на запаса - когато се охлади, мазнината ще се втвърди и лесно може да се отстрани. (Запазете мазнината за друга употреба.) В голяма саксия бавно довеждайте студения бульон до кипене, докато разбърквате белтъци.

1. Разбийте белтъците до разпенване.
2. Ако добавяте смляно говеждо месо, mirepoix и аромати като цял черен пипер, магданоз и мащерка, клончета, дафинови листа, добавете ги в голяма саксия заедно с белтъци, като смесите всичко заедно.
3. Добавете студен запас към саксията и оставете да заври.
4. Оставете да къкри конзомето за около час, през което време примесите (малки парченца месо, кости или зеленчуци) могат да проникнат през запаса и да влязат в белтъчния филтър, понякога наричан сал.
5. Използвайте черпак, за да направите дупка в центъра на сала. Това действа като отдушник, позволяващ на конзомата да къкри, без да повреди останалата част от филтъра.
   
6. Продължете да къкри 30–60 минути.
7. С помощта на черпака прецедете течността през тензух или сито с фини мрежи и сервирайте.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.