Pan Roasting срещу Pan Frying срещу Pan Searing: Каква е разликата?

В кулинарията златисто-кафява, леко овъглена кожа прави всичко по-добро. Гъби. Пържола. Патладжан. Риба. Пилешко бутче. За ваш късмет има няколко различни начина да го получите.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е печенето на тиган?
• Как да се пече
• Какво е пържене на тиган?
• Как да се пържи
• Какво е Pan-Searing?
• Как да Pan-Sear
• Искате ли да научите повече за готвенето?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е печенето на тиган?

Печенето на тиган е техника за готвене с плота, която включва по-ниски температури и по-дълго време за готвене. Това е по-нежен, по-бавен процес на готвене от сотирането - започвайки с горещ тиган и завършвайки във фурната. Идеален е за всичко - от различни разфасовки месо до по-твърди риби като риба меч или деликатен летен скуош.

Как да се пече

За да направите тиквичките на готвача Томас Келър с тиган със сос Vierge, разполовете тиквичките наполовина по дължина и вкарайте плътта в кръстосан модел. Дъжд или сняг кошерна сол върху набраздената страна на тиквичките от височина, която й позволява равномерно разпределение. Оставете тиквичките за 10-15 минути, така че солта да има време да изтегли влагата, което ще помогне да се запази плътността на зеленчука, докато се готви. Потопете тиквичките на сухо. Загрейте масло от рапица (използвайте достатъчно, за да покриете дъното на тигана) в 12-инчов тиган за пържене, докато заблести и започне да пуши. Добавете месото на тиквичките надолу в маслото, регулирайте топлината, за да позволи на тиквичките да се изгарят и карамелизират, без да изгарят. Гответе около 5 минути, след това добавете билки или чесън и веднага поставете тигана във фурна с температура 450 ° F, за да се пече 25-30 минути или докато тиквичките омекнат напълно.

Докато тиквичките се пекат, внимателно комбинирайте 125 грама доматен конкас, 15 грама оцет от шампанско, 5 грама смлян шалот и 35 грама екстра върджин зехтин в купа за смесване и оставете вкусовете да се смесят заедно. Подправете с кошер сол на вкус и добавете щипка смлян магданоз.

Прехвърлете тиквичките в покрита с хартия кърпа, за да попиете излишното масло. Лъжица сос Vierge отгоре, последвано от поръсване на финална сол.

какво представляват пикапите на китара

Какво е пържене на тиган?

Пърженето на тиган е плитък метод на пържене, който ви позволява да развиете хрупкава, златисто-кафява кора, без да потапяте нищо в масло, както правите при пържене в дълбочина. Той е идеален за пържене на деликатни рибни филета или зеленчуци - или когато, да речем, нямате фритюрник с ресторантско качество, който да виси в кухнята ви.

Как да се пържи

Пърженето на тиган е ключът към Класическият винен шницел с говеждо месо Томас Келър с телешко месо , покрита с деликатна панировка. Поставете 5 унции. парче телешко месо в голяма пластмасова торба от хранителен клас и се начуква с набодената страна на чук за месо, докато достигне еднаква дебелина от около 1⁄4 инча. Създайте панировка с три купи. Поставете около 1⁄2 инча брашно в плитка купа, достатъчно широка, за да държи котлето. Леко разбийте 1 яйце във втора купа. Добавете вода за разреждане на измиването на яйцата - измиването на яйцата трябва да има вискозитет на сметаната. Подправете го обилно със сол. В третия намажете половин инч галета. Ако използвате panko, първо пулсирайте в кухненски робот, докато се смила фино.

Загрейте рапица или растително масло в 12-инчов сотен тиган на силен огън, докато започне да блести. Можете да регулирате топлината според нуждите, след като започнете да готвите. Драгирайте котлета: Първо напръскайте котлета с вода. Потопете двете страни на котлета в брашното, потупвайки излишъка. След това потопете двете страни в яйцето, оставяйки излишните капки да се капят обратно в купата. Накрая намажете двете страни с галета.

Добавете драгираната котлета към горещото олио и гответе за около 1 минута от всяка страна, като внимателно прелиствате с шпатула, докато стане хрупкава и златиста. Прехвърлете върху покрита с хартиена кърпа за почивка. За чинии, гарнирайте просто с изстискване от лимонов сок и магданоз.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Какво е Pan-Searing?

Пан-изгарянето е техника, която разчита на високи температури, за да добави вкусна текстура от външната страна на месото, рибата или зеленчуците. Противно на общоприетото схващане, изгарянето на месо не запечатва вкуса, но ви дава неща като перфектно карамелизирани миди и пукаща рибена кожа.

Съвет: За най-добри резултати при изгаряне на тиган, трислойните тенджери и тигани имат слой от неръждаема стомана между слоевете алуминий. Топлопроводимостта на алуминия позволява равномерно готвене; съдове за готвене, направени само от неръждаема стомана, не се поддават на изгаряне и могат да доведат до горещи точки и изгаряния. Чугунени тигани също работят добре.

Как да Pan-Sear

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

За да пасирате пържола от карфиол, първо загрейте фурната до 325 ° F. Обелете листата от карфиола и отрежете стъблото, оставяйки 1 инч или достатъчно, за да останат непокътнати цветята. Това ще остави основата плоска и стабилна на дъската за рязане и ще улесни равномерното нарязване на карфиола. Намокрете обилно ножа на готвача си, преди да нарежете пържолите, за да стане ножът хлъзгав и незалепващ, когато контактувате със зеленчука.

Отрежете 1 инч от левия и десния ръб на карфиола, оставяйки около 2 инча от центъра непокътнати. След това нарежете останалата порция наполовина, което води до две 1-инчови пържоли от всяка глава карфиол. Колкото по-равномерни са пържолите, толкова по-равномерно ще се готвят.

Полейте тава или стъклен тиган с 2 унции (или 4 супени лъжици) зехтин. Поръсете 1 супена лъжица хариса на прах и щипка сол Малдон върху маслото. Втрийте двете страни на пържолите в сместа зехтин / хариса. Завършете с още една щипка сол Малдон.

Загрейте голям чугунен тиган на средно силен огън с 1 супена лъжица зехтин. След като тиганът пуши, поставете пържолата от карфиол в горещия тиган и оставете кафяво от едната страна за 90 секунди или докато краищата започнат да овъгляват. Обърнете го внимателно, добавете 2 супени лъжици несолено масло в тигана, разтопете и запечете, за да придадете на пържолата ядков вкус. Намажете пържолата със зачервеното масло. Когато маслото стане пенливо, внимателно добавете ¼ чаша зеленчуков бульон в тигана и го оставете да заври. Извадете от котлона и поставете върху средната решетка на фурната. Печете 8 до 10 минути. Използвайте нож за почистване, за да проверите готовността на карфиола. Ако почувствате съпротива, продължете да готвите; ако се вкара лесно в плътта, тя е готова. Прехвърлете на плато за почивка.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.