Какво е Braising? Как да пасирате месо и зеленчуци

Цялото готвене е трансформационно, но малко техники правят повече, за да променят вкуса и текстурата на месото, птиците и морските дарове, отколкото задушаването. С течение на методите за готвене, задушаването може да бъде най-опрощаващото. Потното печене винаги е имало лош рап в семейните комедии, но ако се интересувате от чудо с едно гърне, задушаването е един много добър начин да го направите.

Преминаване към раздел

• Какво е Braising?
• Кога трябва да туширате?
• Каква е разликата между бавно и бързо заплитане?
• Каква е разликата между задушаване и задушаване а ла Матиньон?
• Как да задушите месото в 3 прости стъпки
• Как да пасираме зеленчуци
• 3 идеи за рецепта за задушаване
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Какво е Braising?

Задушаването е метод за комбинирано готвене, който започва с изгаряне на тиган, последвано от бавно готвене в течност - обикновено в холандска фурна или бавна печка - докато съставките станат нежни. Успешното задушаване превръща както приготвената съставка, така и самата течност за готвене в нещо хармонично.

Кога трябва да туширате?

Задушете, когато целта ви е дълбоки нива на вкус и мека, разтопена карамелизирана текстура. Задушаването работи прекрасно върху всички разфасовки месо, дори по-леки като пилешкото, но техниката на готвене особено облагодетелства здравите разфасовки, като телешкото гърди. Задушаването омекотява месото, разтваря колагена и съединителната тъкан в желатин (което впоследствие прави по-богат сос или сос) и успокояващ вкус през всяко месово влакно, докато стане на вилица.

как да нарежете сол в супа

Каква е разликата между бавно и бързо заплитане?

Времето за готвене за задушаване винаги ще зависи от въпросния протеин, но за по-твърди разфасовки месо е оптимално два до три часа да къкри, за да може колагенът да омекне напълно.

Но! Задушаването не трябва да е целодневна афера: в зависимост от протеина или зеленчука, бързи задуши могат да се изтеглят в тенджера под налягане като Instant Pot, която върши работата за миг. Получената текстура може да не е точно факсимиле, но можете да компенсирате разликата, като намалите останалата течност и я включите в окончателното представяне.

Каква е разликата между задушаване и задушаване а ла Матиньон?

И задушаването, и задушаването а ла матиньон изискват бавно готвене на съставките, внимателно в течност, за да ги омекнат. Но има разлики в двете техники.

• Matignon се отнася до зеленчуци, нарязани на кубчета до определен размер, като mirepoix. За разлика от mirepoix, който се прецежда преди сервиране, зеленчуците от матиньон са част от готовото ястие.
• Традиционният матиньон също използва шунка, но можете и да се откажете от шунката, избирайки просто зеленчуците, които са изпотени в началото. След това месото се готви върху тях, а полученият сос е комбинация от месните сокове и зеленчуците.
• И matignon, и задушаването отнемат много време, но резултатите им са вкусни. Така че каквато и рецепта да следвате, направете голямо количество. Ще искате остатъците да се насладят на следващия ден, а може би дори и на следващия ден.

Как да задушите месото в 3 прости стъпки

1. Започнете с покафеняване на месото, което искате да задушите. В холандска фурна, поставена на средно силен огън, накапете достатъчно мазнина, като масло или зехтин, за да покриете дъното на тигана, след което разбъркайте всяка страна на подправеното месо до златисто кафяво. Извадете от тигана и оставете настрана.
2. Добавете ароматите си (лук, шалот, чесън и подправки) и след това обезглавете с бульон, вино, бира или дори вода. (Количеството течност, което използвате, зависи от вас: стига месото да е потопено частично, винаги можете да се въртите по време на готвене.) С помощта на дървена лъжица изстържете всички онези кафяви парченца - това се нарича заден план и ще осигури вкусната основа за целия аромат, който ще изградите - и разбъркайте в течността за задушаване.
3. Подправете на вкус и оставете да заври, докато леко се намали. Добавете месото обратно в тенджерата, плеснете върху плътно прилепващия се капак и го оставете да къкри във фурна с 300 ° F (по-постоянният залог) или при слаб пламък на котлона за до час.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

как да представим роман на агент

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Обучава готвенето I

Учи на готвене

колко чаши вино в една бутилка

Преподава на изкуството на домашното готвене

Как да пасираме зеленчуци

Когато задушавате зеленчуци, започнете с ароматите си, след това добавете малко количество течност. Съкратете времето за готвене, тъй като зеленчуците са по-деликатни и искате да избегнете превръщането им в каша. По-твърдият избор като артишок, кореноплодни зеленчуци и тиква е добър за пасиране. Опитайте метода на готвача Томас Келър за задушаване на артишок тук.

3 идеи за рецепта за задушаване

Мислете като професионалист

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Рецептите за задушаване са доста лесни за изграждане, докато продължавате, стига да имате представа къде искате да стигнете и какво искате да подчертаете.

• Задушаване с червено вино : Вземете реплика от готвача Томас Келер и направете задушено говеждо месо във френски стил къси ребра в червено вино . (Съвет: Агнешки джолани, телешки джолани, говежди бузи и свински плешка тук правят солидни заместители. Опитайте свинското рамо на готвач Келър а ла матиньон тук .) Червеното вино се среща с mirepoix, ароматни билки и запаси в епично луксозен тридневен процес на мариноване.
• Оцетен жар : За да добавите ярък, пикантен ритник към вашето туширане, след като сте покафеняли пилешки бедра или гърди в кост в холандска фурна, деглазирайте с ½ чаша червен или бял винен оцет, след това добавете всички зеленчуци и аромати, които искате, като като чесън и шалот или паста от домати и чили. Гответе до омекване, след това добавете бульон или бульон и върнете пилето в тенджерата. Покрийте, след това намалете топлината или прехвърлете във фурна с 300 ° F и варете 40-45 минути, като периодично проверявате за готовност.
• Аз съм върба : За солено-сладко задушено свинско месо използвайте съотношение 1 към 2, когато конструирате течността си за готвене - 1 част соев сос към 2 части вода със супена лъжица или две кафява захар, за да закръглите високите нотки.

Научете повече техники за готвене с готвача Томас Келер тук.

как да изпращате статии в списания