Рецепта за закален шоколад на готвач Доминик Ансел

Повечето сладкарски техники флиртуват с границата между химия и магия. Изложба А: лъскавият блясък на прясно закален шоколад.

Красотата на шоколада, отбелязва готвачът Доминик Ансел, е, че можете да изградите нещо красиво с него, да го разтопите отново и да му дадете нов живот. Когато се разтопите, охладете, след това повторно загрейте шоколада до определена температура, мазнините му - а именно какаовото масло - се подравняват и кристализират по идеалния начин, за да създадат гладко, гланцово покритие и апетитно бърза текстура.

Нетемперираният шоколад се матира, често с бели ивици какаово масло на повърхността (това се нарича цъфтеж) и се рони, вместо да се счупи равномерно. Темпериращият шоколад също повишава температурата на топене, правейки нещо като трюфел или бонбон по-малко вероятно да се стопи при контакт с пръсти.

Преминаване към раздел

• Каква е точката на топене на шоколада?
• 5 съвета, които трябва да запомните по време на процеса на закаляване
• Рецепта на закаления шоколад от черупка на Доминик Ансел
• Научете повече за MasterClass на Доминик Ансел

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Каква е точката на топене на шоколада?

• Тъмният шоколад се топи при 118 ° F (48–50 ° C)
• Млечният шоколад се топи при 113 ° F (45 ° C)
• Белият шоколад се топи при 109 ° F (43 ° C)

5 съвета, които трябва да запомните по време на процеса на закаляване

Има две основни техники за закаляване на шоколада: отлагане и посяване . Независимо кой метод предпочитате, следвайте съветите по-долу, за да осигурите равномерно темпериране на шоколада.

1. Ако загреете температурата на шоколада самостоятелно до над 129 ° F (54 ° C), ще го изгорите или изгорите. Ако използвате двоен котел или микровълнова фурна за разтопяване на шоколада, спрете, преди той да се разтопи напълно, за да избегнете твърде далеч. Всички останали парчета ще се стопят, докато разбърквате.
2. Шоколадовите чипове съдържат стабилизатори и в резултат няма да се закалят.
3. Ако намокрите шоколада с вода или пара, докато го закалявате, шоколадът ще се захване и ще стане зърнест и пастообразен. Това често се случва, когато конденз капе върху работната ви повърхност изпод купата с разтопен шоколад или когато работната повърхност не е напълно изсъхнала, преди да я залеете с разтопения шоколад. Винаги изсушавайте старателно всяка повърхност или оборудване, които могат да влязат в контакт с вода, за да сте сигурни, че няма да развали шоколада ви.
4. При първите си няколко пъти закаляване, винаги не забравяйте да тествате, като потопите офсетова шпатула или парче пергаментова хартия в шоколада, за да видите дали той се задава блестящ. Ако не, опитайте отново със същия шоколад. След като се закали, шоколадът трябва да се използва незабавно. Ако се втвърди, повторно закалете.
5. Белият шоколад съдържа по-високи нива на мляко и добавена захар, което го прави много по-лесно за изгаряне, така че го следете.

Рецепта на закаления шоколад от черупка на Доминик Ансел

0 Оценки| Оцени сега

Съставки

Удоволствието от захапването на шоколадов бонбон е свързано както с текстурата, така и с вкуса - изчистеното щракване на външната обвивка отстъпва място на гладкото, богато пълнене на ганаш отвътре, което можете да овкусите с произволен брой плодови пюрета, билки, екстракти или подправки.

• 2 кг (4 lbs 6 1/2 oz) първокласен шоколад

Оборудване :

• 2 гумени шпатули
• Черпак
• Термометър с незабавно отчитане
• 2 стъргалки за пейка
• Тиган с лед
• Метална купа
• Средна тенджера
• Хавлиена кърпа

Ако използвате техниката на масата :

1. Започнете с мраморна или гранитна повърхност, която е чиста и суха и не абсорбира топлината. Повърхността трябва да е хладна. Ако не е, или ако температурата във вашето работно пространство е топла, поставете ограден тиган върху мрамора, след което го напълнете с лед. Оставете охладения тиган да почива върху мрамора за 2 минути, за да се охлади мраморът.
2. Междувременно разтопете шоколада до подходящата температура. Налейте достатъчно вода в средна тенджера, за да достигнете 1 инч отстрани, след това оставете да къкри на средно-слаб огън. Поставете нарязания шоколад в метална купа, след което поставете купата върху кипящата вода. Разбъркайте, докато шоколадът се разтопи напълно и се нагрее до подходящата температура.
3. Когато шоколадът е готов, извадете охладения тиган, ако го използвате, и избършете мраморната повърхност напълно суха. Извадете купата от тенджерата и избършете дъното на сухо, за да предотвратите кондензация да капе върху мраморната повърхност. Изсипете 80 процента от разтопения шоколад върху мрамора и оставете останалия шоколад в купата отстрани. С помощта на две стъргалки за пейка бавно преместете шоколада от центъра навън в страни, за да направите правоъгълник. Продължете да изстъргвате шоколада отстрани навътре и обратно навън; това също се нарича разбъркване на шоколада. Изстъргвайте стъргалките на пейката един срещу друг, за да ги почиствате, докато работите.
4. Гледайте как шоколадът започва да се сгъстява и развива блясък. Температурата трябва да бъде около 84 ° F (29 ° C), а шоколадът трябва да се чувства леко хладен на допир, тъй като е точно под телесната температура.
5. С помощта на стъргалките на пейката върнете развълнувания шоколад в купата с останалия разтопен шоколад и внимателно разбъркайте, за да се смеси. Развълнуваният шоколад ще се затопли леко, докато цялото количество достигне подходящата температура. Ако не стане, поставете купата с шоколад върху тенджерата и разбърквайте непрекъснато с гумена шпатула, докато шоколадът достигне подходящата температура, както е посочено по-долу:

Черен шоколад: 88 ° F (31 ° C)
Млечен шоколад: 86 ° F (30 ° C)
Бял шоколад: 86 ° F (30 ° C)

Ако се използва техниката на засяване :

1. Разтопете две трети от шоколада, който искате да закалите.
2. Нарежете на ситно останалата една трета. Смесете бавно една трета от нарязания шоколад в разтопения шоколад и разбъркайте с гумена шпатула, докато се разтопи напълно.
3. Продължете да добавяте половината останал нарязан шоколад, като разбърквате, докато се разтопи, след което разбъркайте останалия нарязан шоколад. Докато добавяте нарязания шоколад и насявате разтопения шоколад, той ще се охлади. Шоколадът трябва да се темперира до правилната температура, докато целият нарязан шоколад бъде включен.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.