Научете как да закалявате шоколада с готвача Доминик Ансел

Темперирането на шоколад е сложна, но важна техника, която подобрява качеството, външния вид и вкуса на шоколада. Научете как да темперирате шоколада по два начина.

Преминаване към раздел

• Какво е темпериран шоколад?
• Нежеланият шоколад ли е нежелан?
• Какви са основните методи за закаляване на шоколада?
• Как да закаляваме шоколада: Техника на подреждане
• Как да закалим шоколада: Техника на засяване
• Двете неща, които трябва да избягвате при закаляване на шоколада
• Научете повече за MasterClass на Доминик Ансел

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

колко думи има в средната глава

Темперирането е техника за готвене, при която постепенно повишавате температурата на съставка със студена или стайна температура, като добавяте малки количества гореща течност, за да предотвратите готвенето на студената съставка твърде бързо или твърде много.

Известният готвач на сладкиши Доминик Ансел, всепризнатият изобретател на Cronut, използва закален шоколад, за да запълни подписа си Bonbons в едноименната си пекарна. За Chef Dominique темпериращият шоколад е важен за качеството, външния вид и вкуса, както и за осигуряването на текстурен щракване.

Тук той обяснява защо закаляването е важно за сладкар и споделя своите методи за перфектно закален шоколад.

Какво е темпериран шоколад?

Темпериращият шоколад е процес, при който топите, охлаждате, след това затопляте отново шоколада до определена температура, така че мазнините му да се подравнят и кристализират по идеалния начин, за да създадат гладко, гланцово покритие и апетитно бърза текстура.

Нежеланият шоколад ли е нежелан?

Нетемперираният шоколад се матира, често с бели ивици какаово масло на повърхността (това се нарича цъфтеж) и се рони, вместо да се счупи равномерно.

Какви са основните методи за закаляване на шоколада?

Шеф Доминик споделя два метода за закаляване:

1) Таблиране

Първият се нарича слагане и използва мраморна плоча или друга хладна повърхност за охлаждане на шоколада, докато го придвижвате със стъргалки за пейка.

Това помага за смесването на по-хладния шоколад, допиращ се до мрамора, с по-топлия шоколад на повърхността, като гарантира, че целият шоколад се достига до подходящата температура едновременно (като разбъркване на сос в тенджера), което води до равномерно зададен краен продукт.

Съвет: Не е нужно да имате мраморна плоча, за да използвате техниката за слагане - можете да работите върху всеки непорест плот. За да сте сигурни, че е достатъчно готино, за да повлияе на шоколада, можете да направите както готвач Доминик и да поставите тава с чаршафи, пълна с лед, върху плота за няколко минути, преди да се наложи да го охлади (не забравяйте да избършете конденза върху брояча, след като извадите тавата за листа, за да сте сигурни, че е напълно суха).

2) Посяване

Вторият метод, наречен засяване, използва ситно нарязан шоколад за охлаждане на вече разтопен шоколад до правилната консистенция - като използването на кубчета лед за охлаждане на топла вода.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава основи на френски сладкиши

колко чаши в магнум вино

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

скоростта, с която се възпроизвежда дадено музикално произведение, е неговата:

Как да закаляваме шоколада: Техника на подреждане

Мислете като професионалист

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

1) Започнете с мраморна или гранитна повърхност, която е чиста и суха и не абсорбира топлината. Повърхността трябва да е хладна. Ако не е, или ако температурата във вашето работно пространство е топла, поставете ограден тиган върху мрамора, след което го напълнете с лед. Оставете охладения тиган да почива върху мрамора за 2 минути, за да се охлади мраморът.

2) Междувременно разтопете шоколада до подходящата температура. Налейте достатъчно вода в средна тенджера, за да достигнете 1 инч отстрани, след това оставете да къкри на средно-слаб огън. Поставете нарязания шоколад в метална купа, след което поставете купата върху кипящата вода. Разбъркайте, докато шоколадът се разтопи напълно и се нагрее до правилната температура, както е посочено по-долу:

• Черен шоколад: 118 ° F (48-50 ° C)
• Млечен шоколад: 113 ° F (45 ° C)
• Бял шоколад: 109 ° F (43 ° C)

3) Когато шоколадът е готов, отстранете охладения тиган, ако го използвате, и избършете мраморната повърхност напълно суха. Извадете купата от тенджерата и избършете дъното на сухо, за да предотвратите кондензация да капе върху мраморната повърхност.

4) Изсипете 80 процента от разтопения шоколад върху мрамора и оставете останалия шоколад в купата отстрани. С помощта на две стъргалки за пейка бавно преместете шоколада от центъра навън в страни, за да направите правоъгълник. Продължете да изстъргвате шоколада отстрани навътре и обратно навън; това също се нарича разбъркване на шоколада.

5) Изстъргвайте стъргалките на пейката един срещу друг, за да ги почиствате, докато работите. Гледайте как шоколадът започва да се сгъстява и развива блясък. Температурата трябва да бъде около 84 ° F (29 ° C), а шоколадът трябва да се чувства леко хладен на допир, тъй като е точно под телесната температура.

6) С помощта на стъргалките на пейката върнете разбъркания шоколад в купата с останалия разтопен шоколад и разбъркайте внимателно, за да се смеси. Развълнуваният шоколад ще се затопли леко, докато цялото количество достигне подходящата температура. Ако не стане, поставете купата с шоколад върху тенджерата и разбърквайте непрекъснато с гумена шпатула, докато шоколадът достигне подходящата температура, както е посочено по-долу:

• Черен шоколад: 88 ° F (31 ° C)
• Млечен шоколад: 86 ° F (30 ° C)
• Бял шоколад: 86 ° F (30 ° C)

7) При първите си няколко пъти закаляване, винаги не забравяйте да тествате, като потопите офсетна шпатула или парче хартия за печене в шоколада, за да видите дали той се задава блестящ. Ако не, опитайте отново със същия шоколад. След като се закали, шоколадът трябва да се използва незабавно. Ако се втвърди, повторно закалете.

Как да закалим шоколада: Техника на засяване

1) Разтопете две трети от шоколада, който искате да закалите. Нарежете на ситно останалата една трета. Уверете се, че нарязвате шоколада си възможно най-ситно, за да е по-лесно и по-бързо да се разтопи в топлия шоколад.
2) Бавно смесете една трета от нарязания шоколад в разтопения шоколад и разбъркайте с гумена шпатула, докато се разтопи напълно.
3) Продължете да добавяте половината останал нарязан шоколад, като разбърквате, докато се разтопи, след което разбъркайте останалия нарязан шоколад. Докато добавяте нарязания шоколад и насявате разтопения шоколад, той ще се охлади. (Помислете за това като за добавяне на кубчета лед в мивка, пълна с вода.)

рекламодател, популяризиращ пускането на филм

Шоколадът трябва да се темперира до подходящата температура (виж по-горе), докато целият нарязан шоколад бъде включен.

Тази техника може да е по-бърза, но е по-малко прецизна. Това е чудесна алтернатива за по-малки кухни.

Двете неща, които трябва да избягвате при закаляване на шоколада

Избор на редактори

Две неща ще развалят шоколада и ще го направят неизползваем.

1) Пожар

Ако загреете шоколада самостоятелно до над 129 ° F (54 ° C), ще го изгорите или изгорите.

2) Вода

Ако намокрите шоколада с вода или пара, докато го закалявате, шоколадът ще се захване и ще стане зърнест и пастообразен.

Това често се случва чрез кондензация, която капе върху работната ви повърхност изпод купата с разтопен шоколад или работната повърхност не е напълно изсъхнала, преди да я залеете с разтопения шоколад. Винаги изсушавайте старателно всяка повърхност или оборудване, които могат да попаднат непокътнати с вода, за да сте сигурни, че няма да развали шоколада ви.

Въпреки че закаляването на шоколада може да изглежда смущаващо, изпълняването му е доста лесно, стига да сте подготвени и да следвате няколко прости правила. Така или иначе, не се притеснявайте, ако шоколадът ви не се закали правилно за първи път, защото винаги можете да го претопите и да започнете отново!