Рецепта за лимонов тарт на шеф Келер: Лимонов сабайон с борови ядки

Този лимонов тарт е много специален за мен - това е единствената рецепта, която съм включила в две от моите готварски книги, „Френското пране“ и „Бушон“, защото много го обичам. - готвач Томас Келер

Преминаване към раздел

• Какво е Sabayon?
• 4 бележки относно лимоновия тарт на готвач Келър
• Как да заместим борови ядки
• Рецепта за готвач от лимон на готвач Томас Келър
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

можете ли да замъкнете, след като сте под контрол

Какво е Sabayon?

Sabayon е френската адаптация на лимонов десерт с италиански произход. В Италия се нарича zabaione и традиционно се прави с яйчни жълтъци, захар и вино от марсала, разбърква се и се готви в бейри-мари или над двоен котел, след което се изсипва върху плодове. Zabaione е включен във френската кухня през 1800-те. Въпреки че се използва предимно като десертен крем, sabayon може да се отнася и за някои солени сосове.

4 бележки относно лимоновия тарт на готвач Келър

Тази рецепта е представена на готвача Келер през 80-те години от готвача на сладкиши в Rakel, ранния му ресторант в Ню Йорк, и оттогава я прави в ресторантите си.

1. Кора от кедрови ядки . Заедно с текстурата и яркия, лимонов вкус, това, което готвачът Келер обича в този тарт, е, че в кората му се използват кедрови ядки, което е необичайна съставка за сладкарската обвивка. Започнете със сурови кедрови ядки - те ще се изпекат, когато изпечете кората. Пулсирайте ги наполовина в кухненския робот; ако ги пулсирате твърде много, маслата им ще се отделят твърде скоро. Искате тези масла да се абсорбират от брашното и да се включат във вашето тесто.
2. Тесто без руло . Друго нещо, което да обичате в тази рецепта, е, че тестото не трябва да се разточва. Вместо това го натискате в тавата за тарти с ръце. Бъдете търпеливи, докато натискате ръчно тестото си в тавата за тарти, като се уверите, че го разстилате до равномерна дебелина и запечатвате всички пукнатини по краищата, където страните на тигана се срещат с дъното.
3. Идеален за стайна температура . Както температурата на фурната е важна при печенето, така и температурата на вашата кухня. В идеалния случай не искате средата ви да е прекалено гореща, тъй като маслото и другите мазнини, с които може да работите, ще се разтопят бързо. Главният готвач Келер казва, че този тарт се сервира най-добре при стайна температура в рамките на няколко часа след сглобяването, но ако е необходимо, може да се съхранява в хладилник и да се сервира студен.
4. Прави допълнителни тръпчиви кори . Едно последно нещо, което да обичате по тази рецепта: Тя прави достатъчно тесто за три тарта, така че можете да замразите допълнителното за по-нататъшна употреба.

Как да заместим борови ядки

Ако не искате да използвате кедрови ядки, всички бланширани и обелени дървесни ядки работят добре в тази рецепта. Бадемите и лешниците са добри заместители на кори за баница с борови ядки.

Рецепта за готвач от лимон на готвач Томас Келър

0 Оценки| Оцени сега

Прави

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

За кората от кедрови ядки :

• 280 грама сурови кедрови ядки
• 360 грама универсално брашно
• 70 грама гранулирана захар
• 1 голямо яйце
• 225 грама несолено масло, при стайна температура

За лимоновия сабайон :

как да напиша резюме

• 2 големи яйца, студени
• 2 големи жълтъка, студени
• 150 грама гранулирана захар
• 120 грама пресен лимонов сок
• 85 грама студено несолено масло, нарязано на 1⁄4-инчови кубчета

Оборудване :

• Кухненски робот
• Скрепер за пейка
• Пластмасова опаковка
• Канелиран 9-инчов незалепващ тиган с подвижно дъно
• Стъкло с долни и прави страни
• Тава за листове
• Голяма метална купа за смесване
• Saucepot с диаметър, който е малко по-малък от този на купата за смесване
• Балон бъркалка
• Гумена шпатула
• Кухненски кърпи

Направете тръпчивата кора

1. Загрейте фурната до 350ºF и поставете решетка в средата на фурната.
2. Поставете кедровите ядки в кухненски робот и пулсирайте до половината, като внимавате да не се смилат много ядките, което ще извлече маслото от ядките и ще повлияе на консистенцията на тестото. Добавете брашното и захарта към кухненския робот и пулсирайте, докато едва можете да различите ядките от останалите съставки.
3. Обърнете сместа върху чиста работна повърхност и я съберете на могила. Оформете кладенче в центъра и добавете яйцето и маслото в центъра на кладенеца. Използвайте ръцете си, за да смесите яйцето и маслото, като постепенно включвате брашнената смес. Използвайте стъргалка за пейка, ако е необходимо, за да съберете съставките. Тестото може да изглежда сухо, но докато работите, маслото ще се абсорбира в брашното. Когато тестото започне да се събира, месете го с петата на ръката си, за да смесите допълнително съставките и да образувате една хомогенна маса тесто.
4. Оформете тестото на питка и след това го разделете по равно на трети. Оформете всяка трета в диск с дебелина приблизително 1 инч, след което увийте всяко парче в найлоново фолио. Охладете тестото, което ще използвате веднага, за поне 10 минути, за да си почине. Поставете допълнително опакованите дискове тесто в запечатваща се торбичка с фризер и замразете за бъдеща употреба.
5. Прехвърлете отпочиналото тесто в незалепваща тавичка за тарта - няма нужда да намазвате тигана с масло или брашно. Започнете да изваждате малки парчета тесто от диска и да ги притискате към страните на тавата. Внимавайте да поддържате еднаква дебелина, приблизително 3/16 инча, около ръба на тигана. След като страните на тигана са облицовани с равномерен слой тесто, натиснете парчета тесто върху дъното на тигана, докато се покрие напълно и равномерно. Уверете се, че тестото образува плътно уплътнение в ъглите, където се срещат страните и дъното на тартата.
6. Използвайте пръстите си, за да отстраните излишното тесто, което стърчи над ръба на тартата, и изгладете краищата за завършен вид. Внимателно притиснете отстрани и отдолу на чаша към тестото отстрани и отдолу на тавата - това ще изравни дебелината на тестото по ъглите.
7. Поставете тартата върху тава и във фурната. Печете тръпчивата обвивка за 17 до 20 минути или до златисто кафяво. Оставете кората да се охлади, преди да я напълните.

Направете лимонния сабайон

1. Поставете решетката на фурната в най-горния слот, точно под бройлера и загрейте предварително бройлера. Дръжте вратичката на фурната леко отворена, така че температурата във фурната да не стане твърде гореща.
2. Оставете около 1⁄2 инча вода да заври в тенджера. Уверете се, че водата е достатъчно плитка, така че да не докосва дъното на купата за смесване, когато купата е поставена на върха на тенджерата. Добавете яйцата и захарта в купата за смесване и поставете купата над тенджерата. Веднага намалете котлона до минимум. Разбърквайте сместа непрекъснато, като същевременно стабилизирате купата. (Можете също да използвате електрически миксер, ако не искате да размахвате сабаона на ръка.) Дръжте купата с кухненска кърпа, за да се предпазите от топлината.
3. След около 21⁄2 минути сместа трябва да се сгъсти и да бъде на етапа на лентата. Можете да разберете кога сте стигнали до етапа на лентата, когато линиите от разбъркване продължават за кратко на повърхността на сместа. Също така, когато повдигнете бъркалката над купата, сместа трябва да попадне обратно в купата, образувайки панделки. След като сместа достигне този етап, добавете 1⁄3 от лимоновия сок.
4. Разбийте лимоновия сок в сместа с движение на осмица, докато консистенцията на сместа се върне на етапа на лентата, около 1 минута. Добавете още 1⁄3 от лимоновия сок. Разбийте, докато сместа отново се сгъсти до етапа на лентата, още минута, след това добавете последния лимонов сок. Разбийте, докато сместа се върне на етапа на лентата.
5. Общото време за готвене е приблизително 6 минути. Много е важно да размахвате непрекъснато през цялото това време, за да предотвратите бъркането на яйцата. 6. Поставете купата върху кухненска кърпа на плота и добавете маслото. Върнете купата обратно върху саксията и разбъркайте, за да емулгирате маслото в сабаона.
6. Изсипете топлия сабайон в тартата, поставен върху тиган. Внимателно потупайте тавата върху плота, за да премахнете въздушните мехурчета в сабаона. 8. Поставете тартата под бройлера, като държите вратата на фурната леко отворена, за да позволи на горната част на тартата да покафенее, без да се натрупва твърде много топлина на фурната, която ще препече крема. Брюлирайте върха на сабаона, като завъртате тартата, колкото е необходимо за равномерен цвят; не оставяйте фурната без надзор, тъй като сабайонът бързо ще се карамелизира. Извадете тартата от бройлера и го оставете да престои 1 час на стайна температура преди сервиране. Ако го сервирате повече от 1 час след печене, оставете тартата първо да се охлади до стайна температура, преди да го поставите в хладилника. Сервирайте при стайна температура или студено. 9. Когато режете тартата, потопете острието на ножа си в гореща вода, подсушете го върху кърпа и след това нарежете тартата с горещото, но сухо ножче. Повторете този процес за всеки разрез.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Габриела Камара, Масимо Ботура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.