Рецепта на пилешки паярд на готвача Томас Келър

Пилешкият пайар е универсално ястие, чудесно в редица препарати като обяд или като лека вечеря.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е Paillard?
• Алтернативи на Paillard
• Как да постигнем перфектен стълб
• Рецепта за пилешки пайя на готвача Томас Келър
• Paillard Акомпанименти
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Какво е Paillard?

Paillard е френски термин за обезкостено парче месо, което е било начукано на тънко или пеперудено. Разбиването на месото има двойната полза от омекотяването на месото и създаването на по-тънък разрез, който се приготвя по-бързо с по-малко загуба на влага.

Традиционно се прави пайар с пилешко или телешко месо.

Алтернативи на Paillard

Paillard е техника, която може да се приложи към други протеини, като морски риби, говеждо и свинско месо. Техниката за разбиване и готвене не се променя.

Изберете други протеини с нежни разфасовки като говеждо филе и свинско филе - жилава гърдичка или късо ребро никога няма да се разпаднат чрез удряне. Опитайте да задушите с различни мазнини като избистрено масло вместо олио за морски риби.

Как да постигнем перфектен стълб

Главният готвач на звездата на Мишлен Томас Келер от Bouchon, Ad Hoc и The French Laundry споделя седем съвета за получаване на перфектен пайард.

1. Начукайте пилешки гърди без кости, без кожа до еднаква тънкост. Не е необходимо да удряте силно - ще можете да предприемете леко, повтарящо се потупване.
2. За да подправите правилно месото, го изсипете отгоре с кошерна сол.
3. Сега готвачът Келър се застъпва за добавянето на черен пипер само когато вкусът на пипер всъщност е желан. Той също така препоръчва да се добавя само на финалната фаза, за да не се намали вкусът на пипера с висока температура.
4. Поставете пилето в тигана да работи далеч от вас - това ще ви предпази от пръскане с горещо масло.
5. За сотиране използвайте висококачествени съдове за готвене, които равномерно провеждат топлината и бързо възстановяват топлината си.
6. Ако тиганът ви е достатъчно голям, може да успеете да сготвите повече от един пайер наведнъж.
7. Шеф Келер препоръчва сотирането с растително масло, а не зехтин, тъй като растителното масло има по-висока точка на дим. В тази рецепта той готви с рапично масло и използва зехтин като завършваща подправка.

Рецепта за пилешки пайя на готвача Томас Келър

1 Оценки| Оцени сега

Съставки

Настройвам

Съставки

• 1 пилешки гърди без кости, без кожа, около 5 унции (за една порция)
• Рапично масло
• Кошерна сол

Оборудване

• Дъска за рязане, облицована с найлоново фолио
• Чук (гладка страна)
• 12-инчов сотен тиган

Поставете пилешките гърди върху голям лист найлоново фолио и сгънете найлоновото фолио върху месото. Разбийте го до равномерна дебелина, като използвате гладката страна на чук за месо. Подправете и двете страни със сол. Изсипете масло от рапица в тиган за соти, като използвате достатъчно, така че слоят масло да е дълбок около ⅛ инча.

Загрейте тигана на силен огън. Когато маслото проблясва и издава първата слаба пушек дим, сложете пилето в тигана, като работите далеч от вас, за да намалите пръскането. Разклатете го добре, за да не залепне по дъното на тигана.

Намалете до средно висока температура - достатъчно топлина, за да се запази действието на готвене, но за да се предотврати изгарянето. Гответе, докато долната страна се зачерви, около 3 минути. Обърнете и гответе, докато пилето се приготви и втората страна се зачерви, общо около 5 или 6 минути.

За да ускорите процеса на готвене, можете да лъжица горещо масло върху пилето, докато се сотира. Когато пилето има само лека устойчивост на допир, това е готово.

Забележка: Ако приготвяте по-големи количества, пригответе в следващи партиди или използвайте множество тигани, за да избегнете пренаселеността. Ако работите на партиди, поддържайте фурната на 150 ° F, за да поддържате пилето топло, докато работите.

Paillard Акомпанименти

Съставки

За салатата от рукола

Настройвам

Съставки

• Рукола
• Зехтин
• Кошерна сол
• Маринован червен лук (рецепта по-горе)
• Бадеми Маркона
• Балсамов оцет

Оборудване

• Купа за смесване
• Клещи за салата

За соса vierge:

Настройвам

Съставки

• Домати, обелени, на сърцевина и на кубчета
• 1 шалот, смлян
• Зехтин
• Малдонова сол
• Балсамов оцет (или оцет по ваше предпочитание)
• Лимон

Оборудване

• Купа за смесване
• Лъжица

Леко облечете руколата с маслена маслина, като използвате точно толкова, колкото листата да придобият лек блясък, и хвърлете. Поръсете със сол. Маслото ще помогне на солта да се придържа към руколата. Украсете с бадеми и маринован червен лук и хвърлете с балсамов оцет.

Поставете домати и шалот в купа за смесване и намажете със зехтин, като използвате достатъчно, за да накиснете доматите. Поръсете със сол Maldon. Добавете капка балсамов оцет и изцедете лимонов сок. Разбъркайте внимателно.