Основен Храна Рецепта на пилешки паярд на готвача Томас Келър

Рецепта на пилешки паярд на готвача Томас Келър

Пилешкият пайар е универсално ястие, чудесно в редица препарати като обяд или като лека вечеря.

Най-популярните ни

Учете се от най-добрите

С повече от 100 класа можете да придобиете нови умения и да отключите потенциала си. Гордън РамзиГотвене I Ани ЛейбовицФотография Аарон СоркинСценарист Ана УинтурТворчество и лидерство deadmau5Електронна музикална продукция Боби БраунГрим Ханс ЦимерТочкуване на филми Нийл ГейманИзкуството на разказването на истории Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил барбекю Misty CopelandТехнически балет Томас КелерТехники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйцаПърви стъпки

Преминаване към раздел


Какво е Paillard?

Paillard е френски термин за обезкостено парче месо, което е било начукано на тънко или пеперудено. Разбиването на месото има двойната полза от омекотяването на месото и създаването на по-тънък разрез, който се приготвя по-бързо с по-малко загуба на влага.



Традиционно се прави пайар с пилешко или телешко месо.

tk-thomas-keller

Алтернативи на Paillard

Paillard е техника, която може да се приложи към други протеини, като морски риби, говеждо и свинско месо. Техниката за разбиване и готвене не се променя.

Изберете други протеини с нежни разфасовки като говеждо филе и свинско филе - жилава гърдичка или късо ребро никога няма да се разпаднат чрез удряне. Опитайте да задушите с различни мазнини като избистрено масло вместо олио за морски риби.



Как да постигнем перфектен стълб

Главният готвач на звездата на Мишлен Томас Келер от Bouchon, Ad Hoc и The French Laundry споделя седем съвета за получаване на перфектен пайард.

  1. Начукайте пилешки гърди без кости, без кожа до еднаква тънкост. Не е необходимо да удряте силно - ще можете да предприемете леко, повтарящо се потупване.
  2. За да подправите правилно месото, го изсипете отгоре с кошерна сол.
  3. Сега готвачът Келър се застъпва за добавянето на черен пипер само когато вкусът на пипер всъщност е желан. Той също така препоръчва да се добавя само на финалната фаза, за да не се намали вкусът на пипера с висока температура.
  4. Поставете пилето в тигана да работи далеч от вас - това ще ви предпази от пръскане с горещо масло.
  5. За сотиране използвайте висококачествени съдове за готвене, които равномерно провеждат топлината и бързо възстановяват топлината си.
  6. Ако тиганът ви е достатъчно голям, може да успеете да сготвите повече от един пайер наведнъж.
  7. Шеф Келер препоръчва сотирането с растително масло, а не зехтин, тъй като растителното масло има по-висока точка на дим. В тази рецепта той готви с рапично масло и използва зехтин като завършваща подправка.
Томас Келер преподава техники за готвене Гордън Рамзи учи за готвене I Wolfgang Puck учи за готвене Алис Уотърс учи за изкуството на домашното готвене tk-thomas-keller-салата

Рецепта за пилешки пайя на готвача Томас Келър

имейл рецепта
1 Оценки| Оцени сега

Съставки

Настройвам

Съставки



  • 1 пилешки гърди без кости, без кожа, около 5 унции (за една порция)
  • Рапично масло
  • Кошерна сол

Оборудване

  • Дъска за рязане, облицована с найлоново фолио
  • Чук (гладка страна)
  • 12-инчов сотен тиган

Поставете пилешките гърди върху голям лист найлоново фолио и сгънете найлоновото фолио върху месото. Разбийте го до равномерна дебелина, като използвате гладката страна на чук за месо. Подправете и двете страни със сол. Изсипете масло от рапица в тиган за соти, като използвате достатъчно, така че слоят масло да е дълбок около ⅛ инча.

Загрейте тигана на силен огън. Когато маслото проблясва и издава първата слаба пушек дим, сложете пилето в тигана, като работите далеч от вас, за да намалите пръскането. Разклатете го добре, за да не залепне по дъното на тигана.

Намалете до средно висока температура - достатъчно топлина, за да се запази действието на готвене, но за да се предотврати изгарянето. Гответе, докато долната страна се зачерви, около 3 минути. Обърнете и гответе, докато пилето се приготви и втората страна се зачерви, общо около 5 или 6 минути.

За да ускорите процеса на готвене, можете да лъжица горещо масло върху пилето, докато се сотира. Когато пилето има само лека устойчивост на допир, това е готово.

Забележка: Ако приготвяте по-големи количества, пригответе в следващи партиди или използвайте множество тигани, за да избегнете пренаселеността. Ако работите на партиди, поддържайте фурната на 150 ° F, за да поддържате пилето топло, докато работите.

Paillard Акомпанименти

Съставки

За салатата от рукола

Настройвам

Съставки

  • Рукола
  • Зехтин
  • Кошерна сол
  • Маринован червен лук (рецепта по-горе)
  • Бадеми Маркона
  • Балсамов оцет

Оборудване

  • Купа за смесване
  • Клещи за салата

За соса vierge:

Настройвам

Съставки

  • Домати, обелени, на сърцевина и на кубчета
  • 1 шалот, смлян
  • Зехтин
  • Малдонова сол
  • Балсамов оцет (или оцет по ваше предпочитание)
  • Лимон

Оборудване

  • Купа за смесване
  • Лъжица

Леко облечете руколата с маслена маслина, като използвате точно толкова, колкото листата да придобият лек блясък, и хвърлете. Поръсете със сол. Маслото ще помогне на солта да се придържа към руколата. Украсете с бадеми и маринован червен лук и хвърлете с балсамов оцет.

Поставете домати и шалот в купа за смесване и намажете със зехтин, като използвате достатъчно, за да накиснете доматите. Поръсете със сол Maldon. Добавете капка балсамов оцет и изцедете лимонов сок. Разбъркайте внимателно.