Рецепта за бурканчета от готвач Томас Келър

Сладките са много гъвкави и могат да се използват по много начини, от пикантни кишове до крем брюле. Pot de creme е друг крем, направен по подобна техника на тази крем .

Преминаване към раздел

• Какво представлява бурканчето с крем?
• 4 бележки за бурканчета от шоколадов крем на готвач Келър
• Рецепта за бурканчета от готвач Томас Келър
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Какво представлява бурканчето с крем?

Pot de crème - буквално, тенджера със сметана - е традиционен френски крем, който може да се приготви в различни вкусове. Гърнените кремове обикновено се пекат във фурната.

4 бележки за бурканчета от шоколадов крем на готвач Келър

Тук шеф Келер приготвя шоколадови саксии. Неговото предпочитание е към Никарагуа тъмен шоколад, ръчно изработен в Напа от неговата шоколадова компания Keller Manni Chocolate, но той ви насърчава да използвате какъвто и да е шоколад, който най-много харесвате - млечен шоколад, полусладък шоколад, горчив шоколад или дори тъмен шоколад.

Главният готвач Келър готви своя крем на котлона, преди да налее шоколадовия десерт в отделни тенджери за сервиране, които след това охлажда. Шеф Келер подчертава няколко ключови момента:

1. Когато загрявате крема си върху плота, внимавайте да не остане да заври.
2. Изсипете сметаната в сместа от яйца и захар бавно, тъй като целта ви е да доведете яйцата до температура постепенно, без да ги карате да се готвят или извиват.
3. Шеф Келер ви показва два начина да прецените дали вашият крем е готов: с термометър и чрез проверка на вискозитета му с дървена лъжица.
4. Преди да охлади крема си, готвачът Келер го разбива леко с потапящ блендер, за да се гарантира, че шоколадовата смес е хомогенна и да й придаде въздушна консистенция, подобна на мус.

Рецепта за бурканчета от готвач Томас Келър

0 Оценки| Оцени сега

Сервира

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

За саксиите със сметана :

• 190 грама тъмен шоколад K + M Никарагуа или друг шоколад по ваш избор, нарязан на ситно, плюс допълнително за гарнитура
• 220 грама пълномаслено мляко
• 220 грама тежка сметана
• 85 грама жълтъци
• 15 грама гранулирана захар
• 1 грам кошерна сол
• Бита сметана

За Crème Chantilly :

• 120 грама тежка сметана
• 10 грама гранулирана захар
• 1 грам ванилова паста от зърна или 1 ванилова боб, разделена и остъргвана

Оборудване :

• Белачка за зеленчуци
• Малка купа
• Среден саксия
• Голяма купа за смесване
• Балон бъркалка
• Дървена лъжица
• Термометър с незабавно отчитане (по избор)
• Потапящ пасатор
• Мерителна чашка с чучур
• 6 малки ramekins
• Тава за листове
• Пластмасова опаковка
• Покриване на лъжици
• Смесител за стойка с приставка за бъркане

1. Използвайте белачка за зеленчуци, за да избръснете тъмен шоколад в купа и го оставете настрана, за да го използвате като гарнитура.
2. Донесете млякото и тежката сметана на малко къкри в средно тенджера на средно слаб огън. Докато сместа се задушава, разбийте жълтъците, захарта и солта заедно в голяма купа за смесване.
3. Докато разбивате сместа от жълтък-захар и сол, бавно изсипете половината от горещата смес от мляко и сметана. Не забравяйте да бъркате непрекъснато жълтъчно-захарната смес, за да темперирате жълтъците и да предотвратите подсирването. Изсипете закалената смес обратно в тенджерата, от котлона, добавяйки я към останалата млечно-сметана смес. Разбъркайте, за да комбинирате.
4. Върнете тенджерата на котлона на слаб огън. Непрекъснато изстъргвайте дъното и ъглите на тенджерата и разбърквайте сместа за равномерно нагряване. Внимавайте да не препечете сместа и да не прегънете яйцата; може да се наложи понякога да махнете тенджерата от огъня, за да предотвратите преваряване. Гответе тази смес, докато термометърът с незабавно отчитане отчете 85 ° C или остане чиста линия, когато прекарате пръста си през крема на гърба на дървена лъжица, за около 2 минути.
5. Веднага след като кремът достигне подходящата температура, свалете тенджерата от огъня и добавете нарязания шоколад. Разбийте сместа, като внимавате да стигнете до ъглите на тенджерата, докато целият шоколад се разтопи и равномерно разпръсне. Крайният резултат трябва да наподобява пудинг.
6. Използвайте потапящ пасатор, за да смесите сместа, докато стане хомогенна, лека и аерирана и шоколадът се емулгира. Цветът на сместа ще изсветлее от смесването.
7. Прехвърлете крема в мерителна чашка с чучур и разделете крема между рамекини, малки стъклени бурканчета или класически саксии. Погрижете се да излеете крема равномерно в контейнерите, след което леко потупвайте контейнерите върху покрита с хавлия плот, за да осигурите равномерен слой.
8. Поставете рамекините върху тиган и леко ги покрийте с парче найлоново фолио. Охладете рамекините в хладилника, докато кремът се стегне, поне 4 часа. Тридесет минути преди сервиране извадете рамекините от хладилника, за да сте сигурни, че шоколадът леко се втвърдява.
9. Докато кремът се закалява, направете крема Шантили. Добавете сметаната в купата на миксер. Добавете захарта и пастата от ванилия (или остърганите семена от ванилия). Разбийте на средна скорост, докато кремът образува твърди върхове. Внимавайте да не прекалявате. Използвайте веднага.
10. Потопете лъжица за нанасяне в топла вода, изсушете я и изсипете лъжички от крема Шантили върху крема. Повторете за всички ramekins. Украсете с обръснатия шоколад.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Доминик Ансел, Габриела Камара, Масимо Ботура, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.