Готвене 101: Научете как да овладеете 9 различни разфасовки на ножове

Има много различни видове разфасовки с ножове, използвани в кулинарния свят. Някои ежедневни разфасовки са полезни, когато смилате чесън или нарязвате лук, докато други, като фин бруноаз, могат да бъдат запазени за гарниране на супа, когато изпитвате допълнителна фантазия.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Защо трябва да знаете основните разфасовки на ножове
• Как правилно да оформите ръцете си, докато режете
• 7 съвета за рязане на зеленчуци
• 9 различни вида разфасовки на ножове и как да използвате всеки
• Научете изрязването на шифонада от Гордън Рамзи

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Защо трябва да знаете основните разфасовки на ножове

Въпреки че правилно нарязаните съставки правят ястията по-привлекателни визуално, друга причина да научите основните разфасовки на ножове е да помогнете на вашата храна да се готви еднообразно. Готвенето на по-големи парчета отнема повече време, отколкото на по-малки парчета храна. Така че, ако имате заострен, с продълговата форма зеленчук като морков и във ваш интерес е да се научите как да го режете на еднакви парчета, така че когато го готвите, всяко парче да се готви със същата скорост.

Как правилно да оформите ръцете си, докато режете

Когато използвате нож на готвач, хванете дланта на ръката си за дръжката, докато палецът и показалецът хващат върха на острието. Това е най-ефективният начин да контролирате ножа, като същевременно максимизирате силата на ръката си, което улеснява рязането.

Мечият нокът е най-безопасното положение за ръководството ви, което изисква върховете на пръстите ви да бъдат извити под ъгъл от 90 градуса с върховете на пръстите, притиснати право надолу, като държите храната на място, докато кокалчетата на пръстите ви леко се подпират на острието на ножа. Ръката, която държи ножа, трябва да се люлее напред и назад, разрязвайки храната, докато ръководещата ръка се движи с храната, осигурявайки равномерни филийки.

7 съвета за рязане на зеленчуци

Гледайте как готвачът Гордън Рамзи съживява тези съвети в урока си за умения с ножове тук.

направете свои собствени герои за видеоигри

1. Използвайте остър нож : Кога заточване на кухненски ножове , уверете се, че палецът ви е зад предпазителя на стоманената точилка. Никога не излагайте пръстите си на острието.
2. Използвайте кокалчето си за водач : Не забравяйте правилото за три пръста, когато режете: една кокалче отпред (средата ви) и две отзад.
3. Отпуснете хватката си : Когато държите дръжката на ножа, опитайте се да отпуснете хвата си и оставете острието да извършва рязането.
4. Rocking Motion : Преместете ножа си с люлеещо се движение, отпред назад и нагоре и надолу.
5. Дръжте ножа си на ниво : Ножът трябва да е на същото ниво като лактите, за да може горната част на тялото да окаже натиск върху ножа.
6. Закрепете вашата дъска за рязане : Уверете се, че дъската ви за рязане е сигурна, като плъзнете кухненска кърпа отдолу. Този трик поддържа дъската на място, ако работната ви повърхност се намокри.
7. Започнете бавно : Развиването на умения с ножове отнема практика, така че отделете време, за да намерите крачката си, преди да добавите скорост.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

колко глави в една книга

9 различни вида разфасовки на ножове и как да използвате всеки

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

1. Батонът : На френски, batonnet се превежда като малка пръчка и често се използва като отправна точка за други разфасовки, особено малки зарове. Истинското изрязване на палката измерва ¼ инч на ¼ инч и е дълго около 2 до 3 инча. Тези зеленчукови пръчици могат да се консумират сурови с дипс, направени на пържени картофи или печени, приготвени на пара и сотирани в гарнитури. За да създадете батон: Обелете зеленчука, ако е необходимо, и го нарежете на 2 до 3-инчови дължини. Нарежете едната страна, за да се получи равна повърхност, повторете с останалите страни. Нарежете на еднакви дъски с размери около 1⁄4 инча. Подредете няколко дъски наведнъж и ги нарежете на ленти с дебелина inch инча (същата ширина като плочите).
2. Голям Той казва : Големи кубчета с размери ¾ инча от всички страни. Започнете с изрязване на по-голяма версия на щафетата, след това я нарежете на квадратчета. Големите зарове са чудесни за дълго приготвени ястия като обилни супи, яхнии или печено.
3. Средно Той казва : Средни кубчета, които измерват ½ инча от всички страни. Започнете с изрязване на по-голяма версия на щафетата, след което я нарежете на квадратчета. Средният зар е основно изрязване на нож, който може да се използва за супи, яхнии, нарязани салати и обилни сосове.
4. Малък Той казва : Малък зар се измерва на ¼ инча от всички страни. Първо нарежете зеленчука на палки, след това съберете пръчките и нарежете на малки парченца, които са that инчови квадратчета. Малките зарчета са основен разрез, идеален за супи и сотиране с други зеленчуци, например в mirepoix (смес, която включва моркови, лук и целина).
5. Тънка : Най-малкият зар, измерен на ⅛-инч от всички страни. Първо нарежете зеленчука на жулиен, след това съберете пръчките и нарежете на ⅛ инчови квадратчета. Този метод за ситно нарязване на шалот, чесън и билки помага на ароматите да се вливат равномерно в цялото ви ястие, особено при сотиране.
6. Жулиен : Джулиенната кройка (наричана още клеч кибрит или алумет) е с форма на пръчка и много тънка. Фините пръчици правят елегантна презентация и са чудесни за заливане на салати, пържени картофи и соте. За жулиен: Обелете зеленчука, ако е необходимо, и го нарежете на 2 до 3-инчови дължини. Нарежете едната страна, за да се получи равна повърхност, повторете с останалите страни. Нарежете на еднакви дъски с размери около 1/16 до ⅛ инча. Подредете няколко дъски наведнъж и ги нарежете на ленти с дебелина 1 / 16- до inch инча (същата ширина като плочите).
7. Бруноаз : Бруноазът е малко кубче, изрязано от пръчки жулиен, което се обръща с една четвърт и се нарязва отново на кубчета, като се получават кубчета, които са ⅛ по ⅛ по ⅛ на ⅛ инча. Изящният бруноаз е с размери 1/16 на 1/16 на 1/16 на 1/16 инча. Бруноазният разрез може да се използва в сосове, като гарнитура на супа или в консоме.
8. Палката : Палката е най-голямата клечка. Това не е често използвана кройка, но може да се използва за суровини и зеленчуци. Това е основата за по-често срещаните средни големи зарове. Той измерва ½ инч на ½ инч и е дълъг около 2 до 3 инча. За щафета: Обелете зеленчука, ако е необходимо, и го нарежете на дължина от 2 до 3 инча. Нарежете едната страна, за да се получи равна повърхност, повторете с останалите страни. Нарежете на еднакви дъски с размери около ½ инча. Подредете няколко дъски наведнъж и ги нарежете на ½-инчови дебели ивици (същата ширина като плочите).
9. Шифонада : Шифонът се използва за нарязване на билки и листни зеленчуци на тънки ивици. Този разрез се използва главно за гарнитури. За шифонада: Подредете зеленчуковите или билковите листа, навийте ги на руло с форма на пура. Нарежете рулото на тънки панделки.

Научете изрязването на шифонада от Гордън Рамзи