Кулинарно ръководство за видовете брашно: Разлика между неизбеленото и избеленото брашно и как да се използва пшенично, овесено, трици, сладкиши и универсално брашно

Откакто хората са разбрали, че можете да смилате пшеница в брашно и да я използвате, за да поддържате вида, тя е станала по-хладна. В наши дни има различен вид брашно за всеки текстурен нюанс и повод - дори безглутеновите.

Преминаване към раздел

• Какво е Брашно?
• Каква е разликата между неизбеленото и избеленото брашно?
• Защо някои брашна имат по-високо съдържание на протеини от други?
• Как да съхранявате брашно
• 16 различни вида брашно
• Научете повече за MasterClass на Доминик Ансел

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Какво е Брашно?

Брашното е прахообразният резултат от смилането на пшеница, царевица, ориз или семена (или сушени корени като маниока). Използва се в много различни кулинарни приложения, от печени продукти като хляб, сладкиши и кори за пай до руф за сосове и въздушни теста. Повечето конвенционални брашна се правят от пшенични ядки (или пшенични плодове), които се състоят от ендосперм, зародиш и трици.

Каква е разликата между неизбеленото и избеленото брашно?

Избеленото брашно е брашно, което е обработено с избелващо средство като бензоил пероксид. Някои брашна също се обработват със зреещ агент, който може или да навлажни, или да подобри развитието на глутена, като манипулира съдържанието на нишесте в самото брашно, обикновено като го окисли, което позволява на брашното да абсорбира повече течност и по този начин да се трансформира в по-плътно тесто.

Неизбеленото брашно е всяко брашно, което не е преминало този процес на избелване и в резултат не съдържа никакви химически консерванти. (А белите брашна не винаги означават избелено: терминът се отнася до рафинирано брашно, което не включва триците или зародиша от пшеничното ядро.)

Защо някои брашна имат по-високо съдържание на протеини от други?

Съдържанието на протеин в брашното се информира както от вида на пшеничното зърно, което се използва, така и от това дали брашното е обогатено или не. Количеството протеин определя колко глутен може да се развие в брашното, когато се меси и пече. Например твърдата пшеница има съдържание на протеин от 10 до 13 процента и произвежда гевреци и дъвчащи хлябове с пукащи кори; по-меки щамове пшенични брашна, някъде около 6 до 7 процента са най-подходящи за неща като сладкиши и бисквитки, където разтегливостта е по-малко приоритет. Добавки като аскорбинова киселина или калиев бромат понякога се добавят към брашна за подобряване на развитието на глутен.

как да напиша вокална мелодия

Как да съхранявате брашно

Брашното е най-добре да се съхранява в херметически затворена стъклена или пластмасова опаковка, пазена от пряка слънчева светлина на хладно и сухо място. Ако получите прясно смляно брашно от CSA или местна мелница, използвайте го бързо, докато е прясно. Дори стабилно обработените брашна могат и ще гранат в крайна сметка - така че не продължавайте да държите една и съща торба в продължение на години.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава основи на френски сладкиши

Преподава на готвене I

Учи на готвене

хороскоп слънце луна изгрява

Преподава на изкуството на домашното готвене

16 различни вида брашно

Мислете като професионалист

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

• ВСИЧКИ ЦЕЛ : Като най-популярното, най-популярното брашно, брашното AP е бяло брашно, съдържащо само ендосперма на оригиналната пшенична глава. Въпреки че ще продължи по-дълго от другите пълнозърнести брашна, в резултат на това няма много хранителна стойност. Като се има предвид това, той има солидно мек вкус и работи добре почти във всичко, за което се сетите. Опитайте да направите това лесна рецепта за домашен хляб с универсално брашно.
• ПЪЛНОЗЪРНЕСТ : Като пряк контраст с универсалното брашно от пълнозърнесто брашно е брашното, което включва пшеничните зародиши, триците и ендосперма, което създава плътно, ароматизирано брашно, което води до хлябове с висока влажност. Има по-кратък срок на годност от универсалното брашно. Бялото пълнозърнесто брашно се прави по същия начин, но от зимен бял сорт пшеница.
• РЪЖ : Близък роднина на пшенично, ръжено брашно е тъмно зърно, което придава дълбок орехов вкус. Ръжените хлябове като немски пумперникел или датски ругброд са добри примери за формата. Тъй като той не произвежда много глутен сам по себе си, понякога се комбинира с по-високо протеинови брашна за тласък, поради което понякога ще намерите заквасена ръж.
• ОВЕС : Овесеното брашно е резултат от смилането на пълнозърнест овален овес до фина текстура. Като безглутеново брашно, то няма особено високо съдържание на протеини, което го прави чудесен избор за неща, които не изискват голямо втасване, като бърз хляб и бисквитки.
• ХЛЯБ : Хлябното брашно е брашно с особено високо съдържание на протеини, до около 14 процента. Докато дрождите ферментират по време на ранните етапи на печене на хляб, въглеродният диоксид се улавя от свързаното с протеините брашно, което води до еластично тесто с въздушни джобове в трохите.
• КОРТА : За гъбести, леки като въздух торти, светът ви дава брашно за торти. Изработена от мека пшеница и смляна невероятно фина, тя има ниско съдържание на протеини (и по този начин, по-малко глутен) в сравнение с универсалните, което ще доведе до по-лека, слабо структурирана трохичка. За да имитирате ефектите на брашното за кекс с универсално предназначение, отстранете 2 супени лъжици брашно и го заменете с 2 супени лъжици царевично нишесте, което ще предотврати образуването на глутен с подобен ефект.
• ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ : Деликатните сладкиши изискват деликатно брашно. Сладкарското брашно със своята формула с ниско съдържание на протеин и високо съдържание на глутен, комбинирана със супер фина консистенция, е чудесно съчетание за люспести виеноайзери като кроасани.
• 00 : 00 брашното е фино брашно, сортирано по италианска фрезова система, предназначено за производство на пица и тестени изделия. Въпреки че меката консистенция е непосредствена полза, това е 12,5% ниво на протеин и съответното съдържание на глутен, за което експертите се съгласяват, че дава перфектно тесто за пица и копринени юфка, които точно се разтягат и щракат.
  
• БРАШНО С НАБУХВАТЕЛ : Брашното с набухватели добавя въздушност чрез малки газови мехурчета, отделящи се в тестото. Самонадигащите се брашна обикновено се използват за печени изделия като кифли, бисквити или кифли, където целта е равномерно, последователно издуване.
• ЗАКЛИНАНИЕ : Известен също като динкел или олющена пшеница, спелтата е древно зърно, което съществува от 5000 г. пр. Н. Е. По-ядлив и по-сложен на вкус от стандартното пълнозърнесто брашно, спелтата е чудесно допълнение към универсалното брашно във всичко - от палачинки до бързи хлябове.
• ЕЛДА : Земното, солено брашно от елда придава дълбочина на креп и блини и често се използва като безглутенова алтернатива на други брашна.
  
• ОРИЗ : Оризовото брашно е смляно бяло или кафяво оризово зърно. Той не съдържа глутен и често се използва в смеси или лечения като темпура, за да добави свежа, лека текстура. Ядливата оризова хартия често се прави от кафяво оризово брашно.
• ЕЧМЕН : Нежно сладкото ечемичено брашно е с високо съдържание на фибри и се нарежда по-ниско от повечето други зърнени култури по гликемичния индекс.
• АМАРАНТ : Смляното амарантово зърно е основно в предколумбовата мезоамериканска кухня. Вкусово, вкусът му е подобен на кафяв ориз или пълнозърнест пшеница.
• БАДЕМ : Бадемовото брашно е известно още като бадемово брашно, фино смлените бадеми могат да се използват като заместител на много печени продукти, особено във френската сладкарница. Макар и с високо съдържание на протеини и мазнини, той не съдържа глутен.
• ЦАРЕВИЦА : Царевичното брашно (а не царевичното брашно, което има по-грубо смилане) е универсално брашно, направено от трици, зародиши и ендосперм от царевица. Придава дълбоко наситен и маслен вкус на царевичен хляб, а когато се третира с алкален, е известен като брашно тесто и може да се използва за приготвяне на тортили и тамале.

Готови ли сте да започнете да печете? Научете основите на френските сладкиши с готвача Доминик Ансел тук.