Как да риба Sous Vide: Рецепта Sous Vide сьомга на готвача Томас Келър

Когато готвачът Келер и неговият кулинарен екип от The French Laundry за първи път започнаха да готвят sous vide (или бавно готвене, както го наричаха по-рано), те не разполагаха с оборудване, което използват в ресторанта днес. Главният готвач Келер си спомня, че е напълнил кокот или холандска фурна с пилешки гърди и мляко и е поставил затворения кокот в затоплящата чиния на кухнята за 45 минути. По времето, когато беше готов да го сервира, пилето беше перфектно поширано в млякото. След това методът за пилешки гърди с брашно на мляко се превърна в опаковане и компресиране на сьомга или патешка гърда в найлоново фолио.

Тук шеф Келер демонстрира тази техника и как да готвите сус видео, като използвате само тенджера с вода и термометър. Не е толкова прецизен като потапящ циркулатор или друга прецизна готварска печка (така че времето за готвене може да варира), но постига подобен резултат. Той показва, че макар професионалното оборудване да е несъмнено полезно, не се нуждаете от камерен вакуумен уплътнител, за да готвите сус видео у дома за определени приложения. Докато шеф Келер стана по-добре запознат с техниките на sous vide чрез ученията на пионера на sous vide Бруно Гусо, неговият екип завърши оборудването, което сега се използва в ресторантите на Chef Keller.

Преминаване към раздел

• Какво можете да видите Sous Vide?
• Основни правила за безопасност при готвене Sous Vide
• Рецепта на готвач Томас Келър от сьомга Sous Vide
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

как да използвате пресен розмарин при готвене

Какво можете да видите Sous Vide?

Много други протеини могат да бъдат приготвени в същия опростен метод на sous vide като филе от сьомга, показано тук. Шеф Келер ви призовава да опитате този препарат с всяко месо, което може да бъде компресирано в найлоново фолио: пиле, патешки гърди, рибни филета, вариращи от лаврак до риба меч. Но е важно да имате предвид формата на протеина, когато избирате какво ще готвите. Филе може да бъде трудно да се навие и да се компресира в пластмаса поради формата му, докато филе от говеждо месо би се компресирало добре. Не забравяйте златното правило на шеф Келер: Ако можете да го оформите в цилиндър, тогава можете да го приготвите по този начин.

Основни правила за безопасност при готвене Sous Vide

Определени основни правила за безопасност се прилагат за всяка стъпка от sous vide.

роден през декември зодия

1. Запечатване . Охладете храната или я претърсете, ако това се изисква и след това я охладете незабавно и старателно. Запечатайте охладената храна и я пригответе веднага, или я съхранявайте при 3,3 ° C (38 ° F) или по-ниска.
2. Готвене . Сгответе храната, извадете я от чантата и я поднесете. Пригответе храната, оставете я в торбата и я охладете в ледена баня до 1 ° C (34 ° F), след което охладете или замразете.
3. Съхранение . Съхранявайте храната (първо охладена, ако е сготвена) в хладилника при или под около 3,3 ° C (38 ° F) или я замразявайте. Размразете храната в хладилника, преди да я използвате.

Рецепта на готвач Томас Келър от сьомга Sous Vide

0 Оценки| Оцени сега

Сервира

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

• 1 порция сьомга Ora King от горната част на кръста, без кожа, приблизително 175 грама
• Кошерна сол
• Сос Béarnaise
• 7 бели копия аспержи, варени сус видео
• 30 грама несолено масло
• ½ лимон
• Морска сол Малдон

Оборудване :

• 8-литров запас
• Дигитален термометър с незабавно отчитане
• Лед
• Пластмасова опаковка
• Ножици за кухня
• Тестер за торти или нож за почистване
• Решетъчна лъжица
• Тава за листове, покрита с кухненска кърпа
• Лъжица

1. Напълнете 8-литров резервоар с вода и прикрепете термометър отстрани на тенджерата, за да наблюдавате температурата на водата. Загрейте водата до 61 ° C и регулирайте нивото на топлина на печката, така че температурата да може лесно да се поддържа. Под ръка имайте малка купичка лед, за да регулирате температурата на водата, ако стане твърде гореща.
2. Поставете голямо парче пластмасово фолио гладко върху работна повърхност. Сгънете горния ½ инч от пластмасовата обвивка върху себе си, създавайки тънка устна в горната част на пластмасовата обвивка.
3. Подправете филето от сьомга със сол. Поставете филето близо до дъното на найлоновото фолио, оставяйки достатъчно място на дъното, за да може да сгънете пластмасата над рибата и все още да имате 2 инча допълнително. Сгънете найлоновото фолио върху рибата и внимателно издърпайте филето към тялото си, за да го компресирате. Започнете да увивате рибата в пластмасата. С всяко хвърляне използвайте едната ръка, за да опънете филма от себе си, а другата ръка, за да дръпнете рибата обратно към вас. Това ще компресира филето на стегнат пакет.
4. След като рибата се навие напълно, издърпайте и разтегнете свободните краища на найлоновото фолио, сякаш е ластик. Завийте плътно двата края на найлоновото фолио, след което завържете всеки край на възел. Натиснете всеки възел към рибата, докато издърпвате излишната пластмаса, затягайки компресията. Подрежете излишния филм от двата края.
5. Уверете се, че във валцуваната риба няма въздух, като пробиете всички въздушни джобове с тестер за торта или върха на нож за почистване.
6. Направете соса от беарне според тази рецепта , но все още не добавяйте смления естрагон.
7. Уверете се, че температурата на водата е 61 ° C. Поставете сьомгата в подготвената водна баня. Сьомгата трябва да падне на дъното на тенджерата. Гответе рибата при 61 ° C в продължение на 17 до 18 минути за средно рядка до средна готовност при 1½-инчов диаметър. Не забравяйте непрекъснато да наблюдавате температурата на водата и да регулирате според нуждите.
8. Междувременно глазирайте аспержите с малко вода и масло. Подправете със сол. (Шеф Келер демонстрира техниката на остъкляване в глава 8 от първия си MasterClass.)
9. Използвайте решетъчна лъжица, за да извадите сьомгата от водната баня. Изрежете възлите от краищата на сьомгата. Развийте найлоновото фолио, като започнете от устната, която сте сгънали в горната част на филма, и поставете сьомгата върху тиган, покрит с кухненска кърпа (не хартиени кърпи). Ако сьомгата не е достатъчно гореща според вашите предпочитания, включете я във фурна 350ºF за 3 минути.
10. Завършете с изстискване на лимонов сок и поръсете с морска сол Малдон. Прехвърлете в чиния за сервиране.
11. Добавете смления естрагон към соса от беарне и разбъркайте, за да се включи. Навийте аспержите в тигана, като ги покриете в глазурата. Поставете аспержите до sh на чинията за сервиране. Нанесете соса от беарне върху сьомгата на равномерен слой.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.