Лесна френска рецепта за сос Béarnaise

Сасиевата сестра на Hollandaise, сос béarnaise, не е само за пържола: тя добавя известен вкус към деликатната паширана риба или хрупкавото печено пиле. Сосовете с топли яйца имат репутацията на лесни за бъркане, но докато поддържате ниската топлина и добавяте маслото по една супена лъжица наведнъж, ще имате изискан френски сос на масата след 15 минути.

как да бъдем по-добър преговарящ

Преминаване към раздел

• Какво представлява сосът Béarnaise?
• Каква е разликата между соса Béarnaise и Hollandaise?
• Какво да сервираме със сос от Беарнез
• Класическа френска рецепта за сос Béarnaise
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Какво представлява сосът Béarnaise?

Béarnaise (на френски от Béarn, провинция в Пиренеите) е сос, приготвен от яйчни жълтъци, масло, оцет от бяло вино, шалот и естрагон. Сосът получава дебелината си от деликатна яйчена емулсия, която трябва да се поддържа топла, за да се предотврати отделянето.

колко време отнема да пораснат чушките

Каква е разликата между соса Béarnaise и Hollandaise?

Hollandaise, приготвен с масло, жълтъци и лимонов сок, е майчин сос начело на семейството, от който е част сосът béarnaise ( и двете са еднакво вкусни, покрити с яйца Бенедикт ). Hollandaise и béarnaise се приготвят по един и същ начин, но се подправят по различен начин: hollandaise е мек и просто овкусен с лимонов сок, докато bearanaise има всички силни вкусове на вино, оцет, шалот и естрагон.

Какво да сервираме със сос от Беарнез

Béarnaise е класически акомпанимент на пържени фрити и работи добре с нежни разфасовки като филе миньон или по-тлъсти ребра. Вкусно е също с яйца, риба или полети върху зеленчуци като задушени аспержи или варени нови картофи.

Класическа френска рецепта за сос Béarnaise

0 Оценки| Оцени сега

Прави

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

• ¼ чаша оцет от бяло вино
• ¼ чаша сухо бяло вино
• 1 малък смлян шалот
• ½ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер, плюс още на вкус
• 1 супена лъжица ситно нарязан пресен естрагон
• 2 големи жълтъка
• ¾ чаша несолено масло, разтопено
• Кошерна сол, на вкус

1. В малка тенджера, поставена на умерен огън, комбинирайте оцета, виното, шалота, черния пипер и естрагоновите листа. Оставете да заври и незабавно намалете на бавен огън. Оставете да къкри оцетната смес, докато течността се намали до около 2 супени лъжици, 3-5 минути. Свалете от огъня и оставете настрана да се охлади напълно.
2. Напълнете друга малка тенджера или двойно бройлер (или бейни-мари) с около инч вода и оставете да къкри на средно силен огън. Междувременно прехвърлете охладената оцетна смес в малка топлоустойчива купа, която ще се побере на върха на тенджерата с кипяща вода (или купата на двойно бройлер). Добавете 1 супена лъжица вода със стайна температура и жълтъците към оцетната смес и разбъркайте, за да се смесят.
3. Намалете котлона до минимум и поставете купата с яйчената смес върху тенджерата, като се уверите, че не докосва водата. Разбийте жълтъчната смес, докато се сгъсти и почти удвои обема си, около 5-7 минути.
4. Добавете разтопеното масло по 1 супена лъжица наведнъж, като разбърквате бавно между всяко добавяне, докато се емулгира. От време на време отстранявайте купата от огъня, за да не прегреете соса. Подправете със сол и черен пипер, след това добавете останалия естрагон и сервирайте веднага.