Ръководство за съставка на кошерната сол: Как да използваме кошерната сол

Солта е една от най-гъвкавите съставки за готвене в света: Използва се за подправяне на ястия, добавя се към рецепти за печене и се използва за консервиране на храни като месо. Но не цялата сол е създадена еднаква.

Солените кристали се предлагат във всякакви форми, размери и текстури, които определят вида на солта и начина, по който тя се използва. Някои сортове идват от специфични региони. Хималайската сол с розов оттенък се добива в Пакистан, докато fleur de sel е от изпарени езера във Франция. Кошерната сол е сорт, който има по-голям размер на кристалите от другите соли и уникална история.

Преминаване към раздел

• Какво представлява кошерната сол?
• Каква е историята на кошерната сол?
• 3 начина за използване на кошерна сол в готвенето
• Кошерна сол срещу трапезна сол
• Кошерна сол срещу морска сол
• 4 съвета за осоляване на храната
• Искате ли да научите повече за готвенето?
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Какво представлява кошерната сол?

Кошерната сол е естествен минерал, използван за подправяне на храната и за подпомагане на печенето. Солта се добива от находища на каменна сол в солни мини или чрез изпаряване на морската вода, която оставя натриевия хлорид под формата на кристали. Кошерната сол е направена от кристали, които са по-големи и по-груби от другите кристали на сол.

Каква е историята на кошерната сол?

Самата кошерна сол не е кошерна храна (освен ако не се обработва по този начин), но името й произлиза от това, за което някога е била използвана. Кошерингът е еврейска кулинарна традиция за премахване на кръвта от месото. Кошеризиращата сол има по-големи, по-люспести кристали, които могат да изтеглят течност от месото и след това лесно се изплакват. Компаниите започнаха да пакетират солта, съкращавайки името до просто кошерна сол. Две различни марки, създадени за кошер, които все още са популярни за готвене днес, са кошерната сол Morton и кошерната сол Diamond Crystal.

как да стане по-добър поет

3 начина за използване на кошерна сол в готвенето

Кошерната сол се предпочита пред останалите сортове както за професионални готвачи, така и за домашни готвачи. Въпреки че се използва в основното готвене като съставка и подправка, има няколко други приложения, които изискват тази голяма, груба сол. Големите гранули лесно се прищипват, което често е чудесен начин за добавяне на сол, тъй като е лесно да се види и усети колко сол се добавя.

1. Осоляване на тестени води : За да подправите макаронени изделия, добавете кошерна сол във вряща вода непосредствено преди поставянето на макароните да се готви. Когато юфката омекне, те поемат вкуса.
2. Солено : Този древен процес на консервиране на храни се използва и днес, за да направи месото по-ароматно и нежно. Една чаша кошерна сол се добавя за всеки галон използвана вода, след което месото (като цяла пуйка) се добавя в тенджерата и се охлажда за една нощ.
3. Маргаритки : Сол или никаква сол? Ако някога сте поръчвали маргарита, сте чували този въпрос. Солта на ръба на чаши с маргарита прави тръпчивите и сладки вкусове на маргарита открояващи се. Кристалите от кошерна сол също добавят малко усещане.

Кошерна сол срещу трапезна сол

Кошерната сол често може да се използва вместо други соли, като обикновената готварска сол. Но има разлики между двете:

• Размер на кристала : Трапезната сол е много фина с малки кристали, които лесно се пръскат от солница, докато кристалите от кошерна сол имат груба текстура и са по-големи.
• Йод : Трапезната сол е йодирана, което означава, че има добавен йод. Кошерната сол обикновено не се йодира. Главният готвач Томас Келер, собственик на световноизвестната френска пералня в Напа, предпочита да работи с кошерна сол, която не е йодирана. Той открива, че йодираната сол има горчив вкус. Освен това той открива, че размерът на люспите на кошерната сол, който е по-голям от размера на люспите на трапезната сол, е по-лесен за обработка и нанасяне с точност.
• Други добавки : Трапезната сол се смила на по-малки зърна, така че често има добавки, като средства против слепване, за да се предотврати натрупването.
• Контекст : Кошерната сол се използва както по време на готвене, така и като завършваща сол, докато трапезната сол е предназначена най-вече да се използва в рецепти или по време на готвене, въпреки че много хора я слагат на маси, за да подправят храната.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Кошерна сол срещу морска сол

Мислете като професионалист

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Гордън Рамзи билка с коричка агнешко

Кошерната и морската сол са сходни по това, че и двете имат по-големи кристали, но всеки от тях има уникални качества, които работят най-добре за различни цели. Например, докато готвачът Томас Келър използва кошерна сол за подправяне през целия процес на готвене, той предпочита фини хрупкавост и лек чист вкус на морска сол Малдон за довършване.

• Размер на кристала : Морската сол е по-слаба и по-често се използва като завършваща сол и често с бонбони като шоколадови блокчета. Рядко се използва за готвене, докато кошерната сол има по-груба текстура и се използва за готвене и подправка. Докато готвачът Келер използва кошерна сол за подправяне през целия процес на готвене, той предпочита фини хрупкавост и лек чист вкус на морска сол Малдон за довършване.
• Минерали : Морската сол е добавила хранителни вещества и микроелементи (като цинк и желязо) от океана. Кошерната сол е предимно натриев хлорид. Колкото повече хранителни вещества морската сол има, толкова по-тъмен е нейният цвят.
• Прибиране на реколтата : Морската сол се добива от солена вода, докато кошерната сол може да бъде от вода или от мини.

4 съвета за осоляване на храната

Избор на редактори

Солта е една от най-лесните хранителни подправки за намиране и винаги е добре да имате по малко от всеки вид - готварска сол, кошерна сол и морска сол - под ръка в кухнята си. Кошерната сол е най-универсалната от групата и може да се използва в повечето рецепти, които изискват сол. Когато пазарувате за кошерна сол, търсете по-големите, диамантени кристали и по-леки, пухкави солени люспи, а не плътния или тежък вид. Ето четири съвета за осоляване на храната:

1. Настройте измерванията в зависимост от вида на солта . Ако една рецепта изисква чаена лъжичка готварска сол, можете да замените една и половина чаени лъжички груба кошерна сол на Morton или две чаени лъжички кристална сол с диамант (поради по-големия размер на зърната на тази марка.)
2. Направете вашата кухня пробна кухня . Опитайте да готвите с различни видове сол по различни начини, за да усетите наистина разликата или да усетите как различните текстури действат в храненията.
3. Не добавяйте твърде много сол . Не забравяйте, че винаги можете да добавите повече сол, но не можете да я премахнете, след като е добавена. Започнете с щипка и опитайте храната, като добавите сол, докато достигне желания вкус.
4. Използвайте сол, за да регулирате процеса на ферментация на хляба . Солта е често срещана съставка в печенето и има добра причина. Солта помага да се контролира f ерментация на мая в хляба и помага за укрепване на комбинираните съставки в печени продукти и десерти.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.