КАКВО ПРЕДСТАВЛЯВА ТЕЛЕШКИЯТ ЗАПАС? СЪВЕТИ И ТРИКОВЕ ЗА ПРИГОТВЯНЕ И ГОТВЕНЕ С ТЕЛЕШКИ БУЛЬОН

Телешкият запас капсулира душата на френската кухня. Телешкото месо може да не е толкова повсеместно, колкото пилешкото, говеждото или зеленчуците, въпреки че е еднакво лесно за приготвяне. Резултатите ви оставят с богата, кадифена основа за приготвяне на класически сосове, включително сос еспаньол, демиглас и сос за тиган.

Какво представлява телешкият запас?

Телешкият бульон се прави чрез приготвяне на телешки кости с малко количество телешко месо, mirepoix (френският кулинарен термин за смес от лук, моркови и стръкове целина) и аромати (като дафинови листа или черен пипер) във вода. Твърдите вещества се прецеждат, оставяйки основата за яхнии, супи, задуши и сосове. Намерете тук рецептата за говеждо месо от готвача Томас Келър.

Запас в бяла купа с чесън и магданоз и моркови

Преминаване към раздел

Каква е разликата между запаса от бяло телешко и кафяво телешко?
Здравословно ли е телешкото месо?
5 начина за използване на телешки бульон
5 съвета за приготвяне на телешки бульон
Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Томас Келър преподава техники за готвене Томас Келър преподава техники за готвене

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Научете повече

Каква е разликата между запаса от бяло телешко и кафяво телешко?

Има два вида телешки бульон, бял и кафяв, като основната разлика между тях е, че съставките за кафяв телешки бульон се пекат във фурната, преди да се направи бульонът, а доматите или доматената паста често се добавят към сместа.

Здравословно ли е телешкото месо?

Телешкият запас е богат на минерали като магнезий и калций, които помагат за изграждането и укрепването на костите ви. Също така съдържа много други здравословни хранителни вещества, включително витамини, аминокиселини, незаменими мастни киселини, колаген и глюкозамин за защита на ставите.

5 начина за използване на телешки бульон

Яхнии и супа : Телешкият запас прави богата основа за много супи и яхнии. Можете да опитате във френска супа от лук, яхния от телешко месо или телешка супа от кюфтета и зеленчуци.
Жарава : Използвайте телешки бульон, за да добавите вкус, когато задушавате телешки джолани, като например osso buco или brasato vitello.
Италианско ризото : Използване на домашно приготвен телешки бульон като основа за съчетание на ризото с по-сърдечни съставки като диви гъби, къси ребра и наденица.
Сос : Използвайте телешки бульон, за да приготвите кафяв сос и сервирайте с пуйка, печено говеждо или картофено пюре.
Върби : Телешкият бульон може да се използва като основа за приготвяне на сосове като демиглас, бордела и сос шатобриан.

Томас Келер преподава техники за готвене Гордън Рамзи учи за готвене I Wolfgang Puck учи за готвене Алис Уотърс учи за изкуството на домашното готвене

5 съвета за приготвяне на телешки бульон

Замразете костите напред . Спестете телешко осо буко, месести кости на шията, кокалчета на крака или телешки крака, когато готвите или посещавате месаря. Увийте ги и замразете, докато имате достатъчно количество, за да направите запас, поне няколко килограма телешки кости.
Винаги печете телешките кости . Печенето на костите ви помага да се създаде по-дълбок, плътен и по-наситен вкус от карамелизирането на месото и костния мозък.
Прецедете го два пъти . Първо прецедете голямата саксия с помощта на гевгир, застлана с тензух или сито. След това го прецедете отново с фино мрежесто цедка като chinoise. За допълнително бистър запас можете да прецедите бульона още веднъж през кафе филтър (първо навлажнен със студена вода).
Готино и обезмаслено . След като запасите се охладят, мазнината се втвърдява на слой отгоре и лесно може да се обезмасли с лъжица.
Опаковайте и замразете . Напълнете запасите си в по-малки контейнери или тави за лед и ги поставете във фризера, така че да имате под ръка, когато рецепта го изисква.

Намерете още кулинарни техники в MasterClass на готвача Томас Келер.