BBQ 101: Каква е разликата между директна топлина и непряка топлина?

Печенето на скара е идеално за приготвяне на всичко - от хамбургери и хот-доги до нежна гърда до печени цели пилета - и начин използвате скара може да има драматичен ефект върху начина, по който се получава храната ви. Директното печене на скара, което излага храната на висока температура, е идеално за бургери и пържоли, докато индиректното печене, което обгражда храната с по-ниска, непряка топлина, е оптимално за пушени храни и крехко месо, което пада от костта.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво представлява директният топлинен грил?
• Как да печете на скара с директна топлина
• Какво представлява индиректният топлинен грил?
• 4 метода за скара на непряка топлина
• Искате ли да научите повече за барбекюто?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

как да отглеждаме праскови от костилки

Какво представлява директният топлинен грил?

Директното топлинно печене на скара е процес на готвене, който включва нагряване на храна или над горещи въглища (в скара на дървени въглища), или над пламък от пропан ( в газова скара ). Когато готвите храна с пряка топлина, поставяте храна директно върху решетката за готвене с източника на топлина точно под нея. Процесът на готвене има тенденция да бъде бърз и основната ви работа е да регулирате температурата (или чрез регулиране на горния отвор на вашата скара, или като премахнете изцяло капака на грила) и редовно обръщайте месото си, за да предотвратите изгарянето му.
При директния метод на готвене се получава храна, която има свеж, леко овъглен отвън и нежен сочен отвътре. Ето защо тя работи толкова добре за хамбургери, филе, филе, пилешки гърди и месни риби като сьомга и риба тон.

Как да печете на скара с директна топлина

Вашата основна задача при печене на пряка топлина е да установите правилно своя източник на топлина. С газовите решетки това е лесно: Просто запалете пламъка (повечето газови решетки имат вградени бутони за стартер) и използвайте вградените копчета на решетката, за да регулирате температурата. Скарата на дървени въглища обаче изисква малко повече умения.

1. Настройте си въглен . Извадете решетката на грила и сложете вашите брикети от въглища на дъното на скарата. Най-добрият начин да накарате въглищата да изгорят бързо е да ги сложите в пирамида. Като алтернатива можете да използвате стартер за комин за въглища, за да подравните вертикално въглен и да го запалите, преди да го добавите към готварската си печка.
2. Оставете въгленът да се загрее . Изсипете малко по-лека течност върху вашата пирамида с въглища, ударете кибритена клечка и я оставете да изгори. Печенето на скара изисква търпение и това започва с оставяне на въглищата да се нагреят до полезна температура за готвене. Като общо правило те са готови за употреба, след като около външната част на брикетите се образува бяла пепел.
3. Започнете да готвите . Намажете решетката си с въглища с малко незалепващ спрей за готвене и след това добавете месото, което искате да скара. Подредете храната си на един слой върху една скара. Времето за готвене обикновено е кратко (особено в сравнение с непрякото готвене).
4. Регулирайте температурата . Стандартните решетки имат два комплекта отвори (понякога наричани амортисьори) - долни отвори под камината на дървените въглища и горните отвори в капака. Вентилационните отвори в долната част на решетката оставят отработените въглища да попаднат в пепелника под самата решетка на чайника и те позволяват кислородът да захранва огъня. Можете да отворите вентилационните отвори в горната част на решетката, за да излезе топлината. Можете също така да оставите топлината да излиза, като премахнете съвсем горния капак. Повечето газови скари се доставят с вграден термометър; някои скари с въглища също могат да имат такъв. Използвайте термометър за месо, за да проверите вътрешната температура на вашата храна. Идеалните температури на скара варират от 165ºF за бавно варени пилета до 450ºF за запечени пържоли. Като общо правило, по-горещите температури изискват по-кратко време за готвене.
5. Пази се . Не забравяйте, че запалените въглища стават невероятно горещи. Използвайте щипки, за да обърнете месото си. Внимавайте да не докосвате отстрани на скарата или дори капака на грила, докато не се охладят. Внимавайте за избухвания от въглища, които са редки (запалените въглища са по-предсказуеми от осветените дървета), но винаги трябва да вземете предпазни мерки, когато става въпрос за готвене на открито.

Какво представлява индиректният топлинен грил?

Има два начина за готвене с непряка топлина: скара и пушене. Методът с непряк грил включва поставяне на месо на скара, така че то никога да не е точно над източника на топлина. При двузоновия метод на непряко приготвяне на скара топлината идва от едната страна на скарата, докато месото се готви от другата страна. С други думи, можете да поставите изгарящи въглища от лявата страна на решетката на чайника и да поставите месото от дясната страна на решетката с въглища.

Другият непряк метод за готвене е пушенето. Пушенето се извършва в затворена скара или - още по-добре - в истински пушач на пелети, пушач на газ или електрически пушач. Тези пушачи смесват дървесен чипс с основните си източници на отопление на въглища, газ или електрически пръти. Пушенето е чудесно за всичко - от телешкото гърди до рибните филета до големите разфасовки месо, но отнема много време.

магически трикове с карти стъпка по стъпка

4 метода за скара на непряка топлина

Когато използвате скара за готвене на храна с непряка топлина, не забравяйте къде поставяте въглищата си. След като запалите въгленчето и го поставите в скарата, трябва да го отдалечите от храната, която готвите. Има четири основни начина да направите това:

1. Двузоновият метод : При двузоновия метод на непряко приготвяне на скара поставяте горещите си въглища от едната страна на скарата, а месото от другата страна. Недостатъкът на това е, че ако останете сами, въглените ви ще приготвят едната страна на месото ви много повече от другата. За да предотвратите това, трябва редовно да обръщате и завъртате храната, която готвите.
2. Методът с три зони : При метода на индиректен грил с три зони поставяте месото си в средата на скарата и създавате две топлинни зони от двете му страни. Това ви позволява да правите бавно готвене, без да се налага да завъртате месото си почти толкова, колкото при двузоновия метод (въпреки че все пак трябва да го обърнете и завъртите).
3. Методът на пръстена на огъня : При този метод на скара поставяте месо в средата на вашата решетка и ограждате периметъра на скарата с горящи въглища. Този метод позволява особено равномерно готвене.
4. Методът на ротисерията : Този метод на каскади на три зони или метод на огнен пръстен чрез добавяне на плюнка в средата на скарата. Набодете месото си с тази плюнка (например директно през средата на пилешко месо), след което редовно завъртайте месото, за да осигурите равномерно готвене.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

как да стане драг кралица

Искате ли да научите повече за барбекюто?

Искате ли да научите повече за кулинарните изкуства? Годишното членство в MasterClass предоставя ексклузивни видео уроци от майстори готвачи, включително Аарон Франклин, Доминик Ансел, Масимо Ботура, готвач Томас Келър, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.