Научете се да правите известния Емилия Бургер на готвача Massimo Bottura

За аплодирания готвач Massimo Bottura, хамбургерът е идеалният кандидат за кулинарни експерименти: всички негови елементи - месо, сирене, хляб, подправки - могат лесно да бъдат променяни въз основа на наличните на място.

В родния си регион Емилия-Романя той прави баничка от италианско говеждо, смесено с желатин от котехино (местна свинска наденица) и Пармиджано-Реджано. За подправките той поставя италиански спин на американските стандарти, правейки майонеза, овкусена с балсамов оцет и билков сос на базата на италианска салса верде.

Тази рецепта е много по-ангажирана от типичния ви бургер в стил закусвалня, но си заслужава усилията.

Преминаване към раздел

• Съвети за използване на съставки от собствения ви тероар
• Рецепта на Емилия Бургер на Massimo Bottura
• Научете повече за MasterClass на Massimo Bottura

Massimo Bottura ви учи на традиционния италиански готвене - от ризото до тортелини - и споделя техники за пресъздаване на вашите собствени рецепти.

Съвети за използване на съставки от собствения ви тероар

Можете да приложите принципите на Chef Massimo към вашия собствен бургер, независимо къде живеете - възможностите са безкрайни, ако използвате съставките, които са хипер-местни или силно представителни за вашия ъгъл на света.

• Ако живеете в северозападната част на Тихия океан, може да приготвите бургер със сьомга, покрит със сос от червено вино и местни гъби.
• В американския юг може да приготвите бургер от елен с гарнитура от местни бамии и подсладена сорго горчица.
• В Япония може да облечете говеждо месо от Кобе с мисо и соев сос.
• Или в Китай, баницата може просто да бъде свинско, подправено със смес от местни подправки. Независимо дали става дума за бургер или друго ястие, шансовете са, че храната, която правите, ще се окаже различна всеки път, защото качеството на съставките е в постоянен поток.

Не забравяйте да вкусвате често по време на процеса на готвене, за да знаете къде да отидете. Без значение какво количество правите, запазете вкусовете си пропорционални, така че да не получите резултат, който е свръхсезонен или скучен.

Рецепта на Емилия Бургер на Massimo Bottura

0 Оценки| Оцени сега

Прави

Съставки

ИНГРЕДИЕНТИ ЗА КОТЕХИНО ЖЕЛАТИНА:

• Вино ламбруско (или друго кисело местно вино) *
• 1 котехино колбас (около 1 паунд и 2 унции, или 500 грама, или друго
• свинска наденица с високо желатин) **

* Ако няма на разположение ламбруско, в което да го приготвите на пара, използвайте местно вино, бира или сайдер, които се съчетават добре с вкуса на колбаса.
** Ако не можете да намерите котехино, купете най-добрата местна наденица, която можете да намерите (попитайте месаря ​​си за такава с високо съдържание на желатин).

ИНГРЕДИЕНТИ ЗА БУРГЕРИТЕ:

• паунда (1 килограм) сухо отлежало говеждо месо
• унции (300 грама) прясно настърган Parmigiano-Reggiano, за предпочитане
• на възраст 24 месеца
• 1 унция (30 грама) котехинов желатин
• Екстра върджин зехтин
• Балсамова майонеза (рецепта тук)
• Зелен сос (рецепта тук)
• 16 кифлички с мини бриош, разделени наполовина

Намерете рецепта за басламическата майонеза на Massimo Bottura тук, а тук - неговата Salsa Verde.

1. Извлечете желатина . Налейте виното в дъното на голяма тенджера на параход (достатъчно, за да стигне 1 инч нагоре отстрани), след това поставете колбаса в тавата за пара. (Можете също така да използвате обикновена тенджера и кош за пара.) Покрийте тенджерата с капак и оставете виното да къкри на средно-слаб огън. Запарете наденица във виното, докато цялата му мазнина и желатин се отделят и се разтопят във виното, около 30 минути. Извадете кошницата на парахода и колбасите и изсипете течността във висок съд за съхранение (като стъклен буркан). Оставете течността да се охлади до стайна температура, след което охладете, докато се охлади, най-малко четири часа. По време на охлаждане течността ще се отдели на три секции: мазнината отгоре, желатинът в средата и течността (виното) отдолу. След като се охлади, лъжица мазнина отгоре и я запазете за друга употреба (можете да я използвате като пилешка мазнина или патешка мазнина: соте картофи, обогатете задушени зеленчуци или хвърлете с прясна паста и много Parmigiano-Reggiano). По същия начин, лъжица от желатина и го поставете в друга купа. Изхвърлете останалата течност. Охладете или замразете желатина до три месеца.
2. Направете банички за бургер . Поставете говеждото месо в голяма купа, изсипете желатина и смесете двете с ръце, докато се комбинират равномерно. Добавете Parmigiano и продължете да разбърквате, докато се смеси равномерно отново. Покрийте купата с найлоново фолио и оставете месото да почива в хладилника поне един час.
3. Пригответе бургерите . Разкрийте бургерната смес и я оформете в банички с дебелина ¾ инча (дебелина 2 сантиметра), които са със същия диаметър като вашите кифлички с бриош. Поставете баничките в чиния, докато ги правите. Загрейте средно незалепващ тиган на средно силен огън. Изсипете малко зехтин върху сгънато парче хартиена кърпа и с него леко намажете дъното на горещия тиган. Добавете две до четири банички и гответе от едната страна, докато се изпекат и покафенеят. Обърнете баничките и гответе, докато се запекат добре от противоположната страна. След това подредете баничките заедно и с помощта на пръстите си, за да ги задържите, завъртете цилиндъра с банички настрани и претърсете баничките, като ги завъртате на всеки 20 до 30 секунди, така че те да покафенят около краищата им. Прехвърлете баничките в чиния и оставете да почиват поне пет минути или докато приготвите останалите банички.
4. Тост и изграждане . След като всички банички са сготвени (или работят, докато приготвяте всяка баничка), поставете отсечените страни на кифличките в тигана и гответе необезпокоявано до златисто кафяво и препечено на дъното. Поставете долния кок, отрязан нагоре, върху чиния и отгоре с купчина салса верде. Поставете готвена баничка върху салсата, след което я поставете с купчина балсамова майонеза. Покрийте с горния кок и сервирайте веднага. Повторете с останалите банички, кифлички и подправки.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, Chef Thomas Keller и др.