Ръководство за пшенично брашно: Как да използваме 10 вида брашно

От всички сортове брашно пшеничното брашно е най-популярно. Научете какво прави този вид брашно толкова специален, включително многото различни сортове пшенично брашно.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е пшенично брашно?
• Как се използва пшенично брашно
• 3-те най-често срещани видове пшеница
• 10 вида пшенично брашно
• 4 заместители на пшенично брашно
• Искате ли да научите повече за готвенето?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е пшенично брашно?

Брашното е смляно жито. Използва се в много различни кулинарни приложения, от печени продукти като хляб, сладкиши и кори за пай до руф за сосове и въздушни теста. Повечето конвенционални брашна са направени от пшенични зърна (или пшенични плодове), които се състоят от ендосперм, зародиш и трици.

как да напиша лично есе за колежа

Как се използва пшенично брашно

Има безкрайно приложение на пшеничното брашно при готвене и печене, но най-важно е при хляба. Тъй като пшеницата има високо съдържание на глутен (повече от всяко друго зърно), тя дава най-еластичното тесто. Това прави пшеницата брашното по избор дрожден хляб като бриош , питки като пита, и емблематичния хляб с квас. Пшеничното брашно също е класическият избор за печене на бисквитки, сладкиши и всякакви сладки и солени сладкиши.

3-те най-често срещани видове пшеница

Пшеница (включваща рода Тритикум ) се предлага в хиляди разновидности, но има три, които са най-често срещани.

1. Обикновена пшеница ( пшеница ) : Обикновената пшеница представлява 80% от световното производство и се използва за приготвяне на хляб.
2. твърда пшеница ( казус тритикум ) : Твърдата пшеница обикновено се смила на грис брашно за тестени изделия и кускус.
3. Клубна пшеница ( пшеница уплътнена ) : Клубната пшеница се използва предимно в сладкиши.

Различните видове пшеница могат да бъдат класифицирани като твърда пшеница (повече протеин) или мека пшеница (по-малко протеин); червена пшеница (повече танини) или бяла пшеница (по-малко танини); и зимна пшеница (засята през есента) или пролетна пшеница (засята през пролетта).

10 вида пшенично брашно

Въпреки че всички са направени от смилане на пшенични плодове, тези различни видове брашно се различават значително в зависимост от съдържанието на протеини, фиността и др.

опасна е бялата плесен върху дървото

1. Универсално брашно : AP брашно е бяло брашно, съдържащо само ендосперма на пшеничното зърно. Въпреки че ще издържи по-дълго в хладилник от пълнозърнести брашна, в резултат на това няма много хранителна стойност. Като се има предвид това, той има мек вкус и работи добре почти във всякакъв вид печени продукти.
2. Пълнозърнесто брашно : Пълнозърнестото брашно е брашно, което включва пшеничните зародиши, триците и ендосперма, което създава плътно брашно с вкус. Той има по-кратък срок на годност от универсалното брашно, тъй като маслото в пшеничните трици обикновено гранясва. Повечето търговски пълнозърнести брашна се правят чрез добавяне на зародиша и триците обратно в рафинирано бяло брашно, вместо да се смилат пълнозърнести плодове. Бялото пълнозърнесто брашно се прави по същия начин, но от бял сорт пшеница.
3. Избелено брашно : Избеленото брашно е брашно, което е обработено с избелващо средство като бензоил пероксид. Някои брашна също се обработват със зреещ агент, който може или да навлажни, или да подобри развитието на глутена, като манипулира съдържанието на нишесте в самото брашно, обикновено като го окислява; това позволява на брашното да абсорбира повече течност и по този начин да се трансформира в по-плътно тесто.
4. Неизбелено брашно : Неизбеленото брашно е всяко брашно, което не е преминало процеса на избелване и в резултат не съдържа никакви химически консерванти. (Бялото брашно не винаги означава избелено: Терминът може да се отнася до рафинирано брашно, което не включва триците или зародиша, или до брашно, направено с бял сорт пшеница.)
5. Брашно за хляб : Хлябното брашно е брашно с особено високо съдържание на глутенов протеин - до около 14 процента. Докато дрождите ферментират по време на ранните етапи на печене на хляб, въглеродният диоксид се улавя от свързаното с протеините брашно, което води до еластично тесто с въздушни джобове в трохите.
6. Брашно за торта : За гъбести, леки като въздух торти имате брашно за сладкиши. Изработено от мека пшеница и смляно до невероятно фина текстура, кексовото брашно има ниско съдържание на протеини (и по този начин по-малко глутен) в сравнение с универсалното брашно, което води до по-лека, слабо структурирана трохичка. За да имитирате ефектите от брашно от кекс с универсално брашно, отстранете две супени лъжици брашно и го заменете с две супени лъжици царевично нишесте, което ще предотврати образуването на глутен с подобен ефект.
7. Сладкарско брашно : Деликатните сладкиши изискват деликатно брашно. Сладкарското брашно със своята формула с ниско съдържание на протеини и с високо съдържание на глутен има супер фина консистенция и е идеално за люспести сладкиши като кроасани . Пълнозърнестото пшенично брашно съдържа пшеничните зародиши, триците и ендосперма, смлени супер фини.
8. 00 брашно : 00 брашното е фино брашно, сортирано по италианска фрезова система, предназначено за пица и тестени изделия. Докато меката консистенция е непосредствена полза, това е 12,5 процента протеиново ниво и съответното високо съдържание на глутен, за което експертите се съгласяват, че перфектното тесто за пица и копринените юфка се разтягат и щракат.
9. Брашно с набухвател : Саморазрастващото се брашно е универсално брашно, смесено с набухватели (бакпулвер и сол), които придават въздушност чрез малки газови мехурчета, отделящи се в тестото. Самонадигащите се брашна обикновено се използват за печени изделия като кифли, бисквити и кифли, където целта е равномерно, последователно вдишване.
10. Статусно брашно : Твърдото брашно се произвежда от твърда пшеница ( казус тритикум ). Получава високо протеиново брашно, добро за хляб и тестени изделия, с бледожълт цвят.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

4 заместители на пшенично брашно

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Ако нямате (или не можете да ядете) пшенично брашно, не се страхувайте. Има много алтернативни брашна, с които можете да експериментирате. Някои от най-често срещаните заместители на пшеничното брашно включват:

как да построим евтина рамкова къща

1. Брашно от спелта : Известен също като динкел или олющена пшеница, спелтата е древно зърно, което съществува от 5000 г. пр. Н. Е. По-ядлив и по-сложен на вкус от стандартното пълнозърнесто брашно, спелтата е чудесно допълнение към всичко - от палачинки до бързи хлябове. Тъй като спелтата е вид пшеница, тя не е без глутен, но някои хора я намират по-лесно за смилане.
2. Брашно от елда : Земното, солено брашно от елда придава дълбочина на креп и блини и често е полезно като безглутенова алтернатива на пшеничното брашно. Опитайте с палачинки и бисквитки.
3. Оризово брашно : Оризовото брашно е смляно бяло или кафяво оризово зърно. Той не съдържа глутен и обикновено се използва в темпура и палачинки, за да добави свежа, лека текстура.
4. ръжено брашно : Близък роднина на пшеница, ръжта е тъмно зърно с наситен орехов вкус . Тъй като той не произвежда много глутен сам по себе си, понякога се комбинира с по-високо съдържание на протеинови брашна за подсилване, но е възможно да се произвеждат 100% ръжени печени изделия.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Доминик Ансел, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Масимо Ботура, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.