Агнолоти са пълнени тестени изделия, пълни с фарс - или пълнеж -, който може да бъде направен от сирене, месо, риба или комбинация от тези съставки. Пастата е с произход от района на Пиемонт в Италия. Те са направени от богато тестено тесто на базата на яйца, което може да бъде дебело или тънко, но винаги е с форма на възглавница. Агнолоти ал плин , или прищипани агнолоти, са малки и обикновено се пълнят с месо, но агнолотите, като равиолите, могат да се пълнят и подправят с почти всичко - тук готвачът Томас Келер прави пълнени с грах агнолоти, които използва в съставен съд с маслен сос с гардероб от пармезан. Научете тази рецепта и още в MasterClass на готвача Томас Келер.
Преминаване към раздел
- 5 други често срещани пълнежи от Agnolotti
- 4 други сосове Agnolotti
- Рецепта на Agnolotti на готвача Томас Келър
- Научете повече за MasterClass на Thomas Keller
Томас Келър преподава техники за готвене Томас Келър преподава техники за готвене
Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.
разлика между салата ромен и айсбергНаучете повече
5 други често срещани пълнежи от Agnolotti
- Тиква или тиква тиква
- Задушено говеждо месо
- Пиле и спанак
- Мляно телешко и свинско месо
- Морска храна
4 други сосове Agnolotti
- Кафяво масло с градински чай
- Сос от артишок
- Сос за тиган с червено вино
- Телешки или пилешки бульон (en brodo)
Съвет: Когато правите паста agnolotti, работете на малки порции, така че тестото ви да не изсъхне.
Рецепта на Agnolotti на готвача Томас Келър
имейл рецепта0 Оценки| Оцени сега
Съставки
Забележка: Тази рецепта използва домашно приготвеното тесто за тестени изделия на шеф Келер. Вземете рецептата тук .
За граховия фарс
- 300 грама замразен грах
- 50 грама трохи от бриош
- 150 грама сирене маскарпоне
- 4 грама кошерна сол
Оборудване :
- Кухненски робот
- Сито
За агнолотите
- 1 рецепта тесто за яйце тестени изделия
- 00 брашно за прах
Оборудване :
- Ролкови тестени изделия
- Голяма дъска за рязане или дъска за тестени изделия
- Чанта за тръби
- Накрайник за тръби, 9/16 инча
- Кухненски ножици
- Кафяно тестено колело (или колело за сладкиши)
- Голям офсетов палитра
- Тава за листове (или лист за печене), облицована с пергамент и поръсена с грис
- Запечатваща се пластмасова торбичка за съхранение
За граховия фарс:
- Подрежете кората от бриош, нарежете я на кубчета и обработете в кухненския робот, за да направите фини трохи. Намалете необходимото количество за рецептата, а останалото замразете.
- Сложете бързо да заври голяма тенджера с вода и я подправете силно със сол. Бланширайте граха, докато омекне, след което го отцедете през цедка. Докато те все още са топли, внимателно изцедете излишната вода от граха, като ги изстискате в кърпа без власинки.
- Поставете граха в процесора и обработете до гладка смес. Добавете маскарпонето и трохите от бриош и продължете да смесвате, докато сместа стане хомогенна. Опитайте и добавете допълнително сол, ако е необходимо.
- Прекарайте фарса през тамис в плитък съд. Покрийте фарса с найлоново фолио и внимателно го притиснете върху повърхността на фарса, за да предотвратите образуването на кожа. Охладете фарса възможно най-бързо. Съхранявайте покрити и охладени, ако не използвате веднага.
- Поставете върха на тръбата в тръбната торбичка и изрежете пластмасата до ръба на върха на тръбата. Напълнете тръбната торба с фарса, като внимавате да не препълвате торбата, тъй като затруднява боравенето с нея.
За agnolotti:
- Отрежете парче тесто, малко по-малко от пръчка масло. Изравнете тестото на правоъгълно парче до приблизително ⅜ инча. Прокарайте тестото през машината за тестени изделия в най-широката му настройка.
- След това сгънете тестото наполовина и го прекарайте през машината още веднъж, като го подавате в машината на сгънатия му ръб. Повторете този процес още 3 до 4 пъти. Този процес помага да се развие гладка, еластична текстура.
- След първоначалния процес на сгъване и разточване намалете ширината на ролката за тестени изделия до следващата настройка и разточете тестото два пъти.
- Повторете този процес, като постепенно намалявате дебелината всеки път, докато тестото стане много тънко и полупрозрачно. Докато се търкаляте, опитайте се да използвате възможно най-малко брашно за прах, тъй като това ще изсуши повърхността на макароните и ще предотврати прилепването на макароните.
- Леко прашете работната си повърхност (дъска за тестени изделия или голяма дъска за рязане) с брашно. Поставете листа тесто върху прахообразната дъска.
- Нанесете топче от граховия фарс по дължината на центъра на листа с тестени изделия. Не дърпайте фарса; оставете го да падне от торбата, като прилагате еднакъв натиск около всички страни на торбата.
- Сгънете тестото върху горната част на фарса. Използвайте палеца си, за да компресирате тестото около фарса.
- Повторете компресията още веднъж, като допълнително стегнете тестото към топчето. Притиснете топчето между показалеца и палците на всяка ръка, за да го компресирате в възглавници с ширина около ⅝ инча. Компресирайте още веднъж, за да притиснете тестото, за да образувате плътно уплътнение.
- Използвайте колелото с тестени тестени изделия, за да подрежете тестото, оставяйки ⅜ инча тесто на ръба на възглавниците. Ако сте десняк (ако сте левичар, работете в обратната посока), започнете от най-лявата възглавница. С бързо и решително движение използвайте колелото с тестени изделия, за да отрежете края на тестото в непосредствена близост до възглавницата. С лявата си ръка внимателно задръжте възглавницата на място, докато използвате колелото с тестени тестени изделия, за да се търкаляте в средата на прищипената зона между следващата възглавница.
- Повторете докрай, докато всички агнолоти са отрязани.
- Проверете вашите agnolotti, за да се уверите, че са запечатани по краищата, и ги съберете, ако е необходимо.
- Подредете agnolotti на офсетов палитра и използвайте, за да прехвърлите макароните в тавата и подредете макароните в равномерно разположени редове, за да бъдат охладени или за продължително съхранение. Замразете пастата върху тавата и прехвърлете agnolotti в запечатваща се пластмасова торбичка за съхранение и замразете, докато сте готови за употреба.
Научете как да създадете красиво съставено ястие с тези анголоти тук.
