В света има над 1500 различни видове дрожди, но домашните хлебари имат меко място само за един: Saccharomyces cerevisiae , едноклетъчният микроорганизъм, по-известен като хлебна мая.
Преминаване към раздел
- Какво е прясна мая?
- 3 съвета за използване на прясна мая
- Как да си направим закваска с дрожди
- Каква е разликата между прясна мая и суха мая?
- Готови ли сте за още?
- Научете повече за MasterClass на Apollonia Poilâne
Изпълнителният директор на Poilâne Apollonia Poilâne преподава философията на известната парижка пекарна и изпитаните във времето техники за печене на селски френски хляб.
Научете повече
Какво е прясна мая?
Прясната мая, известна още като мая за торта или хлебна мая, се състои от влажни живи клетки на дрожди, компресирани в малки сладкиши, които професионалните хлебари използват за приготвяне на хляб и други печени изделия. Прясната мая действа като разредител в процеса на печене, като помага на печените продукти да се вдигнат и придава леко сладък вкус. Като най-нетрайните от предлаганите на пазара дрожди, можете да намерите прясна мая в хладилната част на добре заредените хранителни магазини.
3 съвета за използване на прясна мая
Прясната мая е подходяща за печени изделия, които изискват продължително бавно време за втасване (мисля, че френските хлябове харесват Бриош ) благодарение на бързото му активиране и способността да остане активен за по-продължителни периоди.
- Доказателство . Докато можете да натрошите прясна мая директно в сухи съставки, някои пекари предпочитат да я докажат, за да гарантират, че маята е жива. За доказателство добавете прясна мая към топлата течност и намачкайте с вилица, за да я разбиете в топлата вода. Научете повече за проверката.
- Използвайте за големи партиди . Прясната мая има ограничен срок на годност, така че използването й за печене на големи партиди гарантира, че няма да отиде на вятъра. Направете голяма партида за празниците или специални поводи или при тестване на рецепта.
- Ощипвайте, за да направите сух заместител на дрождите . Ако една рецепта изисква активна суха мая, но искате да я замените с прясна мая, може да се наложи да промените рецептата, за да се вземе предвид допълнителната влага. Пекарите обикновено използват съотношение 2: 1 при изчисляване на теглото на дрождите при приготвянето на хляб: Тъй като един пакет от суха мая е .25 унции, използвайте едно пакетче торта мая, което обикновено е .6 унции.
Как да си направим закваска с дрожди
Приготвянето на собствен стартер отнема около пет дни. След като ферментацията започне, ще трябва да добавите брашно и вода, за да нахраните маята и да я оставите да расте, развивайки слоеве аромат и позволявайки надигането на тестото - което обикновено отнема повече време от питка, направена с търговска мая.
- В голяма купа за смесване, поне два пъти по-голяма от вашата смес, комбинирайте три супени лъжици универсално брашно и три супени лъжици вода и разбъркайте с шпатула, докато се смесят равномерно. Свободно покрийте и оставете при стайна температура за 24 часа.
- На следващия ден добавете още три супени лъжици брашно и три супени лъжици вода и разбъркайте, за да се комбинират. Свободно покрийте и оставете на стайна температура за още 24 часа.
- На 3 ден добавете шест супени лъжици брашно и шест супени лъжици вода и ги комбинирайте. Свободно покрийте и оставете на стайна температура за още 24 часа.
- На 4 ден извадете една четвърт от сместа от контейнера и изхвърлете. Свободно покрийте и оставете на стайна температура за още 24 часа.
- Към 5-ия ден стартерът ви с дрожди трябва да е готов за употреба. Тя трябва да е лека, мехурчеста и пухкава и да има подчертан, почти сладникав аромат на ферментация без никаква киселинност. За да проверите отново, отщипете малко количество стартер и поставете в купа с топла вода. Ако плава, това е индикация, че стартерът е готов.
MasterClass
Предложено за вас
Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.
Аполония ПоянУчи на печене на хляб
Научете повече Гордън РамзиПреподава на готвене I
Научете повече Wolfgang Puck
Учи на готвене
Научете повече Алис УотърсПреподава на изкуството на домашното готвене
Научете повечеКаква е разликата между прясна мая и суха мая?
Мислете като професионалист
Изпълнителният директор на Poilâne Apollonia Poilâne преподава философията на известната парижка пекарна и изпитаните във времето техники за печене на селски френски хляб.
Преглед на класИма четири основни разлики между суха мая и прясна мая:
имат различен вкус на различни цветни чушки
- Текстура : Прясната мая има влажна консистенция, подобна на шпакловка, като меко сирене или омесена гума. Сушените дрожди - както активни, така и незабавни - изглеждат и се чувстват като рафинирана захар или зърна от полента.
- Срок на годност : Активните сухи дрожди имат много по-дълъг срок на годност от пресните. Активното сухо остава използваемо в продължение на няколко месеца, когато се съхранява при стайна температура (макар че винаги трябва първо да се активира в топла течност, особено ако те отдавна са изтекли). Прясната мая изисква охлаждане и трябва да се използва в рамките на седмица или две.
- Активиране : Активните сухи дрожди изискват стъпка за корекция или цъфтеж, преди да могат да бъдат включени в тестото, което доказва, че клетките на дрождите са все още живи и следователно ефективни. Този процес на активиране включва комбиниране на сухите гранули от дрожди с топла вода (горещата вода може да убие клетките на дрождите) и малко захар, след което оставете сместа да престои необезпокоявана за няколко минути, докато се появи слой пенлива, ароматна пяна. Както пресната мая, така и незабавната мая не изискват тази стъпка и могат да се добавят директно към сухите съставки преди месене.
- Нарастващо време : Процесът на сушене, включен в производството на активни сухи дрожди, убива около една четвърт от клетките на дрождите, образувайки защитно покритие около живите клетки, забавя ферментацията и произвежда забележимо зрял вкус. В резултат на пропускането на този процес, прясната мая съдържа повече живи клетки от дрожди и без ферментационни препятствия, което означава по-голямо и по-бързо покачване.
Готови ли сте за още?
Ние ви покрихме. Всичко, което месите (вижте какво направихме там?) Е The Годишно членство в MasterClass , малко вода, брашно, сол и мая, както и нашите изключителни уроци от Apollonia Poilâne - първокласният производител на хляб в Париж и един от най-ранните архитекти на занаятчийското движение за хляб. Запретнете ръкави и се печете.
