Какво е италиански меренга? Лесна рецепта за италиански маслен крем от меренг

Безето е пяна от въздушни мехурчета, затворена в яйчен белтък и стабилизирана от захар, разработена за пръв път през седемнадесети век от готвачи, които използваха снопове слама като бъркалки. В днешно време сме склонни да разбиваме белите си в миксер, но все още има малко техника, свързана с приготвянето на безе.

Преминаване към раздел

• Какво е италиански меренга?
• 3 начина за използване на италиански меренг
• Каква е разликата между иранските, френските и швейцарските меренги?
• 4 съвета за приготвяне на перфектна италианска меренга
• Проста италианска рецепта за безе (плюс рецепта за италиански маслен крем от меренга)
• Научете повече за MasterClass на Доминик Ансел

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Какво е италиански меренга?

Най-стабилният вид меренга е италианският стил, който се прави чрез разбиване на белтъци до твърди върхове, след което бавно се разбърква в горещ захарен сироп, за да се получи плътен меренг със сатенена текстура, който може да се използва както е за горните сладкиши и пайове , или като основа за замразяване на маслен крем.

Тъй като горещият захарен сироп внимателно приготвя белтъците, е възможно да ги пастьоризирате без допълнително нагряване, но италианският меренг също може да се изпече до хрупкавост. Единственият недостатък на италианския меренг е, че той изисква да правите две неща едновременно. За щастие това са две доста неусложнени неща: разбиване на белтъци (или наблюдение на миксер на стойка, докато разбърква белтъците за вас!) И кипене на захар с вода, за да се получи сироп.

3 начина за използване на италиански меренг

Тъй като италианският меренг запазва формата си без печене, той е полезен за всякакви приложения на студ и стайна температура, като например:

• Глазура торти и пайове . Просто разнесете или нанесете италиански меренг върху всеки десерт за сладка, стабилна декорация, като лимонов пай безе. Факел или много кратко печене до кафяво, ако желаете.
• Приготвяне на глазура от иренски маслен крем . Италианският меренг добавя лекота към богатата маслена крема. Когато вашият меренг образува меки върхове и купата се чувства хладна на допир, превключете от приставката за бъркане към приставката за гребла и добавете 2 чаши масло със стайна температура, една супена лъжица наведнъж, смесвайки след всяко добавяне. Продължете да бъркате, докато стане гладка и напълно включена, след това превключете обратно към приставката за бъркане и добавете 2 чаени лъжички екстракт от ванилия, като разбърквате, докато стане на пухкав слой.
• Сгъване на италиански меренг в други десерти . Сладоледите, сорбетата и мусовете се възползват от ефирната текстура на безе, когато се сгънат в тяхната смес от млечни продукти или плодове. Италианският меренг добавя допълнителна кремообразност, като същевременно запазва лекота към декадентските десерти.

Каква е разликата между иранските, френските и швейцарските меренги?

Италианският меренг може да е най-стабилният стил, но това не е единственият начин да се раздели меренга.

• Италиански меренг е най-стабилният от трите, защото изисква горещ захарен сироп да се налее в разбит белтък, за да получите красиви, пухкави върхове. Той ще има сатенена текстура и ще ви даде високи, горди върхове, когато замразите тортите или лулата си върху торта или тарт.
• Френският стил е най-лесният начин за приготвяне на безе, тъй като той просто включва разбиване на белтъци със захар. Френският меренг се получава чрез смесване на захар със сурови яйчни белтъци и е най-малко стабилният вид меренга. Като такова обикновено ще трябва да се пече, така че е най-добре да се използва, когато се сгъне в други тесто, за да им придаде повдигане и лекота или да се изпече за хрупкави бисквитки от безе. Научете как да правите френски безе тук .
• Швейцарският стил , известен още като meringue cuite, е по-гладък и по-плътен от френския meringue, но по-малко стабилен от италианския. Швейцарският меренг от Marshmallow-y се прави чрез разбиване на белтъци и захар заедно в двоен котел (тиган или купа, поставена над вряща вода), докато захарта се разтвори напълно и сместа стане гореща на допир. След това се отстранява от огъня и се разбива допълнително, докато удвои обема си. Швейцарският меренг има тенденция да постига по-малък обем от останалите сортове, тъй като захарта се добавя рано в процеса на разбиване, като пречи на способността на яйчните протеини да се разгъват и свързват помежду си, за да образуват стените, които поддържат малките мехурчета въздух . Намерете рецептата на шеф Доминик Ансел за швейцарски меренги тук .

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава основи на френски сладкиши

Обучава готвенето I

как да напиша схема на филм

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

4 съвета за приготвяне на перфектна италианска меренга

Мислете като професионалист

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Има много неща, които могат да се объркат, когато се опитвате да принудите течните белтъци да се превърнат в твърда пяна, като същевременно затопляте захарта и водата до определена температура, така че се настройте за успех с тези ключови съвети.

При разбиване на белтъците:

• Използвайте голяма купа, поне осем пъти по-голяма от началното количество яйчен белтък.
• Уверете се, че вашите яйчни белтъци са без следи от жълтък и че вашата смесителна купа и бъркалка са чисти и сухи.
• Колкото по-мощно е разбиването, толкова по-бързо ще се аерират белтъците. Направете си услуга и използвайте голяма бъркалка в стил балон или, още по-добре, електрически миксер.
• Ако захарният ви сироп не е достигнал етапа на мека топка, но белтъците ви са почти готови, намалете скоростта на миксера до ниска. (Не спирайте да смесвате.)

Когато правите сиропа:

• Не пестете от захарта - тя не е там само за вкус. Захарта помага за укрепването на стените на белтъка от яйчен белтък, които държат въздушните мехурчета на място.
• Използвайте цифров термометър за незабавно отчитане или бонбони, за да проверите температурата по време на готвене.
• Използвайте чиста сладкарска четка, потопена във вода, за да почистите захарта, която е полепнала отстрани на тенджерата.

Въпреки че не е строго необходимо, можете да използвате стабилизиращи агенти, за да предотвратите плач на яйчните белтъци или изтичане на вода. Стабилизиращите агенти действат чрез свързване с белтъците на яйчния белтък, така че те не могат да образуват свръх силните връзки помежду си, които са склонни да изтласкват водата навън.

• Използвайте медна или сребърна купа за смесване или добавете щипка прахообразни медни добавки.
• След като белтъците просто започнат да развиват някаква структура, добавете киселина под формата на ⅛ чаена лъжичка крем зъбен камък или ½ чаена лъжичка лимонов сок на яйчен белтък.

Винаги съхранявайте печени меренги в херметически затворен съд, тъй като захарта привлича влагата от въздуха, оставени изложени на влажен въздух, ще образуват мъниста пот.

Проста италианска рецепта за безе (плюс рецепта за италиански маслен крем от меренга)

0 Оценки| Оцени сега

Време за подготовка

Общо време

Съставки

• 1½ чаши (286g) гранулирана захар
• 5 големи яйчни белтъка (144g)

1. Направете захарния сироп: В средна тенджера комбинирайте захарта с ⅓ чаша (72 г) вода и поставете на умерен огън, като разбърквате, за да се разтвори захарта. Сварете захарта с водата до степента на меката топка, 240–250 ° F, след което я отстранете от огъня.
2. Междувременно в чистата купа на стойката за миксер, снабдена с приставката за бъркане, разбъркайте белтъците на висока скорост, докато се разпене.
3. Бавно изсипете горещия захарен сироп отстрани на купата в белтъците с миксера, работещ на висока скорост. Разбийте, докато меренгата не образува меки върхове и купата се почувства леко топла на допир. Когато повдигнете бъркалката нагоре, меренгът все още трябва да е топъл и да поддържа формата си. Ако е студено, сте прекалили!

За да превърнете италианския си безе в маслен крем, превключете от приставката за бъркане към приставката за гребла и добавете 2 чаши масло със стайна температура по една супена лъжица наведнъж, като разбърквате след всяко добавяне. Продължете да бъркате, докато стане гладка и напълно включена, след това превключете обратно към приставката за бъркане и добавете 2 чаени лъжички екстракт от ванилия, като разбърквате, докато стане на пухкав слой.

Научете повече за основите на производството на сладкиши с готвача Доминик Ансел тук.