Рецепта на швейцарски меренги от готвача Доминик Ансел: Как да си направим швейцарска меренга (с видео)

Главният готвач Доминик покрива вкусната си шоколадова торта с десетки малки капки безе, наречени Mini Me’s. Те превръщат тортата в пикантно, фантастично творение. Това е незадължително допълнение, след като тортата е глазирано и стегнато, но такова, което добавя текстура и измерение към и без това зашеметяващото произведение на сладкарството.

Преминаване към раздел

• Какво е швейцарски меренга?
• Как да направим перфектна швейцарска меренга
• 3 начина за използване на швейцарски меренги
• 7 съвета за приготвяне на швейцарски меренги
• Как да направите печена основа от меренга в 5 стъпки
• Тайната за правене на пухкав меренг
• Как да направите ароматизирани меренги
• Как да направите Chef Dominique Ansel’s Mini Me’s (Swiss Meringues) в 10 стъпки
• Швейцарската рецепта за меренга на готвача Доминик Ансел
• Научете повече за MasterClass на Доминик Ансел

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Какво е швейцарски меренга?

Безето е пяна от въздушни мехурчета, затворена в яйчен белтък и стабилизирана от захар, разработена за пръв път през седемнадесети век от готвачи, които използваха снопове слама като бъркалки. Швейцарският стил, известен още като сготвен меренг , е по-гладка и по-плътна от Френски меренг но по-малко стабилен от Италиански меренг .

Как да направим перфектна швейцарска меренга

Швейцарският меренг от Marshmallow-y се получава чрез разбиване на белтъци и захар заедно в двоен котел (тиган или купа, поставена над вряща вода), докато захарта се разтвори напълно и сместа стане гореща на допир. След това се отстранява от огъня и се разбива допълнително в електрически миксер, докато удвои обема си и стане на пяна. Швейцарският меренг има тенденция да постига по-малък обем от останалите сортове, тъй като захарта се добавя рано в процеса на разбиване, като пречи на способността на яйчните протеини да се разгъват и свързват помежду си, за да образуват стените, които поддържат малките мехурчета въздух .

най-известните творби на Мая Лин са:

3 начина за използване на швейцарски меренги

Швейцарските безе са плътни и гладки и могат да се използват по различни начини при печене:

1. Измръзване . Обикновено се използва като основа за смесване с други замръзвания, като например маслен крем. Швейцарският маслен крем от меренг е перфектна заливка за кексчета.
2. Pavlova . Може да се формова в пръстеновидна форма и да се изпече, за да се създаде пухкава основа от безе за павлова.
3. Лимонов пай и печена Аляска . В Америка често се използва върху пай с лимон от меренга или за покриване на печена Аляска, класически десерт, състоящ се от кръгче торта, покрито със сладолед, след което затворено в меренга, за да го изолира от топлината на бройлера или факела , който се зачервява и карамелизира безето като препечен блат. И двата десерта традиционно използват френски меренг; въпреки това, през последните няколко десетилетия, готвачите на сладкиши започнаха да използват швейцарски меренги вместо него.

7 съвета за приготвяне на швейцарски меренги

Следвайте тези малки съвети и трикове, за да изпечете перфектния меренг всеки път.

1. Не се притеснявайте от прекомерното разбиване на меренгата. Това няма да повлияе на крайния резултат на продукта, така че е по-добре да го биете, отколкото да го биете. Добрият меренг има твърди, твърди върхове.
2. Когато правите безе, е много важно да използвате чисти инструменти. Ако капка масло (или друга мазнина) или яйчен жълтък попадне в белтъците, меренгът няма да се разбие правилно.
3. Използвайте меренгата веднага. Не го съхранявайте в хладилника, защото захарта ще започне да се отделя и да се просмуква и тази пухкава текстура ще започне да се издухва.
4. Незабавно украсете или поставете тортата / тортата си. Можете също така внимателно да оцветите повърхността на целувката с малка ръчна горелка с бутан, за да й придадете карамелизиран завършек (не забравяйте първо да запалите факела далеч от целувката, така че целувката накрая да не вкуси като бутан).
5. Колкото повече работите с безе, толкова по-хлабава става неговата структура. Когато се изпече, разхлабеният меренг ще стане плосък и плътен. Много е важно да бъдете максимално нежни на този етап.
6. Някои рецепти за безе изискват крем от зъбен камък, който действа като стабилизатор.
7. Ако искате да добавите нотка на вкус към вашите безе, можете да опитате да добавите няколко капки ванилов екстракт.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава основи на френски сладкиши

Преподава на готвене I

Учи на готвене

как да напиша добра кука за история

Преподава на изкуството на домашното готвене

Как да направите печена основа от меренга в 5 стъпки

Мислете като професионалист

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Използвайте ръководството стъпка по стъпка по-долу, за да направите две 4-инчови печени основи от безе.

1. След като приключите с приготвянето на безе (преди да се изпече), поставете двете си пръстеновидни форми върху силиконова подложка на лист за печене (ако нямате силиконова подложка, можете също така просто да подредите листа си с пергамент).
2. С помощта на шпатула прехвърлете половината от целувката в първата пръстеновидна форма, изглаждайки повърхността, така че целувката да запълни изцяло формата. Съвет: Ако нямате пръстеновидна форма, можете да използвате шпатула, за да оформите две могили, които са приблизително 4 инча на 2 инча всяка. Безето ще се разнесе леко, когато се изпече.
3. Извадете внимателно пръстена. Повторете с втория пръстен.
4. Печете 10 минути при 375 ° F. След това намалете фурната до 325 ° F и печете още 20 минути, докато външната страна на меренгата образува тънка и хрупкава обвивка (с дебелина около 1/8) и е със златисто русо на цвят, а вътрешността е нежна и все още малко влажен.
5. Оставете меренгата да се охлади до стайна температура (внимавайте да не я докосвате прекалено, тъй като може да се спусне). Нагоре с Шантили и пресни плодове и се насладете.

Тайната за правене на пухкав меренг

В това видео готвачът Доминик Ансел демонстрира как да използваме приставка за бъркане, за да смесим перфектната пухкава безе.

Доминик Ансел

Преподава основи на френски сладкиши

Как да направите ароматизирани меренги

Ако искате да добавите овкусители към този меринг, добавете ги, след като меренгата се разбие до правилната консистенция, така че ароматизаторите да не възпрепятстват процеса на разбиване. С гумена шпатула внимателно сгънете всички желани овкусители в меренгата (или можете да оставите меренгата и с обикновен аромат). Чувствайте се свободни да разделяте безето на партиди и да използвате различни вкусове. Когато избирате ароматизанти, изберете такива, които са много концентрирани, като:

• Смлени подправки, като смляна канела
• Екстракти на алкохолна основа, като екстракт от мента
• Цитрусови плодове, като настъргана лимонова кора
• Какао на прах

Просто се уверете, че поддържате всички инструменти чисти за всеки, за да избегнете смесването им. Можете също така да добавите капка естествен оцветител за храна към вашия швейцарски меренга, за да създадете цветни Mini Me’s.

Как да направите Chef Dominique Ansel’s Mini Me’s (Swiss Meringues) в 10 стъпки

Избор на редактори

Стилът на меренгата Главният готвач Доминик прави за капките меренга, които украсяват шоколадовата му торта, е швейцарският меренг.

За да го направите, внимателно приготвяте белтъците и захарта в купа, поставена върху тиган с вряща вода (това, което готвач Доминик нарича двоен котел), така че меренгът да стане стабилен, когато се разбие и може лесно да се приготви за печеното капки безе.

Когато приключите, съхранявайте в затворен, херметически затворен съд при стайна температура, далеч от влага, до една седмица.

1. Поставете обикновен връх # 804 в пластмасова торбичка за тръби и използвайте ножица, за да разрежете чантата, за да пасне на върха. Сгънете горната част на тръбната торба, така че да оформя устна наоколо.
2. Оформете недоминиращата си ръка във форма С и оставете чантата в ръката си, оставяйки устната на чантата да падне върху пръстите ви.
3. С помощта на шпатула поставете 2 големи лъжички меренг в торбата, така че да е пълна с една трета. Натиснете меренгата надолу към върха на чантата.
4. Покрийте тиган с хартия за печене. На всеки ъгъл поставете малка точка меренга под пергамента и избутайте пергамента. Това ще ви помогне да го залепите за тиган.
5. Придържайки тръбната торба под ъгъл от 90 градуса или перпендикулярно, на около 1⁄2 инча (1,25 см) над тавата, поставете точка от меренг с равномерно равномерно налягане, докато достигне размера на стотинка. Издърпайте тръбната торба право нагоре, за да създадете фина точка. (Трябва да имате форма на капчица безе като Hershey’s Kiss.)
6. Повтаряйте капки тръбопроводи на разстояние около 1⁄2 инча (1,25 см) на разстояние, докато се използва целият меренг, като напълните отново тръбната торба, ако е необходимо. (Може да се наложи да използвате няколко тигана, в зависимост от размера на Mini Me’s.)
7. Печете меренгите за 20 минути.
8. Завъртете тавата на 180 градуса и печете още 20 минути.
9. Продължете да се въртите на всеки 20 минути, докато меренгите изсъхнат напълно, общо около 1 час и 20 минути. Mini Me’s трябва да е хрупкава докрай.
10. Прехвърлете Mini Me, все още върху пергаментната хартия, в решетка, за да се охлади напълно. Когато се охлади, извадете внимателно от пергамента с пръсти.

Швейцарската рецепта за меренга на готвача Доминик Ансел

1 Оценки| Оцени сега

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

• 266g (2 1⁄4 чаши) сладкарска захар
• 120g (по 4) големи яйчни белтъци

Оборудване :

по-добър начин да напишете това изречение

• Разбъркайте
• Шпатула
• Смесител за стойка или ръчен миксер с приставка за бъркане
• Термометър за бонбони
• Чанта за тръби
• Обикновен връх # 804 (3/8-inch / 1 cm диаметър)
• Тава за листове
• Пергаментова хартия
• По избор: Две 4-инчови калъпи с диаметър с височина 2 инча (ако правите печена основа от безе за павлова)

1. Загрейте фурната до 200 ° F (95 ° C) за конвенционална или 175 ° F (80 ° C) за конвекция.
2. Напълнете средно гърне с около 3 инча (около 7,5 см) вода и оставете да къкри.
3. В купа със средна устойчивост на топлина (или металната купа на миксер), разбъркайте захарта на сладкарите и белтъците.
4. Поставете купата върху горнището с кипяща вода. Купата трябва да седи на ръба на тенджерата, доста над водата.
5. Разбийте белтъчната смес непрекъснато, докато се затопля. Когато достигне 113 ° F (45 ° C) и се почувства горещо на допир и захарта се разтвори напълно, извадете купата от съда.
6. С помощта на самостоен миксер или ръчен миксер, снабден с бъркалка, разбийте белтъците на висока скорост. Докато разбиват, белтъците ще удвоят обема си, ще се сгъстят и охладят.
7. Когато приключи, безето ще бъде много пухкаво, с консистенция, подобна на пяната за бръснене, и ще държи средно мек връх. Това трябва да отнеме около 5 минути, в зависимост от вашия миксер.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Доминик Ансел, готвач Томас Келер, Алис Уотърс и др.