Рецепта на Croquembouche: Как да си направим френски Croquembouche

0 Оценки| Оцени сега

Сервира

6-8

Време за подготовка

2 часа

Общо време

2 часа 30 минути

Време за готвене

30 мин

Съставки

За сладкарския крем:

• 2¼ чаши пълномаслено мляко
• 1 боб ванилия, остърган
• ⅔ чаша захар
• 9 големи жълтъка
• ⅓ чаша царевично нишесте
• 8 супени лъжици (1 пръчка) несолено масло, омекотено и на кубчета

За сладкарски сладкиши:

• 1 пръчка несолено масло
• 1½ чаени лъжички захар
• ¼ чаена лъжичка сол
• 1 чаша плюс една супена лъжица вода, разделена
• 1 чаша плюс 2 супени лъжици брашно за всички цели
• 4 големи яйца, стайна температура, плюс 1 яйчен жълтък

За карамела:

• 3 чаши захар

1. Направете сладкарския крем. В голяма тенджера на умерен огън кипнете млякото, ваниловите зърна и половината захар, като бавно разбърквате, за да предотвратите изгарянето на сместа на дъното на тенджерата.
2. В купа разбийте другата половина на захарта с жълтъците. Разбъркайте веднага, за да предотвратите изгарянето или изсъхването на жълтъците при контакт със захарта.
3. Разбъркайте царевичното нишесте до гладка смес, след това бавно разбъркайте ½ чаша топла смес от мляко и захар, като разбърквате, докато се смесят равномерно. Този процес е темпериране, техника на готвене, при която постепенно повишавате температурата на студена или съставка със стайна температура - в случая яйца - чрез добавяне на малки количества гореща течност, за да предотвратите бързото или прекалено готвене на студената съставка. Ако добавите цялата гореща течност в яйцата наведнъж, ще получите накрая бъркани яйца във вашия сладкарски крем.
4. Докато бъркате, изсипете яйчената смес обратно в тенджерата с мляко.
5. На слаб до среден огън при непрекъснато бъркане, загрейте сместа, докато забележимо се сгъсти. Отнема около 3 минути или повече, за да се сгъсти. След като се сгъсти, отнема 2 минути, за да се приготви суровият вкус от царевичното нишесте. Той ще продължи да се сгъстява, докато се охлажда, затова го махнете от огъня, преди да изпарите твърде много вода. Потърсете пяната в горната част на крем, за да започне да изчезва, което означава, че кремът е почти готов за готвене.
6. Отстранете от огъня и оставете крем да се охлади до стайна температура, като разбърквате от време на време.
7. Добавете маслото на кубчета и разбъркайте, докато се смесят равномерно. Добрият сладкарски крем е богат и гладък, с бледожълт цвят и лъскава, кадифена текстура. Прецедете през сито с фини мрежи, за да помогнете за премахването на всички бучки и за премахване на ваниловия боб.
8. Покрийте крема за сладкиши с найлоново фолио, притиснато към повърхността на крема за сладкиши, за да предотвратите образуването на кожата, и го охладете до 3 дни.
9. Направете кифличките. Застелете лист за печене с хартия за печене и загрейте фурната до 400 градуса по Фаренхайт.
10. Направете сладкарски сладкиши. В средна тенджера кипнете маслото, захарта, солта и 1 чаша вода на умерен огън.
11. Свалете от котлона и добавете брашното. С помощта на дървена лъжица разбъркайте, докато тестото се събере на гладка топка, около 5 минути.
12. Добавете яйцата едно по едно, като разбърквате добре след всяко добавяне.
13. Направете яйцето да се измие. В малка купа разбийте жълтъка и 1 супена лъжица вода.
14. Прехвърлете сладкарското тесто в тръбна торба, снабдена с голям кръгъл връх. Поставете 1-инчови топки върху хартия, облицована с хартия за печене.
15. С помощта на сладкарска четка внимателно почистете горната част на всяка кифла с измиване на яйца.
16. Печете, докато се надуете, около 5–10 минути.
17. Намалете температурата на фурната до 325 градуса по Фаренхайт и продължете да печете кифлички до златисто кафяво, около 10–15 минути по-дълго.
18. Прехвърлете черупките в решетка. С помощта на нож за нарязване набийте малка цепка в дъното на всяка кифла и оставете да се охлади напълно.
19. Докато кифличките се охлаждат, напълнете сладкарска торба, снабдена с ½-инчов обикновен връх, с кремообразен крем. Ако сте направили сладкарския крем преди време, разбъркайте го бързо с размахване.
20. Когато кифличките са напълно охладени, накарайте сладкарския крем във всеки кок и оставете настрана.
21. Направете карамела. В малка тенджера на средна температура комбинирайте 2 чаши захар и ½ чаша вода.
22. С помощта на топлоустойчива шпатула разбъркайте, докато захарта се разтвори. Когато захарната смес започне да кипи, спрете да бъркате.
23. Използвайте мокра сладкарска четка, за да разтворите всички захарни кристали, образувани отстрани на тигана.
24. Продължете да готвите карамела, без да разбърквате, като от време на време въртите тигана, докато карамелът просто започне да придобива цвят.
25. Намалете топлината до средно ниска и продължете да готвите, като се въртите от време на време и разтваряте захарните кристали с мократа сладкарска четка, колкото е необходимо, докато карамелът стане кехлибарен цвят.
26. Свалете от котлона и изсипете в топлоустойчива купа.
27. Работейки бързо, потопете горната част на всяка бутер крем в горещия карамел и прехвърлете върху решетка, за да се охлади. Ако в даден момент карамелът стане твърде твърд, за да се потопи, загрейте го в микровълновата печка.
28. Направете втората партида карамел. В малка тенджера на умерен огън комбинирайте останалата 1 чаша захар и ¼ чаша вода.
29. С помощта на топлоустойчива шпатула разбъркайте, докато захарта се разтвори. Когато захарната смес започне да кипи, спрете да бъркате.
30. Използвайте мокра сладкарска четка, за да разтворите всички захарни кристали, образувани отстрани на тигана. Продължете да готвите карамела, без да разбърквате, като от време на време въртите тигана, докато карамелът просто започне да придобива цвят.
31. Намалете топлината до средно ниска и продължете да готвите, като се въртите от време на време и разтваряте захарните кристали с мократа сладкарска четка, колкото е необходимо, докато карамелът стане кехлибарен цвят.
32. Свалете от котлона и изсипете в топлоустойчива купа.
33. Направете основата на croquembouche. Подредете 9–11 кремчета в кръг върху поднос за сервиране, като използвате намазана купа или покрита с фолио форма за кекс като водач, ако желаете.
34. Работейки бързо, потопете отстрани на едното кремче в карамел и го прикрепете към чинията за сервиране, като го държите на място за няколко секунди, ако е необходимо. Повторете с останалите кремчета, докато оформите основния пръстен.
35. Повторете процеса на потапяне и залепване, за да изградите вашата кула с кремообразни буфери, намалете броя на кремовете на всеки ред с един и използвайте допълнителни кремове, за да запълните пропуските.
36. Завършете кулата си с един крем.
37. За да направите украсата със завъртяна захар, потопете вилица в карамела и се завъртете около крокумбуша, оставяйки тънка карамелена нишка отзад. Повторете, за да покриете кулата в предена захар.
38. Сервирайте веднага.

Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Доминик Ансел, Габриела Камара, Ники Накаяма, готвач Томас Келер, Йотам Отоленги, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.

---