Ръководство за приготвяне на безе + Рецепти за швейцарски, френски и италиански безе

Меренгите съдържат малко съставки, но може да е сложно да овладеете техниката, която създава тяхната мъниста структура и уникална текстура: хрупкава, но ефирно лека.

Преминаване към раздел

• Какво е безе?
• Какво влиза в меренгата?
• 3 различни вида меренги
• 7 съвета за приготвяне на перфектна меренга
• 5 приложения за меренга
• Научете повече за MasterClass на Доминик Ансел

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Какво е безе?

Безето е пяна от въздушни мехурчета, затворена в яйчен белтък и стабилизирана от захар, разработена за пръв път през седемнадесети век от готвачи, които използваха снопове слама като бъркалки. В днешно време сме склонни да разбиваме белите си с висока скорост в миксер, но все още има доста техника, свързана с приготвянето на меренг.

Какво влиза в меренгата?

В най-простата си форма меренгът е пяна от течни яйчни белтъци, разбити в твърда структура и стабилизирани чрез комбинация от захар и топлина. Разбиването създава въздушни мехурчета, които се затварят от малки временни стени, създадени от протеините в белтъците. Захарта увеличава стабилността на стените, като ги удебелява и забавя изпарението на водата по време на процеса на готвене, докато топлината определя меренгата.

как да станем по-добър разказвач

3 различни вида меренги

Въпреки че всички са направени с яйчен белтък и захар, бити, докато се образуват твърди върхове, трите вида рецепти за безе - италианска, швейцарска и френска - се различават по това как и кога се включва топлина за стабилизиране.

1. Италиански меренга е най-стабилният от трите, защото изисква горещ захарен сироп да се залее в разбит белтък, така че да получите красиви, пухкави върхове. Тя ще бъде сатенена по текстура и ще даде високи, горди върхове, когато измръзвате торти или ги поставяте върху тарт или пай или го правите в бърз маслен крем от меренг .
2. Френски меренга е най-лесният начин за приготвяне на безе, тъй като той просто включва разбиване на белтъци със захар. Френският меренг се получава чрез смесване на захар със сурови яйчни белтъци и е най-малко стабилният вид меренга. Като такъв обикновено ще трябва да се пече, така че е най-добре да се използва, когато се сгъне в други теста, придавайки им обем и лекота, или се пече в хрупкави бисквитки от меренг. Намерете нашите лесна рецепта за френски меренг тук .
3. Швейцарска меренга , известен още като meringue cuite, е по-гладък и плътен от френския meringue, но по-малко стабилен от италианския. Швейцарският меренг от Marshmallow-y се прави чрез разбиване на белтъци и захар заедно в двоен котел (тиган или купа, поставена над вряща вода), докато захарта се разтвори напълно и сместа стане гореща на допир. След това се отстранява от огъня и се разбива допълнително, докато удвои обема си. Швейцарският меренг има тенденция да постига по-малък обем от останалите сортове, тъй като захарта се добавя рано в процеса на разбиване, като пречи на способността на яйчните протеини да се разгъват и свързват помежду си, за да образуват стените, които поддържат малките мехурчета въздух . намирам Рецептата на шеф Доминик Ансел за швейцарски меренги тук .

7 съвета за приготвяне на перфектна меренга

Меренгите могат да бъдат известни, но има няколко трика, които ще ви помогнат да постигнете перфектни меренге всеки път:

1. Уверете се, че вашите яйчни белтъци са без следи от жълтък и че вашата смесителна купа и бъркалка са чисти и сухи.
2. Използвайте голяма купа, поне осем пъти по-голяма от началното количество яйчен белтък.
3. Използвайте медна или сребърна купа за смесване или добавете щипка прахообразни медни добавки към сместа.
4. Колкото по-мощно размахвате, толкова по-бързо ще се аерират белтъците. Направете си услуга и използвайте голяма бъркалка в стил балон или, още по-добре, електрически миксер.
5. Не пестете от захарта - тя не е там само за вкус. Захарта се свързва с водата и забавя нейното изпаряване, така че ако в сместа ви няма достатъчно захар по време на печенето, водата в белтъците ще се изпари, преди яйчните протеини да имат време да образуват стабилна структура около въздушните мехурчета. Можете също да използвате царевично нишесте, за да имитирате ефекта на захарта. (Захарта на прах съдържа около 10 процента царевично нишесте.)
6. Въпреки че не е строго необходимо, можете да използвате стабилизиращи агенти, за да предотвратите плач на яйчните белтъци или изтичане на вода. Стабилизиращите агенти действат чрез свързване с белтъците на яйчния белтък, така че те не могат да образуват свръх силните връзки помежду си, които са склонни да изтласкват водата навън. След като белтъците просто започнат да развиват някаква структура, добавете киселина под формата на ⅛ чаена лъжичка крем зъбен камък или ½ чаена лъжичка лимонов сок на яйчен белтък.
7. Винаги съхранявайте печени меренги в херметически затворен съд при стайна температура, тъй като захарта привлича влагата от въздуха, оставени изложени на влажен въздух меренги ще образуват мъниста пот.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава основи на френски сладкиши

Обучава готвенето I

разлика между вътрешен конфликт и външен конфликт

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

5 приложения за меренга

1. След това суровият меренг може да се сгъне в тесто за суфлета, лейдифинг, сладолед и мус. Това е ключова съставка в Наречена торта във френски стил бисквита .
2. Насипан в черупки и изпечен в слаба фурна, меренгът се превръща в разтърсващо свежа основа за разбита сметана и плодове за френски вачерини, австралийска павлова и английска бъркотия Итън.
3. Меренгите могат да бъдат леко поширани за френския десерт îles flottantes, където пасирани меренги са отгоре в купа с крем anglaise.
4. Безето често се пече върху облицовани с хартия за печене хартии за печене в прости, безглутенови бисквитки, наречени целувки от меренг, които могат да бъдат ароматизирани с шоколадови чипове, лиофилизирани плодове, пресято какао на прах, екстракт от ванилия или фино смлени ядки.
5. По-конкретно стабилният италиански меренг е идеален за замразяване на сладкиши и пайове - самостоятелно (както в лимоновия пай с безе и печена Аляска) или като компонент на италианския мерен глазур от безе.

Научете повече техники за печене в MasterClass на готвача Доминик Ансел по основи на френските сладкиши.