Ръководство за заместители на захарта: 19 Общи заместители на захарта

Научете за всички различни начини да задоволите сладкото си.

как да поставите масажор на простатата

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е захарта?
• 19 Заместители на захарта на маса
• Искате ли да научите повече за готвенето?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е захарта?

Настолната захар е общото наименование на захарозата, сладък въглехидрат, направен от една молекула глюкоза, свързана с една молекула фруктоза. Това е вид въглехидрати, които естествено се намират във високи нива в някои растения, като захарна тръстика. За да произвеждат трапезна захар, производителите сок и дехидратират естествено сладки растения, като им отделят примеси и хранителни вещества, за да изолират захарозата.

19 Заместители на захарта на маса

Рафинираните захари, като обикновената трапезна захар, се получават чрез преработка на растение, съдържащо захар, докато остане само захарта. Нерафинираните захари са просто по-слабо обработени захари. Те съдържат повече витамини, минерали, аромати и оцветители, отколкото чистата трапезна захар. Изкуствените подсладители и някои естествени подсладители не съдържат никаква захар (молекули захароза, глюкоза, фруктоза или лактоза); тези нискокалорични подсладители без захар или нехранителни подсладители осигуряват усещането за сладост без въглехидратите. Всичко по-горе може да служи като заместител на типичната бяла захар.

1. кленов сироп : Кленовият сироп идва от сока на кленовото дърво. Когато сокът се събира при температури на замръзване, водата в сока кристализира, оставяйки след себе си лепкав, кехлибарен кленов сироп. Самият сок е до 3 процента захароза; вкусът и сладостта му могат да се концентрират чрез обратна осмоза и кипене. Кленовият сироп има дълбока карамелена сладост с нотки на ванилия. Ако кипенето продължи до степен на кристализация, кленов сироп се превръща в кленова захар.
2. Jaggery : Палмова захар, известна като gur на хинди и джаджи на английски, се прави по същия начин като кленовия сироп, но със сок от палмови дървета, който може да съдържа до 12 процента захароза. Jaggery има подобен на вино вкус, който е от съществено значение за южната и югоизточна Азия и някои африкански десерти и обикновено се продава нерафиниран.
3. Кокосова захар : Кокосовата захар не идва от кокосовия орех. Вместо това, той е направен от нектара на цветя от кокосово дърво. Светлокафяв на цвят, лесно може да се сбърка с кафява захар (за която е чудесен заместител), но кокосовата захар има по-ниско съдържание на влага и препечен, орехов вкус. Опитайте кокосова захар, разбъркана във вашето сутрешно кафе или чай, или като заместител на бяла или кафява захар при печенето.
4. Дати : Фурмите, сушените плодове на финиковата палма, могат да съдържат до 60 процента захар. Нарязаните фурми са чудесен начин да добавите сладост и към двете сладки ястия като овес през нощта и солени ястия като тагини . Фурмите също могат да се смилат и дехидратират, за да се получи финикова захар, или да се варят във вода, за да се получи сироп от фурми.
5. Меласа : Меласата е страничен продукт от производството на захар. Това е плътният, тъмен сироп, който остава след сваряването на сока от захарна тръстика и отстраняването на по-голямата част от захарозата (трапезна захар). Има наситен, леко горчив вкус. Използвайте го за подслаждане на къри в японски стил или в печени изделия като меденки.
6. Нерафинирана кафява захар : Повечето търговски кафяви захари се получават чрез смесване на бяла захар с малко меласа. Наистина нерафинирани кристали захар често се продават като тиган или пилонцило в латиноамерикански хранителни магазини. Използвайте го в мексикански десерти като флан и оризов пудинг .
   
7. Пчелен мед : Медът е плътен, сладък сироп, произведен от пчели, а вкусът и цветът му зависят от цветята, от които пчелите събират нектар. Медът от детелина е светло златист с мек, цветен аромат, докато медът от елда е тъмен на цвят с ядлив, горчив вкус. Медът е чудесен подсладител за чай, кисело мляко, мюсли и е основна съставка в баклава . Медът също помага за създаването на карамелизация по време на печене, а неговите антиоксидантни свойства предотвратяват застояването. Медът е най-сладката от всички естествени захари, със съдържание на захар около 80 процента - повечето от които идва от фруктоза и глюкоза. За да замените меда с трапезна захар, използвайте две трети от чаша мед за всяка чаша захар.
8. Агаве сироп : Агавеният сироп идва от растението агава - същия роднина на кактус, който произвежда текила и мескал. Агаве сироп. се получава чрез нагряване или обработка с ензими сок от агава. Това е около 70 процента фруктоза, така че може да има по-сладък вкус от повечето естествени подсладители. Агавеният сироп се разтваря лесно в течност, така че е идеален подсладител за маргарити или студено кафе.
9. Царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза : Царевичният сироп е рафиниран подсладител, направен чрез разграждане на нишестето в царевицата до молекули глюкоза, които са по-малко сладки от молекулите захароза (трапезна захар). Царевичният сироп може да предотврати кристализирането на други захари, което го прави полезен за бонбони като блат и карамел. Царевичният сироп с високо съдържание на фруктоза се получава чрез третиране на обикновения царевичен сироп с ензим, който превръща молекулите на глюкозата във молекули на фруктоза. Това е около два пъти по-сладко от обикновения царевичен сироп, защото фруктозата е най-сладкият вид захар. Много безалкохолни напитки и преработени храни са подсладени с високо-фруктозен царевичен сироп, защото е по-евтин и има по-сладък вкус от трапезната захар.
10. Подсладител Стевия : Листата на Стевия ребаудиана растение отдавна е популярно като подсладител в южноамериканското мате. Листата на стевия не съдържат захар; вместо това те получават сладостта си от стевиозид, съединение с малко дървесен послевкус.
11. Подсладител за плодове монах : Лоо хан гуо , или монах плодове, е вид кратуна, роден в Китай и Тайланд. Сушените плодове са основен елемент в традиционната китайска медицина, но едва наскоро екстрактът от монах от плодове (който се произвежда от преработената плът от пулпа от пресни плодове) се предлага на пазара като заместител на захар без калории. Плодовият подсладител Monk съдържа могрозиди - съединения около 200 пъти по-сладки от захарозата.
12. Аспартам : Аспартамът е най-популярният некалоричен изкуствен подсладител. Произведен в лаборатория синтез на две аминокиселини, аспартамът е около 200 пъти по-сладък от захарозата, но се разгражда с топлина, така че се използва най-вече в безалкохолни напитки, дъвки и плодови сокове.
13. Неотам : Neotame е подсладител с висока интензивност със структура, подобна на аспартама, но по-малко аромати и малко повече стабилност. Neotame се използва за подслаждане на кисело мляко, безалкохолни напитки и дъвки.
14. Ацесулфам калий : Ацесулфамът калий, известен също като ацесулфам К или ас-К, е лабораторно разработен изкуствен подсладител. За разлика от аспартама, ацесулфамът калий може да се нагрява, така че е полезен като хранителна добавка в печени изделия. В големи количества може да има метален послевкус.
15. Сукралоза : Сукралозата се получава чрез добавяне на хлорни атоми към захарозата. По този начин се получава молекула до 1000 пъти по-сладка от захарозата. Често се използва в безалкохолни напитки и бонбони. Сукралозата не трябва да се използва като заместител на захарта в печенето, тъй като тя не се топи при високи температури, което води до сухи, зърнени печени изделия.
16. Захарин : Захаринът е изкуствен подсладител до 400 пъти по-сладък от захарозата. В големи количества има метален послевкус, така че често се смесва с други изкуствени подсладители, за да бъде по-вкусен.
17. Ксилитол : Ксилитолът е захарен алкохол, който се използва най-вече в дъвките и лекарствата. Той има същото ниво на сладост като захарозата, но с 40 процента по-малко калории. Ксилитолът е достатъчно стабилен, за да се използва при печене, но не карамелизира.
18. Еритритол : Еритритолът е захарен алкохол, получен чрез ферментация на глюкоза, обикновено от царевица. Той е по-малко сладък от захарозата, но има почти нула калории. Еритритолът се използва в безалкохолни напитки, дъвки, кафе и чай.
19. Сорбитол : Сорбитолът е захарен алкохол, получен от глюкоза, обикновено се произвежда от картофено нишесте, но се среща и в костилковите плодове. Подобно на еритритола, той е малко по-сладък от захарозата, но има и много по-малко калории от захарозата.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Габриела Камара, готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Йотам Отоленги, Алис Уотърс и др.