Как да приготвим пържола от рибе: пърфектна сочна рецепта за сок от рибе

Ribeye е пържола от двата свята: Той е добре мрамориран с ароматната мазнина, която обикновено се среща при по-строги разфасовки, но идва от една от най-нежните части на кравата, така че е чудесно за бързо готвене, високо топлинни методи.

Преминаване към раздел

• Какво е пържола Ribeye?
• Каква е разликата между Ribeye Steak без кости и без кости
• 6 начина за приготвяне на ребро
• 3 съвета за готвене на перфектни рибешки пържоли
• Ръководство за температура на Ribeye
• Как да сервираме ребро
• 4 идеи за подправка Ribeye
• Рецепта за сочна рибешка пържола
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Какво е пържола Ribeye?

Рибешките пържоли обикновено се отрязват от говежди ребра от девет до 11 в ребрената част на кравата. Този разрез на говеждо месо съдържа няколко различни мускула, най-големият от които са longissimus dorsi (известен още като око), нежен мускул, който също се намира в пържолата на лентата, и по-тлъстият spinalis dorsi (известен още като палуба или ребрена капачка), който седи на върха на longissimus dorsi. Ребрата е толкова мазна, че е част от трупа Инспекторите на USDA проверяват, когато оценяват месото , тъй като служи като добър показател за това колко добре е мраморирана кравата. Подобно на първокласното ребро и филе миньон, това е едно от най-скъпите разфасовки там, така че искате да го приготвите правилно.

Каква е разликата между Ribeye Steak без кости и без кости

Приготвянето на пържола с кости в костите ще отнеме повече време, отколкото с ребро без кости, тъй като реберната кост действа като изолатор. Вкусовите пържоли, обезкостени и обезкостени пържоли имат един и същ вкус. Но тъй като t-bone пържолите се готвят по-бавно, те осигуряват малко място за мърдане по отношение на преваряването, но също така могат да затруднят равномерното приготвяне на цялата пържола. Пържолите с кости поддържат формата си малко по-добре и правят по-забавна презентация, докато пържолите без кости позволяват карамелизиране на всички страни на пържола.

6 начина за приготвяне на ребро

Като нежен разфасовка от говеждо месо, реброто има най-добър вкус, когато се готви точно до степен на сочност, между редки и средни. Това обикновено се постига с методи за готвене с висока температура, като например скара.

• Скара : Рибето е най-лесно да се скара с двузонов огън, с една средно гореща зона и една средно ниска зона. Ако използвате скара на дървени въглища, подредете въглища така, че едната зона да е по-гореща. За газова скара дръжте едната горелка ниска, а другата горе. Намажете решетката с растително масло. Изтъркайте ребрата на силен огън, докато се овъгли, около 3-4 минути на страна. Преместете се в средно ниската зона и гответе до желаната готовност, около 3-4 минути на страна за рядко.
• Бърлинг : Сварете пържола от ребра във фурната на тенджера за бройлери или в подправен чугунен тиган до кафяво, около 5 минути на страна. Научете повече за това как работи вашата бройлера тук .
• Пържене на тиган : Пърженето на ребрата върху котлона е един от най-бързите и лесни методи, който ви позволява да го държите под око през цялото готвене.
• Skillet до фурна : Този метод включва бързо изгаряне на пържола от рибето в горещ (непушащ) чугунен тиган, след което прехвърляне във фурна на 350–450 ° F, за да завърши готвенето.
• Обратно изслушване : Използвайки същата техника като тигана до фурната, запазете изгарянето, като обърнете реда: Първо изпечете пържолата от ребра в умерена фурна (около 275 ° F), докато почти свършите (около 90-95 ° F за средно редки), около 15 минути, след което за кратко нагрявайте пържолата в масло, докато стане на коричка и кафява. Този метод работи най-добре с горещ чугунен тиган, така че загрейте тигана, когато включите фурната.
• Под вакуум : Можете да използвате потапящ циркулатор, за да приготвите пържола от рибе с sous vide. Подправете вашето ребро със сол и черен пипер и разтрийте със зехтин. Хвърлете дафинов лист или клонче от прясна мащерка или розмарин в торба с цип с пържолата и поставете в подготвена водна баня, задайте температурата, която съответства на желаното ниво на готовност на потапящия циркулатор. В зависимост от дебелината си, пържолата ви трябва да е готова за около час, след което можете да претърсите за кратко ребрата в горещ тиган, докато се образува кафява коричка. Научете повече за метода на готвене sous vide тук .

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

3 съвета за готвене на перфектни рибешки пържоли

• Ако пържолата ви има дебело парче мазнина на единия край, наречено мазна капачка, най-добре е да я направите, или в крайна сметка ще получите дъвчащо, негодно за консумация парче мазнина, висящо на иначе красиво приготвено ребро. За да направите мастната капачка, използвайте здрави чифт клещи, за да държите пържолата вертикално срещу източника на топлина, с капачка надолу, докато мазнината омекне.
• За да получите прекрасна кафява коричка на пържолата си с ребра, ще трябва да абсорбирате излишната влага, или като подправите със сол и оставите пържолата си да почива в хладилника непокрита за една нощ, или като я потупате с хартиени кърпи преди готвене.
• Винаги оставяйте рибето (и всеки вид пържола наистина) да достигне стайна температура преди готвене, за да осигурите по-равномерно готвене. За дебели нарязани пържоли като ребро, бюджетирайте поне 30 минути.

Ръководство за температура на Ribeye

Мислете като професионалист

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Използвайте цифров термометър за незабавно отчитане, за да проверите температурата на пържолите с ребра, които обикновено са достатъчно тънки, за да попречат на традиционния термометър за месо да получи точни показания. Или използвайте физически реплики - начинът, по който месото се чувства, когато го докоснете, и цветът му - за да определите дали рибето е готово. Почивайте реброто за пет до 20 минути след готвене, за да отпуснете протеините и да разпределите сокове. Готовото пренасяне, което се случва по време на почивка, ще увеличи вътрешната температура на пържола с около 5 ° F, така че имайте предвид това, когато изчислявате вътрешната температура.

• За редки ребра се стремете към крайна вътрешна температура от 120 ° F-130 ° F.
• Средно рядък е 130 ° -135 ° F.

Как да сервираме ребро

Въпреки това, когато готвите вашето ребро, не забравяйте да нарязвате зърното, когато сервирате. Мазният мрамор в ребрата може да бъде дъвчащ, но нарязването срещу зърното ще улесни яденето и ще увеличи видимата нежност на месото. Ribeye е пълен с вкус на говеждо месо и се съчетава добре с класически страни. Опитайте пържола от рибе с:

• Опитайте класически френски пържоли или любими като американски картофено пюре или немски картофена салата .
• Сотирани аспержи или броколини.
• Радикио или други горчиви зеленчуци.
• За нещо за пиене, опитайте zinfandel, Каберне Совиньон или тъмна бира.

4 идеи за подправка Ribeye

Избор на редактори

Рибната пържола има страхотен вкус, просто подправена със сол и черен пипер, но може да се противопостави и на по-силни вкусове.

• Разрязването на скилидка чесън наполовина и разтриването на срезаната страна по цялата пържола ще добави малко чеснов вкус към вашата пържола, без опасност от изгаряне на смлян чесън в тигана.
• За да направите сос за тиган с червено вино, прехвърлете варените пържоли в чиния или дъска за почивка. Междувременно изсипете мазнината от тигана, като запазите зачервените парченца (известни още като сладкиши). Добавете 1 супена лъжица масло към тигана заедно с ¼ чаша смлян шалот и гответе на умерен огън, докато шалотът омекне, около 2 минути. Деглазирайте тигана с ½ чаша червено вино, изстъргвайки кафявите парченца. Оставете да къкри, докато винената смес се намали наполовина, около 3 минути. Добавете 1 чаша телешки бульон с ниско съдържание на натрий и оставете да къкри, докато сосът стане достатъчно плътен, за да покрие задната част на лъжица. Добавете 2 супени лъжици масло и разбъркайте, за да се включи.
• Смесеното масло е чудесно за пържоли, защото маслото започва да се топи, когато удари горещото месо, приготвяйки вкусен сос за потапяне на пържени картофи или нещо друго, което сервирате с вашето ребро. Комбинирайте една пръчка омекотено масло със супена лъжица смлени билки, смлян шалот и малко цитрусов сок или оцет. Оформете в труп и охладете, докато стегне. Нарежете и сервирайте на пържоли.
• Билкова майонеза: Като масло, но майонеза. Разбийте майонезата с прясно изцеден лимонов сок, ситно нарязани пресни билки като магданоз, лук или босилек, чесън и сол.

Рецепта за сочна рибешка пържола

0 Оценки| Оцени сега

Прави

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

• 1 пържола от риби, с дебелина около 1-2 инча
• Кошерна сол, на вкус
• Прясно смлян черен пипер, на вкус
• 1 супена лъжица несолено масло
• 1 супена лъжица зехтин (не екстра върджин) или друго неутрално растително масло

1. Потопете пържолата на сухо с хартиени кърпи. Подправете двете страни със сол и оставете да престоят на стайна температура, 30 минути до 1 час, или охладете до 72 часа. (Ако сте в хладилник, върнете пържолата на стайна температура преди готвене, като починете 1 час.) Подсушете с хартиени кърпи и подправете с още сол и черен пипер. Натиснете пипер в пържолата, за да се залепи.
2. В голям тиган разтопете маслото с маслото на средно силен огън. Когато маслената пяна утихне, добавете пържолата. Търсете, докато се образува кафява коричка, около 2 минути на страна. Използвайте здрави щипки, за да притиснете ръба на пържолата в тигана, като търкаляте и готвите ръбове, докато мазнината стане. Върнете пържолата в тиган с плоска страна надолу, намалете топлината до средна и гответе до желаната степен на готовност, около 2–2½ минути за средно рядко. За средно редки вътрешната температура трябва да бъде 125 ° -130 ° F, вътрешният цвят трябва да е непрозрачен, по-светло червен, а текстурата трябва да е просто устойчива на допир, капчици червен сок трябва да се издигат на повърхността на пържолата.
3. Извадете пържолата от тигана и я прехвърлете върху дъска за рязане или чиния, палатка с фолио и почивайте 5–20 минути. Това е подходящ момент да направите обикновен сос за тиган, ако желаете. Вътрешната температура ще се увеличи около 5 ° F по време на почивка.

Научете повече за техниките за готвене на месо с готвача Томас Келер тук.