Какво е Levain? Как да направим Levain Starter с готвача Доминик Ансел

Levain е важна съставка, когато става въпрос за печене на хляб и други стоки на основата на тесто. За да накарате тестото да втаса, имате нужда от активни дрождни култури, които да подпомогнат ферментацията. Това е мястото, където идва levain.

Преминаване към раздел

• Какво е Levain?
• Каква е разликата между Levain Starter и Sourdough Starter?
• За какво използвате Levain Starter?
• Какво прави Левен с тестото?
• Как да направим Levain
• Рецепта на готвача Доминик Ансел за Levain Starter
• Научете повече за MasterClass на Доминик Ансел

Печелившият сладкиши Джеймс Биърд Доминик Ансел преподава основните си техники за приготвяне на вкусни сладкиши и десерти в първия си онлайн клас.

Какво е Levain?

Levain, или Levain starter, е набухвател, направен от смес от брашно и вода и използван за печене на хляб. Сместа от брашно и вода поема дивите дрожди във въздуха и ферментира. (Можете също така да добавите търговска мая, за да създадете предпочитан левен. Този вид левен продукт се прави много по-бързо и е предназначен за еднократна употреба.) След като левен стартерът започне да ферментира, той расте и трябва да се храни с повече брашно и вода за да го поддържа жив. Някои пекари поддържат стартера си жив в продължение на десетилетия или дори стотици години.

Добавянето на този активен левен стартер към брашното за хляб е първата стъпка в процеса на приготвяне на хляб.

Каква е разликата между Levain Starter и Sourdough Starter?

Левен отива с различни имена. Например, може да видите термина левен, използван взаимозаменяемо с закваска или закваска. В повечето случаи закваската от левен и закваска са еднакви: и двете са направени от брашно, вода и дива мая и двете се използват за ферментация и ароматизиране на тесто за хляб. Не всички предястия от левен обаче придават подчертаните кисели вкусове, характерни за традиционния хляб със закваска. Всъщност левенът може да се използва за приготвяне на всякакви печени изделия, включително сладкиши и десерти.

За какво използвате Levain Starter?

Levain е полезен за приготвяне на различни видове тесто.

Вашият обектив коригира ли се за хроматични аберации

1. Хляб . Levain е градивният елемент на печенето на квасен хляб. Видът на брашното няма значение: пълнозърнестото брашно, бялото брашно и ръженото брашно се използват за създаване на разнообразни хлябове, от бял хляб и багети до, да, хляб със закваска.
2. Кроасани . Известното френско печено добро започва с левен, който по същество е предястието от закваска, използвано за приготвяне на хляб. Освен че помага на тестото да втаса, закваска в кроасан балансира богатството на маслената мазнина.
3. Вафли . Ресторантски белгийски вафли добавят закваска за закваска към сместа от тесто, за да помогнат за създаването на тяхната лека текстура.
4. Бисквитки . Докато бисквитките традиционно не съдържат леван, въвеждането на левен в бисквитките с шоколадови чипове създава по-пухкава текстура и уникален вкус.

Какво прави Левен с тестото?

Независимо от рецептата за сладкиши или хляб, от която работите, добавянето на леван към всякакъв вид смес от брашно и вода ще доведе до следните резултати:

• Тестото ще втаса.
• Тестото ще се отличава с фирмен кисел вкус.
• Тестото ще бъде по-лесно за месене и работа с него.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава основи на френски сладкиши

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Доминик Ансел

Преподава основи на френски сладкиши

Как да направим Levain

За да направите левен, трябва да оставите брашното и водата да улавят естествените дрожди във въздуха. Този процес на ферментация отнема около 5 дни. След като ферментацията започне, ще трябва да добавите добавяне на брашно и вода, за да нахраните маята и да я оставите да расте, развивайки слоеве аромат и позволявайки на левата да надигне тестото.

Рецепта на готвача Доминик Ансел за Levain Starter

3 оценки| Оцени сега

Съставки

• 200 g (¾ чаша + 1 ⅓ супена лъжица) универсално брашно, плюс още за хранене
• 200 g (¾ чаша + 1 ⅓ супена лъжица) вода, стайна температура, плюс още за хранене
• Пластмасова обвивка за покриване

Общо време: 4 до 5 дни (график на хранене)

Ден 1
В голяма купа за смесване, поне два пъти по-голяма от вашата смес, комбинирайте 50 g (3⅓ супени лъжици) брашно и 50g (3⅓ супена лъжица) вода и разбъркайте с шпатула, докато се смесят равномерно.

Свободно покрийте с кърпа за съдове или тензух и оставете на стайна температура на място за 24 часа.

Ден 2
Добавете още 50 g (3⅓ с. Л.) Брашно и 50 g (3⅓ с. Л.) Вода, разбъркайте с шпатула, за да се смесят. Свободно покрийте и оставете на стайна температура за още 24 часа.

Ден 3
Добавете още 100 g (6⅔ супена лъжица) брашно и 100 g (6⅔ супена лъжица) вода, разбъркайте с шпатула, за да се комбинират. Свободно покрийте и оставете на стайна температура за още 24 часа.

Ден 4
Извадете 20% от левеновата смес от контейнера и изхвърлете. Свободно покрийте и оставете на стайна температура за още 24 часа.

Ден 5
Проверете дали вашият левен е готов за употреба. Тя трябва да е лека, мехурчеста и пухкава и да има подчертан аромат на ферментация без никаква киселинност.

Ако не е съвсем там, хранете левена отново всеки ден с равни части брашно и вода, които са равни на теглото на левена, докато стане готов.

каква е разликата между банани и плантани

Използвайте тази рецепта за левен за приготвяне Кроасани на готвача Доминик Ансел .