Какво е въглеродна мацерация? Научете повече за процеса на винопроизводство

Гроздето няма вкус на банани и балончета, така че защо някои вина имат такъв вкус? Карбоновата мацерация е техника за производство на вино, която отключва тези и други забавни, плодови ароматични съединения от иначе опитоменото червено грозде.

Преминаване към раздел

• Какво е въглеродна мацерация?
• Каква е историята на карбоновата мацерация?
• Какъв е процесът на въглеродна мацерация?
• Какви са ефектите от въглеродната мацерация?
• Кое грозде се използва често при карбонова мацерация?
• Какво е полувъглеродна мацерация?
• Какво е студена мацерация?
• Искате ли да научите повече за виното?
• Научете повече за MasterClass на Джеймс Суклинг

Вкус, аромат и структура - научете се от майстора на виното Джеймс Суклинг, докато той ви учи да цените историите във всяка бутилка.

Какво е въглеродна мацерация?

Въглеродната мацерация е процес на производство на вино, който се осъществява по време на ферментацията, за да се получат пресни, плодови, ниско танинови червени вина. Въглеродната мацерация използва цели гроздове в запечатан резервоар, напълнен с въглероден диоксид, за да започне ферментацията във всяко грозде.

Каква е историята на карбоновата мацерация?

Въглеродната мацерация се среща естествено, когато цели гроздове грозде ферментират в бедна на кислород (анаеробна) среда, така че може да е било част от винопроизводството в продължение на много години, преди да бъде признато за отделен процес. Френският учен Луи Пастьор е първият, който изследва ефекта на въглеродната мацерация върху вкуса на виното спрямо редовната (аеробна) ферментация. През 1934 г. Мишел Фланзи, друг френски учен, забелязва уникалния ефект, който газовият въглероден диоксид има върху гроздето, особено по време на ферментацията.

какво е мелодия в музикално отношение

Какъв е процесът на въглеродна мацерация?

Гроздето, предназначено за въглеродна мацерация, трябва да се събира ръчно на цели гроздове, вместо да се унищожава от машина. Целите гроздови гроздове се добавят към ферментиращ резервоар, който е промит с газ от въглероден диоксид, докато измести целия съществуващ кислород.

В тази анаеробна среда гроздето отделя ензими, които карат вътреклетъчната ферментация да започне в непокътнатите плодове. Тъй като въглеродният диоксид е страничен продукт от ферментацията, газът продължава да се натрупва във ферментационния съд, допринасяйки за богатата на въглероден диоксид среда. Корите на гроздето се пукат, когато сокът вътре достигне около 2% алкохол.

Винопроизводителите обикновено отделят сока от гроздовите кори и стъблата в този момент. След това те добавят избрани дрожди или оставят естествените дрожди върху гроздовите кожи да започнат ферментацията на дрождите. Процесът на ферментация е завършен, когато виното е сухо, което означава, че всички налични захари от гроздовия сок са се превърнали в алкохол.

колко време се суши саламура пържола

Какви са ефектите от въглеродната мацерация?

Въглеродната мацерация създава естери (миришещи на плодове химични съединения), които придават определени несъмнени вкусове на червените вина. Те включват:

• Дъвка
• Банан
• Кирш
• Канела
• Ягода

Долен танин и по-светъл цвят . Вината, приготвени с карбонова мацерация, са по-ниско съдържание на танин и по-светъл на цвят от вината, приготвени с редовна ферментация. Танинът и цветът идват от корите на гроздето, а карбонизираните мацерирани вина имат по-кратък период на контакт с кожата, тъй като гроздето остава непокътнато през част от ферментацията.

Намалена киселинност . Въглеродната мацерация също намалява киселинността на виното. Това е така, защото ензимната ферментация превръща част от тръпчивата ябълчена киселина в мъстта в алкохол и други видове киселини с по-мек вкус. Маломолочната ферментация, превръщането на ябълчената киселина в остра млечна киселина, се случва след първичната ферментация и също допринася за по-мекото усещане в устата.

Кое грозде се използва често при карбонова мацерация?

Червените сортове грозде, които имат ниски танини, се произвеждат най-често с пълна или полууглеродна мацерация. Те включват:

какво е зодия октомври

• малък
• Каринян
• Гренаш. Научете повече за Grenache в нашето пълно ръководство тук .
• Пино Ноар. Научете повече за пино ноар тук в нашето пълно ръководство.
• Сира. Научете повече за Syrah тук в нашето пълно ръководство.
• Темпранило. Научете повече за Tempranillo тук в нашето пълно ръководство .
• Mourvèdre
• Valdiguié (в Калифорния)

Въглеродната мацерация не се използва за приготвяне на бели вина. Сокът от бяло грозде обикновено се притиска незабавно от корите. Това е така, защото ципите на бялото грозде съдържат танин, горчивината на който пречи на сортовото изражение на бялото грозде като совиньон блан или рислинг.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Учи на оценяване на виното

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

как да започнете анализиращ документ

Какво е полувъглеродна мацерация?

Полууглеродната мацерация е ферментация на цял куп без добавяне на въглероден диоксид към ферментационния резервоар от винопроизводителя. Теглото на гроздовите гроздове смачква гроздето на дъното на резервоара, освобождавайки сока му. Дрождите върху гроздовите кожи започват да ферментират този сок, произвеждайки въглероден диоксид, който създава анаеробна среда. След това цялото грозде в горната част на резервоара започва ензимна вътреклетъчна ферментация, докато се спука.

Пълната въглеродна мацерация се използва рядко, освен при евтини вина, произведени за незабавна консумация след прибиране на реколтата. Полууглеродната мацерация се използва за приготвяне на плодови вина с някои от ароматите на карбоновата мацерация, но по по-фин начин. Полууглеродната мацерация е по-често срещана при по-висококачествените вина на божоле, а понякога и в съседна Бургундия.

Какво е студена мацерация?

Мислете като професионалист

Вкус, аромат и структура - научете се от майстора на виното Джеймс Суклинг, докато той ви учи да цените историите във всяка бутилка.

Въглеродната мацерация не трябва да се бърка със студена мацерация, техника, използвана върху грозде като каберне совиньон и мерло в Бордо и Калифорния. Предварителна ферментация, гроздето мацерира при ниски температури до пет дни. Този процес извлича цвят и различни аромати от гроздето от тези, които идват от по-високите температури на ферментацията, която следва.

Искате ли да научите повече за виното?

Независимо дали започвате да оценявате разликата между a Пино Гри и пино гриджо или сте експерт по сдвояване на вина, изящното изкуство на оценяването на виното изисква широки познания и жив интерес към начина на приготвяне на виното. Никой не знае това по-добре от Джеймс Суклинг, който е опитал повече от 200 000 вина през последните 40 години. В MasterClass за оценяване на виното на James Suckling, един от най-изявените винени критици в света разкрива най-добрите начини за избор, поръчка и сдвояване на вина с увереност.

Искате ли да научите повече за кулинарните изкуства? Годишното членство в MasterClass предоставя ексклузивни видео уроци от майстори готвачи и винени критици, включително Джеймс Суклинг, готвач Томас Келер, Гордън Рамзи, Масимо Боттура и др.