5 съвета на Аарон Франклин за печене на перфектна пържола

5 съвета на Аарон Франклин за пържола на скара

ДА СЕ перфектно приготвена пържола трябва да има свеж парене от външната страна, като същевременно остава нежен и сочен отвътре. Научете как да постигнете този готвач, когато приготвяте пържола на скара у дома.

1. Дръжте въглищата от едната страна на скарата . Създайте различни температурни зони, като държите въглените си затворени в една зона на скарата. В скара на дървени въглища Аарон създава хладна зона, като поставя труп от едната страна на дъното на скарата и изхвърля въглищата до трупа. По този начин, ако вече сте постигнали перфектно изгаряне директно върху въглищата, но месото все още се чувства малко подгънато и гъбесто, можете да преместите пържолата от въглищата в по-хладната зона над трупа и да го довършите чрез непряка топлина без риск на преваряване на екстериора. Или обратното: бихте могли да приготвите пържолата до желаната вътрешна температура изцяло в хладната зона, след това да я преместите върху въглищата в самия край, за да се образува коричка (техника, известна като обратно изгаряне).
2. Подправете просто . Пуристическата философия на подправянето на пържола е да улесни нещата и да позволи на естествения вкус на говеждото да блести. Всичко, от което се нуждаете, е малко масло и кошерна сол. Аарон препоръчва неутрално масло като гроздово семе, което има висока точка на дим, която може да устои на най-горещите точки на огъня и мек аромат, който няма да повлияе на вкуса на говеждото. Полейте малко масло върху пържолата, след което подправете пържолата обилно със сол преди готвенето. Солта изтегля вътрешната влага на пържолата към повърхността чрез осмоза. Когато влагата се покачва, тя разтваря солта и създава саламура, която се разгражда и омекотява мускулната тъкан на пържолата.
3. Обръщайте пържолата си редовно . Има една мисловна школа, която казва, че след като една пържола отиде на скара, тя трябва да търси от тази страна в продължение на няколко минути, преди да се обърне. Перфектната пържола обаче е тази, която е равномерно приготвена през цялото време, а Аарон прави идеята, че ако само едната страна на пържолата влиза в контакт с източника на топлина за продължителен период, тогава тази страна се готви много по-бързо от другата . Плюс това, пожарите се променят, докато изгарят, и няма две пържоли, които са с еднаква форма. Той препоръчва редовно да обръщате и премествате пържолите около скарата според това, което смятате, че се нуждае. Отново: огънят е активен, а доброто печене на скара означава извършване на корекции в зависимост от това как реагира пържолата.
4. Използвайте термометър за месо, за да проверите за готовност . Ако имате много опит, може да се чувствате комфортно да прецените готовността на една пържола, като натискате месото с пръсти или го изстисквате с чифт клещи. Но пържолите се изрязват от всички различни части на трупа и различните разфасовки месо реагират по различен начин на допир. Единственият начин да разберете със сигурност дали пържолата ви е достигнала желаната температура е чрез проверка с термометър с незабавно отчитане - но дори това не е напълно точно, тъй като всяко парче месо реагира по различен начин на нагряване. 120 ° F = рядко; 130 ° F = средно рядко; 140 ° F = средна; 150 ° F = средно добре; 160 ° F = добре направено.
5. Оставете вашата пържола да почива на стайна температура . Мускулите в пържола се свиват, тъй като са изложени на топлина, така че след като пържолата слезе от скарата, дайте й няколко минути да си почине и реабсорбира част от соковете, изцедени по време на готвенето. За нарязване винаги режете срещу зърното на пържолата, тъй като ще улесни дъвченето на всяка хапка. Подправете още веднъж със сол - аромати на Аарон с люспеста морска сол, като Малдън - преди сервиране.