Как да Sous Vide къси ребра: Рецепта Sous Vide на готвач Keller’s Short Rib

Sous vide готвенето, както и всяко готвене, е от време и температура. Можете да настроите едното или и двете, за да повлияете на резултатите си.

разлика между фило тесто и бутер тесто

Главният готвач Томас Келър демонстрира това, като преминава през две препарати с къси ребра: две къси ребра, приготвени сус видео, едно при 62 ° C за 48 часа и друго при 79 ° C за време на готвене от 24 часа (рецептата остава същата, просто времето и температурите се регулират).

Както отбелязва готвачът Келер, малко сок от месото се е събрал във вакуумната торбичка около 62 ° C късо ребро, което е било приготвено достатъчно дълго, за да разгради мускулите и влакната му, но не при достатъчно висока температура, за да се получи голяма част от мазнината, която придава на месото вкуса му. За разлика от това, повече мазнини и сокове ще се съберат около 79 ° C късо ребро, което води до по-малко парче месо, което е по-сходна по структура с традиционно задушеното късо ребро.

Вариантите за сервиране са безкрайни, когато става въпрос за sous vide къси ребра: Панирайте ги като пържола, нарежете ги и ги хвърлете в салата, или ги поднесете с традиционен сос, като този на основата на телешко червено вино .

Преминаване към раздел

• Какво можете да видите Sous Vide?
• Основни правила за безопасност при готвене Sous Vide
• Колко дълго можете да Sous Vide къси ребра?
• Рецепта на Sous Vide на готвача Томас Келър с късо ребро
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

Какво можете да видите Sous Vide?

Много други протеини могат да се готвят в същото опростен метод на sous vide както са показани тук късите ребра. Шеф Келер ви призовава да опитате този препарат с всяко месо, което може да бъде компресирано в найлоново фолио: пиле, патешки гърди, рибни филета, вариращи от лаврак до риба меч. Но е важно да имате предвид формата на протеина, когато избирате какво ще готвите. Филе може да бъде трудно да се навие и да се компресира в пластмаса поради формата му, докато филе от говеждо месо би се компресирало добре. Не забравяйте златното правило на шеф Келер: Ако можете да го оформите в цилиндър, тогава можете да го приготвите по този начин

Основни правила за безопасност при готвене Sous Vide

Определени основни правила за безопасност се прилагат за всяка стъпка от sous vide.

1. Запечатване . Охладете храната или я претърсете, ако това се изисква и след това я охладете незабавно и старателно. Запечатайте охладената храна и я пригответе веднага, или я съхранявайте при 3,3 ° C (38 ° F) или по-ниска.
2. Готвене . Сгответе храната, извадете я от чантата и я поднесете. Пригответе храната, оставете я в торбата и я охладете в ледена баня до 1 ° C (34 ° F), след което охладете или замразете.
3. Съхранение . Съхранявайте храната (първо охладена, ако е сготвена) в хладилника при или под около 3,3 ° C (38 ° F) или я замразявайте. Размразете храната в хладилника, преди да я използвате.

Колко дълго можете да Sous Vide къси ребра?

Гответе късо ребро при 79 ° C в продължение на 24 часа, за да се получи текстура, подобна на тази на традиционно задушеното късо ребро. Освен това експериментирайте с добавяне на билки и подправки в торбичката, за да придадете свои вкусове. Някои възможности включват черен пипер или стрък мащерка.

Рецепта на Sous Vide на готвача Томас Келър с късо ребро

0 Оценки| Оцени сега

Сервира

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

• 1 порция късо ребро без кости, приблизително 210 грама и около 1 инч дебелина
• Кошерна сол
• Рапично масло
• 30 грама несолено масло, нарязано на ½ инчови кубчета

Оборудване :

• Пластмасов съд за водна баня
• Иммерсионен циркулатор
• Ръкавици за еднократна употреба
• Вакуумна торба за уплътнител
• Камерен вакуумен уплътнител
• Алуминиево фолио
• Ножици за кухня
• Кухненска кърпа или хартиени кърпи
• Малък сотен тиган
• Чиния, облицована с хартиени кърпи
• Нож за нарязване или нож на готвач
• Дъска за рязане
• Лъжица

1. Пригответе водна баня с потапящ циркулатор, настроен на 62 ° C.
2. Подправете двете страни на късото ребро със сол. Вакуумно запечатайте късото ребро в торбичка с вакуумен уплътнител и го поставете във водна баня с 62 ° C. Покрийте контейнера за водна баня с алуминиево фолио, за да запазите топлината и да сведете до минимум изпарението.
3. Гответе късото ребро в продължение на 48 часа.
4. Извадете късото ребро от найлоновия плик и използвайте кухненска кърпа или хартиена кърпа, за да го изсушите.
5. Поставете малък сотен тиган на силен огън. Налейте в тигана достатъчно масло, за да покриете тънко дъното. Когато маслото започне да пуши, поставете късото ребро в тигана, като изпепелите всяка страна за около 30 секунди. Добавете маслото в горната част на късото ребро, намалете котлона до умерено и нанесете късото ребро с маслото, около 30 секунди.
6. Прехвърлете късото ребро в чиния, застлана с хартиени кърпи, за да се отцеди за кратко. Нарежете късото ребро на отклонение и сервирайте по желание.

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.