Ако имате възможност, със сигурност бих препоръчал да поръчате подметка от Dover в ресторант, където те предлагат сервиз на масата, защото да видите квалифициран сървър, който запълва подметка от Dover и да ви го поднесе на масата, е наистина прекрасно изживяване. - Главният готвач Томас Келър от ресторантите на Yountville в Напа Вали Bouchon, Ad Hoc и The French Laundry, както и от Ню Йорк Per Se.
Има две риби, които готвачът Келер разглежда като морски дарове. Единият е калкан. Другото е подметката на Dover. Подметката Dover, известна още като черна подметка, е един от многото видове плоски риби, които се поддават добре на тази рецепта. Други включват подметка от лимон, подметка от петрале и малка камбала. Говорете с вашия търговец на риба за тези риби и разберете най-пресните възможности, които са на ваше разположение.
Филетата от подметки Dover осигуряват твърд и месест шаблон, който се поддава на няколко класически приготовления. Следващият единствен мениер е един такъв препарат; Рецептата на шеф Келер пропуска черен пипер и се опира на баланс на сметана и киселина от маслото и лимоновия сок на соса beurre meunière, за да балансира ястието.
Преминаване към раздел
- Как да подготвим Dover Sole
- Как да сервираме Dover Sole
- Единствената рецепта на Dover от готвача Томас Келър
- Научете повече за MasterClass на Thomas Keller
Томас Келър преподава техники за готвене Томас Келър преподава техники за готвене
Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.
Научете повечеКак да подготвим Dover Sole
Гледайте как шеф Келер демонстрира как правилно да вкарва филетата на подметката на дувър преди готвене.
как да стане по-добър поет
- 2x
- 1,5x
- 1x, избрано
- 0,5x
- Глави
- описания изключени, избрано
- настройки за надписи, отваря диалоговия прозорец за настройки на надписи
- надписи изключени, избрано
Това е модален прозорец.
Начало на диалоговия прозорец. Escape ще отмени и затвори прозореца.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanПрозрачност Непрозрачна ПолупрозрачнаBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueРазмер на шрифта 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Text Edge StyleNoneRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifPorportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetвъзстановете всички настройки до стойностите по подразбиранеСвършенЗатворете диалоговия прозорец ModalКрай на диалоговия прозорец.
Как да подготвим Dover Sole
Томас Келер
Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца
Разгледайте класаКак да сервираме Dover Sole
Има три соса от кафяво масло, които традиционно придружават подметката на Довър:
пример за трагедия на общите блага
- Beurre meunière, който се прави с магданоз и лимонов сок.
- Beurre amandine, с добавка на сурови бадеми.
- Benore grenobloise, с добавка на лимон, каперси и крутони.
Единствената рецепта на Dover от готвача Томас Келър
имейл рецепта0 Оценки| Оцени сега
Съставки
Опростена и ясна, но пълна с вкус, тази техника е както за домашни готвачи, така и за професионалисти.
- Избистрено масло
- 1 Подметка Dover, приблизително 600 грама, отстранена кожа, почистена, отстранена глава и опашка
- Кошерна сол
- Универсално брашно
- Сос мениер с масло
- Малдон люспи от морска сол
- 1 лимон, нарязан на корони за сервиране
Оборудване :
- 12-инчов тиган с незалепващо соте
- Кухненска кърпа
- Голяма купа или плато (за брашното)
- Лъжици
- Нож за почистване
- Охлаждаща решетка, поставена върху тиган
- Дъска за рязане
- Поставете сотен тиган на средно силен огън. Налейте достатъчно избистрено масло, за да покриете дъното на тигана с приблизително 1/8 инча.
- Подсушете подметката с чиста кухненска кърпа. Подправете двете страни на рибата със сол. Драгирайте рибата в голяма купа или плато брашно, извадете я от брашното и с пръсти внимателно потупайте рибата, за да отстраните излишното брашно.
- Когато маслото започне да пуши, поставете рибата в по-тънката страна на тигана (т.е. бялата страна) нагоре и намалете котлона до средно ниска. След 2 минути използвайте лъжица, за да намажете рибата с горещото масло, за да ускорите готвенето, приблизително 1 минута. Обърнете рибата и оставяйте от време на време за 2 минути, преди да стане твърде хрупкава.
- Проверете готовността на рибата, като тествате устойчивостта с нож за почистване: Готви се, ако острието лесно прониква през рибата; рибата е все още сурова, ако ножът отскочи. След като горната страна на рибата е сготвена, обърнете рибата и бастирайте, докато другата страна на рибата се сготви. Прехвърлете рибата в решетка за охлаждане, поставена върху тиган, за да се отцеди.
- Прехвърлете рибата на чиста дъска за рязане. По-тънката страна (т.е. бялата страна) на подметката трябва да е обърната нагоре. Използвайте лъжица, за да вкарате рибата надолу по прешлените и да отделите рибата от гръбначния стълб, създавайки две долни филета. Внимателно прехвърлете филетата на подметката на дувър, приготвени с надолу, в чиния. Премахнете гръбначния стълб, като използвате лъжицата за насочване и отделяне на гръбначния стълб от плътта. Създайте още две филета с по-дебелата страна на рибата и поставете тези филета, сготвени нагоре, върху двете долни филета, сглобявайки рибите отново в чинията.
- Направете маслото meunière. Подрежда готовите замъчени ябълки до рибата и лъжица beurre meunière отгоре. Завършете с поръсване на сол от Малдон и короновани лимони.
Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.
